Загадъчните Е-та
или всичко важно за консерванти, оцветители, стаблизатори, емулгатори....н.с. д-р Антоанета Манолова, д.м.,
Национален център по опазване на общественото здравеОще преди хилядолетия хората са познавали и прилагали добавки в храните. В кулинарията отдавна се използват черният пипер, мускатовият орех, канелата, готварската сол, оцетната киселина и др. При приготвяне на зимнина в домашни условия се използват още и аспирин, натриев бензоат и др. Но едва през втората половина на 20 век на добавките в храните се обръща особено внимание и те бързо заемат важно място в хранителната промишленост.
Съгласно определението на Световната здравна организация добавките в храните са природни съединения или химически вещества, които в ограничени количества се влагат в произвежданите хранителни продукти с оглед на подобряване на техните хранителни и вкусови качества, на външния им вид и удължаване на срока на съхранението им.Какви видове добавки в храните има?С въпросите за класификацията, технологията на получаване и прилагане на стотиците видове добавки в храните се занимават специализираните международни организации на СЗО и ЕС, както и подобни институции в отделните страни, включително и у нас.
Според класификацията на Codex Alimentarius се различават следните групи добавки в храните:
Е100 – Е199 оцветители
Е200 – Е299 консерванти
Е300 – Е399 антиокислители и регулатори на киселинността
Е400 – Е599 стабилизатори, емулгатори, сгъстители, минерални соли
Е600 – Е699 добавки, засилващи вкуса и аромата
Е900 – Е967 противопенни, глазиращи, подобрители на брашното, подсладители
Е1100 – Е1105 ферментни препарати
В Европейския съюз е разработена специална система за кодиране на добавките в храните – използва се буквата „Е” (индекс „Е” се отъждествява с Европа, а също така и с думите essbar/edible, които в превод на български ознавачат хранителен). Всеки вид добавка има три- или четирицифрен код (напр. Е100, Е1105), който зависи от вида на групата, към която принадлежат (в примера „оцветители”, „ферментни препарати”). По този начин съчетанието Е + три- или четиризначен номер е синоним на сложното име на конкретно химическо вещество, което е добавка. Това означава още, че даденото вещество е проверено за чистота и безопасност и може да бъде прилагано при производството на хранителните продукти,
но само в определена доза.Защо се използват добавки към храните?Употребата на хранителните добавки се разрешава с цел: да се запазят натуралните качества и хранителната стойност на продукта; да се намалят или заместят целенасочено някои хранителни вещества при приготвянето на диетични и специализирани храни; да подобрят вкуса, мириса, цвета и т.н. на хранителните продукти, без обаче да се променят тяхната хранителна стойност и качества; да се подобрят качествата и стабилността на хранителния продукт при съхранението му; да се подобрят условията на производствения процес при подготвяне, обработване, разфасоване на хранителния продукт.
Има ли продукти, в които влагането на добавки не е разрешено?Според нашите разпоредби
не се разрешава влагането на добавки в хранителни суровини, мед, някои видове масла и мазнини от животински и растителен произход, масло, пастьоризирано и стерилизирано мляко, сметана (вкл. обезмаслена, пълномаслена и полуобезмаслена), неароматизирани млечни продукти, получени чрез ферментация, натурални минерални води, кафе (с изключение на ароматизирано разтворимо кафе) и екстракти от кафе, неароматизиран листен чай, захари, сухи макаронени изделия, натурална неароматизирана суроватка (с изключение на стерилизирана суроватка),
адаптирани и неадаптирани млека за кърмачета и готови детски храни за кърмачета и деца до тригодишна възраст.Какво представляват консервантите?Консервантите (Е200-299) са химични вещества, които се добавят към хранителните продукти с цел предотвратяване на развитието на микроорганизми в тях и увеличаване на срока на съхранението им. Консервантите не могат обаче да компенсират лошото качество на изходните продукти и нарушенията на санитарно-хигиенните изисквания при промишлената им обработка. Както за останалите добавки в храните, така и
за консервантите важи забраната за употребата им при производството на детски храни. При съвременните технологични възможности топлинната обработка и вакуумопаковките позволяват продължителното им съхранение. В качество на „консервант” в детското хранене се използва само аскорбинова киселина (витамин С), която е безвредна за детския организъм и значително повишава хранителната стойност на продукта.
Вредни ли са добавките в храните, включително и консервантите?Една част от добавките в храните са безвредни, но други могат да представляват минимален риск за здравето. Преди използването на всяка добавка се извръшват прецизни изследвания за нейното влияние върху организма. Прилагането на добавките в храните е разрешено, само ако при продължително използване те не застрашават живота на възрастните и не притежават токсичен ефект. Отчитат се и се обявяват, както при лекарствата, някои странични ефекти, вкл. алергични реакции, които до голяма степен зависят от генетичната предразположенисто на организма.
Добавки в храните не са разрешени за деца до 3-годишна възраст, а в някои страни и до 5 години.През последнсите години се говори, че добавките в храните са вредни за здравето и че могат да бъдат причина за храносмилателни, сърдечносъдови и онкологични заболявания. Нутриционисти смятат, че причината не е толкова в тези добавки, а по-скоро в стила на живот, включително и хранене, качеството и системността на прилаганите профилактични средства.
Ние родителите трябва да имаме знания за добавките в храните. Те са относително безвредни за възрастните, но децата са с различна от тях поносимост и реагират по друг начин. Някои добавки могат например да свързват витамини и ценни белтъци и при системната им употреба има вероятност да се развие съответният хранителен дефицит.
Възможни странични ефекти на някои консервантиКакто при лекарствата, така и при добавките в храните са определени възможните им странични ефекти, което обаче не означава, че трябва напълно да се извадят от употреба.
Е261 – да се избягва при увредени бъбречни функции;
Е250 – (натриев нитрит) – забранен в много страни, потенциално канцерогенен, образува в стомаха нитрозамин;
Е249 – (калиев нитрат) – фиксира цвета, употребява се при производството на месните продукти. Може да наруши пренасянето на кислорода, водещо до учестено дишане, замайване и главоболие, потенциално канцерогенен е, не е разрешен да се влага в храни за бебета и деца;
Е235 – може да причини гадене, повръщане, диария и кожно дразнене, прилага се като консервант на месо, сирене;
Е210 – (бензоена киселина) – прибавя се към алкохолните продукти, сиренета, подправки, замразени храни, в козметиката и фармацията и др. Може да причини астма, да доведе до хиперактивност при децата;
Е220 – (серен двуокис) – може да предизвика астматични пристъпи и метаболитни промени при хора с нарушени бъбречни функции, разрушава витамин В1. Прилага се при производството на бира, безалкохолни, сушени плодове, вина, оцет, картофени продукти;
Е230 – (дифенил) – може да предизвика кожни проблеми. Използва се при консервирането на цитрусови плодове;
Е231 – (ортофенилфенол) – може да предизвика кожни проблеми. Използва се при консервирането на плодове и зеленчуци.
Добре е в кухнята да имате кодировките на основните групи добавки в храните. Това би ви ориентирало от коя група са хранителните добавки.
Не купувайте газирани напитки за децата с неестевен ярък цвят.
Старайте се да намалите дневната консумация на продуктите, съдържащи „подозрителни” добавки в храните – такива, които не са обозначени със съответния им код.
Ако имате хронично заболяване, опитайте се да си изясните какви добавки в храните са ви противопоказани и избягвайте продуктите, които ги съдържат.
При консумация на нови вносни хранителни продукти следете за алергични реакции.
Храната на малките деца не трябва да съдържа сол, захар, оцветители, ароматизатори, консерванти и други добавки.
Добре разглеждайте състава на храните, които купувате за детето, вкл. снакс, зрънчо, кроасани, кейкове, колбаси, и обмислете въпроса дали децата ви не могат без тях и дали някои от тях не бихте могли да приготвяте вкъщи.
При покупките си обръщайте внимание на индекса „Е”.Източник:
Списание „Мама”
Още инфо по темата:
E-номерацията - що е то ?Е-номерата в етикетите на хранитеОцветители в хранитеМодифицирано нишесте; Аспартам – най-опасната добавка към храните; Обобщение на Е-тата; Е-тата в нашите храни – страховитоХранителна добавкаХранителни добавки, oдобрени в Европейската общностЕ-станадартите на EU подредени по номерПрезентация „Изисквания на хармонизираното здравно законодателство по храните”Изследване за токсини в домакинствотоХранителни алергии
