Момичета, предлагам ви голямо количество рецепти (Благодарение на моята прекрасна приятелка Петя, която ми услужи със сборника) от долуцитираната книга, които, според мен, могат да са от голяма полза за тези от вас, които предпочитат да приготвят храната на децата си вкъщи.
Въпреки че сборникът е издаден преди много години и се отнася за деца от 3- до 6-годишна възраст, мисля, че болшинството рецепти могат да се използват и за деца над 1-годишна възраст – според конкретните предпочитания и храните, с които вече са захранени дечицата.


ЕДИНЕН СБОРНИК РЕЦЕПТИ И ПРИМЕРНИ МЕНЮТА ЗА ДЕТСКИТЕ ГРАДИНИ

София, 1982 г.

Автори: ст. н. с. д-р МИТАНА ДИМИТРОВА МАРКОВА,
инж. СТОЯНКА МАТЕЕВА НЕНОВА,
МАРИЯ АНГЕЛОВА КОСТОВА

РЕЦЕПТИ ЗА ЯСТИЯ

ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ

Рецептурният сборник за хранене на децата от 3 до 6 години е основен документ, с който се регламентира кухненското производство при всички детски заведения.
...................
За правилното използване на сборника трябва да се има предвид следното:
а. В рецептите са дадени:
1. Наименование на продуктите, влизащи в асортимента, или на техния заместител.
.....
3. Разходни норми за влаганите продукти (нетно тегло в грамове) след студена или след частична топлинна обработка.
4. Добив на основните продукти в готов вид (в грамове) след студената и топлинната обработка.
5. Тегло на продуктите в готов вид (в грамове).
6. Тегло на една порция (в грамове).
7. Технология на приготвянето.
......
За улеснение при определяне на необходимите продукти грамажът на продуктите и добивите от тях е изчислен на база 10 порции.
.......
13. С цел да се осигури рационално хранене чрез внасяне в организма на необходимите му хранителни вещества в подходяща форма и максимална усвояемост асортиментите са разработени на базата на оптимално съответствие с:
- вида на влаганите продукти – растителни и животински, като типичното за дадено ястие месо е показано на първо място, а по-малко подходящите видове меса са показани в отстъп;
- вида на мазнините и вида на влаганите основни продукти (растително масло – за салати, безмесни ястия, пържени зеленчуци; прясно масло – за задушени зеленчуци, супи, някои основни ястия; свинска мас – за някои подходящи ястия и тестени десерти; в редица ястия е предвидена комбинация на растителна и животинска мазнина;
- вида на подправките и вида ястието (джоджен – за фасул, чубрица – за леща; копър – за краставици, и др.);
- вида на кулинарната обработка на продуктите и вида на ястието.
Препоръчва се да се спазват и следните изисквания, абсолютно задължителни за детското хранене:
-   да не се правят запръжки, а продуктите да се задушават в мазнина и вода;
-   брашното, вместо да се запържва, се запича при температура 120 оС на пласт 2-3 см до получаване на златистокафяв цвят;
-   да не се употребяват силни подправки – черен пипер, бахар, лютиви пиперки и др.;
-   да не се употребява кафе, а какао, шоколад и черен чай да се използват в ограничени количества;
-   да се използва чай от билки (липов цвят, шипки и др.).

САЛАТИ И ГАРНИТУРИ
(Добивът е 1000 г, а теглото на една порция е 100 г.)

Салатите са особено необходими за детското хранене. Освен да възбуждат апетита на детето и да подготвят храносмилателния тракт за по-пълно приемане на останалата храна, включена в менюто, те играят ролята на богати източници на биологично активни вещества (витамини, минерални соли, багрилни вещества, ензими и др.). Особено богати на такива вещества са пресните зеленчуци. Ето защо зеленчуковите салати трябва винаги да се поднасят непосредствено след нарязването им. Съхраняването на готови салати не се допуска, тъй като води до голяма загуба на биологично активните вещества и особено на витамините.
При обработката на зеленчуците трябва да се спазват всички хигиенни изисквания, отнасящи се за приготвяне на детска храна, за да се съхрани във възможно най-голяма степен биологичната стойност на продуктите и да се избягват различните стомашни разстройства, които се причиняват от неспазването на хигиенните изисквания при приготвянето на храната.
Всички зеленчуци трябва предварително да се почистват от замърсените и загнили участъци, да се измиват неколкократно със студена вода в обилно количество, да се обелват, повторно да се измиват и след това да се нарязват.
При салатите с варени зеленчуци трябва строго да се спазват всички технологични правила за предварителна и основна преработка на зеленчуците (които в по-голяма степен са описани в раздела „Безмесни ястия”), за да се съхраняват максимално хранителните вещества в тях. Ако в салатите са включени яйца, задължително е те да се обработят съгласно санитарните правила на 30.Х. за обработка на яйцата. Сваряването става в 6%-ен разтвор на готварска сол в продължение на 10 минути, считано от момента на завирането на водата (съгласно заповед 1-1208 от 17.VІ.1974 г. на МНЗ и МВТУ).
Майонезата, която се използва за салатите, се доставя в готов вид – промишлено производство.
Всички салати, посочени в сборника, могат да се използват и като гарнитури. Теглото на салатите е 100 г, а теглото на гарнитурите е посочено в съответните рецепти.
Зеленчуците, които се използват за приготвяне на гарнитурите, се обработват както зеленчуците за салатите. Оризът се задушава в малко количество мазнина и вода, като се спазва съотношението 1:2,5.


1. ЗЕЛЕНА САЛАТА С РЕПИЧКИ И ПРЕСЕН ЛУК
Зелена салата (маруля) 600 г, Пресен лук (на връзки) 86 г, Репички 294 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Сол 4 г.
Почистените и измити зеленчуци (салата, репички и лук) се нарязват (лукът – на дребно, а репичките и салата – на тънки ивички), поръсват се със солта, растителното масло и лимоновия сок и се разбъркват. Салатата се поднася веднага след приготвянето й.

2. ЗЕЛЕНА САЛАТА С РЕПИЧКИ И ЯЙЦА
Салата 705 г или Маруля 705 г или Спанак 702 г, Репички 160 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Сол 4 г.
Салатата и репичките, след като се почистят и измият, се нарязват на тънки ивички, поръсват се със солта, растителното масло и лимоновия сок и се разбъркват. При поднасянето на салатата към всяка порция се прибавят по 2 тънки резенчета от твърдо сварените яйца (яйцата могат да се настържат на дребно ренде и да се поръсят върху оформената салата).

3. САЛАТА ОТ СПАНАК С ПРЕСЕН ЛУК
Спанак 722 г, Пресен лук 230 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Сол 4 г, Магданоз 21 г.
Измитите и изчистени спанак и лук се нарязват на тънки ивички и се поръсват със заливка от растителното масло, солта и лимоновия сок. Преди поднасянето салатата се поръсва с дребно нарязания магданоз.

4. САЛАТА ОТ МАРУЛЯ (ЗЕЛЕНА САЛАТА) С ПРЕСНИ КРАСТАВИЧКИ
Салата 645 г или Маруля 645 г, Краставици пресни 320 г или Краставици парникови 323 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Копър (магданоз) 14 г, Сол 4 г.
Почистените от пожълтелите и смачкани листа и измити марули се нарязват на тънки ивички. Прибавят се измитите, обелени и нарязани на ¼ кръгчета краставици и дребно нарязаният копър. Поръсват се със салатена заливка от солта, лимоновия сок и растителното масло и се разбъркват. Салатата се поднася веднага.

5. САЛАТА ОТ ПРЕСНИ КРАСТАВИЦИ
Краставици пресни 952 г или Краставици парникови 950 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Копър (магданоз) 14 г, Сол 4 г.
Измитите и обелени краставици се нарязват на ¼ кръгчета. Прибавят се дребно нарязаният копър, растителното масло и лимоновият сок. Поръсват се със солта и се разбъркват. Поднасят се веднага като салата или гарнитура.

6. САЛАТА ОТ КРАСТАВИЦИ С КИСЕЛО МЛЯКО
Краставици пресни 760 г или Краставици парникови 760 г, Кисело мляко 213 г, Растително масло 40 г, Копър (магданоз) 14 г, Сол 4 г.
Измитите и обелени краставици се нарязват на кубчета, смесват се с дребно нарязания копър, растителното масло, солта и киселото мляко, разбъркват се и веднага се поднасят.

7. САЛАТА СНЕЖАНКА
Краставици пресни 552 г или Краставици парникови 551 г или Краставици стерилизирани 549 г, Кисело мляко 450 г, Растително масло 40 г, Копър (магданоз) 18 г, Орехови ядки 14 г, Сол 4 г.
Млякото се изцежда през марля, след което към него се прибавят измитите, обелени и дребно нарязани краставици, растително масло, дребно нарязаният копър, счуканите орехови ядки и солта. Сместа се разбърква и се поднася веднага.

8. САЛАТА ОТ ДОМАТИ
Домати пресни 920 г или Домати парникови 922 г, Кромид лук стар 50 г или Кромид лук пресен 50 г, Растително масло 40 г, Магданоз 14 г, Сол 4 г.
Измитите добре узрели и твърди домати се нарязват на резенчета. Прибавят се дребно нарязаните лук и магданоз, растителното масло и солта. Сместа се разбърква и веднага се поднася като салата или гарнитура.

9. САЛАТА ОТ КРАСТАВИЦИ И ДОМАТИ
Домати пресни 519 г или Домати парникови 519 г, Краставици пресни 392 г или Краставици парникови 390 г, Кромид лук стар 50 г или Кромид лук пресен 50 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 16 г, Магданоз 14 г или Копър 14 г, Сол 4 г.
Почистените и измити зеленчуци се нарязват (лукът – на дребно, краставиците – на ½ или ¼ кръгчета, а доматите – на резенчета, които от своя страна се нарязват на 2-3 парченца). Заливат се със салатена заливка от солта, лимоновия сок и растителното масло и се наръсват с дребно нарязания магданоз. Салатата се разбърква добре и веднага се поднася.

10. САЛАТА ОТ МОРКОВИ
Моркови 944 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 30 г или Оцет 25 г, Магданоз 14 г, Сол 4 г.
Морковите се измиват, обелват се и се настъргват на средно едро ренде, заливат се със салатена заливка от солта, лимоновия сок и растителното масло, разбъркват се добре и веднага се поднасят като салата или гарнитура, поръсена с дребно нарязания магданоз.

11. САЛАТА ОТ МОРКОВИ И АЛАБАШ
Моркови 752 г, Алабаш 214 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 30 г или Оцет 25 г, Сол 4 г.
Морковите и алабашът се измиват, обелват се и се настъргват на едро ренде, поръсват се със салатена заливка от растителното масло, лимоновия сок и солта, разбъркват се добре и се поднасят веднага.

12. САЛАТА ОТ РЯПА И МОРКОВИ
Ряпа 469 г, Моркови 496 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 30 г или Оцет 25 г, Сол 4 г.
Ряпата и морковите се измиват, обелват се и се настъргват на средно едро ренде. Поръсват се със салатена заливка от растителното масло, лимоновия сок и солта, разбъркват се добре и се поднасят веднага.

13. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ
Зеле – бяло 954 г, Магданоз 14 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 30 г или Оцет 25 г, Сол 4 г.
Почистеното от външните повехнали листа и кочана зеле се измива; разрязва се на две или четири парчета и се нарязва на тънки ивици; полива се със салатена заливка от солта, растителното масло и лимоновия сок; разбърква се добре; поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася.

14. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ И МОРКОВИ
Зеле – бяло 656 г, Моркови 296 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 28 г или Оцет 20 г, Магданоз 14 г, Сол 4 г.
Почистеното от повехналите листа и кочана зеле се измива добре, нарязва се на тънки ивици и леко се претрива със солта. Почистените, измити и обелени моркови се настъргват на средно едро ренде и се прибавят към зелето. Сместа се поръсва с растителното масло, лимоновия сок и дребно нарязания магданоз, разбърква се добре и веднага се поднася като салата или като гарнитура.

15. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ И ДОМАТИ
Зеле – бяло 684 г, Домати пресни 264 г или Домати парникови 238 г, Растително масло 40 г, Сол 4 г, Магданоз 14 г.
Зелето, след като се почисти от пожълтелите и повехнали листа и от кочана, се измива, нарязва се на тънки ивици, посолява се и леко се претрива. Прибавят се дребно нарязаните домати и магданоз. Сместа се поръсва с растителното масло, разбърква се и веднага се поднася като салата или като гарнитура.

16. САЛАТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ, МОРКОВИ И ДОМАТИ
Зеле – бяло 581 г, Домати пресни 150 г или Домати парникови 150 г, Моркови 216 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Магданоз 14 г, Сол 4 г.
Почистеното от повехналите листа и кочана зеле се измива, нарязва се на тънки ивички и леко се претрива със солта. Морковите се измиват, обелват се и се настъргват на средно едро ренде. Доматите се измиват и се нарязват на кубчета. Към зелето се прибавят морковите и доматите, растителното масло, лимоновият сок и дребно нарязаният магданоз. Сместа се разбърква добре и веднага се поднася като салата или като гарнитура.

17. САЛАТА ОТ ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ
Пиперки Зелена капия 1824 г, Растително масло 40 г, Кромид лук 50 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Чеснов лук 16 г, Магданоз 14 г, Сол 4 г.
Измитите пиперки се изпичат и се поставят в затворен съд, за да се обелят по-лесно, след което се обелват, почистват се от семето и дръжките и се нарязват на малки парчета. Прибавят се дребно нарязаният кромид лук, леко претрит със солта, счуканият чесън, разреден с изстискания от лимона сок, дребно нарязаният магданоз и растителното масло. Сместа се разбърква и се поднася веднага като салата или като гарнитура.

18. САЛАТА ОТ ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ С ДОМАТИ
Пиперки Зелена капия 1261 г, Домати 378 г, Кромид лук 59 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 16 г или Оцет 10 г, Магданоз 14 г, Сол 4 г.
Измитите пиперки се изпичат, поставят се в затворен съд, за да се обелят по-лесно, почистват се от кожата, семето и дръжките и се нарязват на малки парчета. Прибавят се почистените и измити домати, нарязани на малки парченца, и дребно нарязаният лук. Поръсват се със салатена заливка от солта, лимоновия сок, растителното масло и се разбъркват. Приготвената салата се разпределя на порции, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се поднася веднага.

19. ШОПСКА САЛАТА
Пиперки Капия или Сиврия 737 г, Домати 242 г, Краставици 184 г, Кромид лук 42 г, Сирене 200 г, Растително масло 30 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Магданоз 14 г, Сол 2 г.
Всички зеленчуци се измиват добре, след което пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от дръжките и семето и се нарязват на дребни парчета, а краставиците, доматите и лукът се нарязват на дребни кубчета. Магданозът също се нарязва на дребно. След нарязването им зеленчуците се смесват, заливат се със салатена заливка от растителното масло,  лимоновия сок и солта, разбъркват се и се разпределят на порции, които при поднасянето им се поръсват с настърганото сирене.

20. САЛАТА ОТ КАРТОФИ И ЛУК
Картофи 1282 г, Кромид лук стар 84 г или Праз лук 84 г или Кромид лук пресен 83 г, Растително масло 40 г, Лимон (за сок) 24 г или Оцет 20 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Измитите картофи се сваряват, обелват се, докато са топли, а след като изстинат, се нарязват на кубчета. Почистеният, измит и нарязан на дребно лук се претрива леко със сол и се прибавя към картофите. Сместа се посолява, поръсва се с растителното масло, лимоновия сок и дребно нарязания магданоз, разбърква се и се поднася веднага като салата или гарнитура.

21. САЛАТА ОТ СТЕРИЛИЗИРАНИ ПИПЕРКИ
Пиперки мариновани (стерилизирани) 900 г, Кромид лук 101 г, Растително масло 40 г, Магданоз 14 г.
Пиперките се нарязват на малки парченца, към които се прибавят дребно нарязаните лук и магданоз. Сместа се поръсва с растителното масло, разбърква се добре и се поднася като салата или гарнитура.

22. САЛАТА ОТ СТЕРИЛИЗИРАНИ КРАСТАВИЧКИ
Краставички стерилизирани 1000 г, Растително масло 40 г.
Краставичките се изваждат от бурканите, почистват се от дръжките, нарязват се на кръгчета или полукръгчета, поръсват се с растителното масло и се поднасят като салата или гарнитура.

23. МЕШАНА САЛАТА ОТ СТЕРИЛИЗИРАНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ
Пиперки мариновани (стерилизирани) 450 г, Краставички стерилизирани 448 г, Кромид лук 101 г, Растително масло 40 г, Магданоз 14 г.
Пиперките и краставичките се нарязват на малки парчета, към които се прибавят дребно нарязаните лук и магданоз. Сместа се поръсва с растителното масло, разбърква се и се поднася като салата или гарнитура.

24. САЛАТА ОТ СМЕСЕНА ТУРШИЯ
Туршия смесена 1004 г, Растително масло 50 г.
Зеленчуците от туршията се нарязват на малки парченца, поръсват се с растителното масло, разбъркват се и се поднасят веднага като салата.

25. САЛАТА ОТ КИСЕЛО ЗЕЛЕ
Зеле кисело на глави 1005 г или Зеле кисело нарязано 1008 г, Растително масло 50 г, Червен пипер 5 г.
Киселото зеле (ако е на глави, се изчиства от кочана и се нарязва на дребни ивички), поръсва се с растителното масло и червения пипер и се разбърква. Поднася се като салата или гарнитура.

ЗАКУСКИ

В детското хранене има два вида закуски – сутрешна закуска и следобедна закуска.
За сутрешна закуска се поднасят предимно различни сандвичи – топли и студени, макаронени изделия, тестени изделия – солени и в по-редки случаи сладки. За следобедна закуска се поднасят в повечето случаи сладки тестени изделия и различни кремове, но това не е строго правило; понякога в следобедната закуска може да бъде включено и солено тестено ястие.
Задължително е сутрешната закуска да бъде топла – да се поднася с топло мляко или с чай. Със следобедната закуска може да се поднесе айрян, плодов нектар или сок, плодово мляко и пресен плод.
Десертите на обяд трябва да са предимно плодови, а на вечеря да се предпочита киселото мляко. Киселото мляко не само доставя на детския организъм редица пълноценни хранителни вещества, но и спомага за добрия сън на децата. То трябва да се поднася без захар.
В раздела Закуски са посочени рецепти за различни смеси, които са подходящи за намазване на студени сандвичи. За приготвянето на сандвичите се използват бях хляб (около 60 г за порция) и смес за намазване на хляба (около 3 г). Към всеки сандвич обикновено се поднася домат, пиперка, парче краставица или плод. Хлебните филийки не се мажат с масло, а направо с приготвената смес.
Отделно са посочени рецепти за закуски от хляб, млечни продукти и зеленчуци (домати, пиперки, краставици), без да се намазват като сандвичи. Тяхното тегло подобно на тестените закуски и десерти е 120 г.
Включени са и много рецепти за млечни десерти, различни леки плодови десерти с тегло до 200 г, тъй като те се дават предимно като следобедна закуска. Когато тези десерти се предвиждат като десерт за обед или вечеря, теглото им може да се намали до 120-150 г за порция.
Дадени са също рецепти за тестени закуски и десерти, които се поднасят на децата предимно като сутрешна и следобедна закуска. Тяхното тегло е по 120 г.
От редица наблюдения се доказа, че децата по-добре възприемат солените закуски с чай, а сладките закуски и десерти – с прясно мляко. Това дава възможност прясното мляко да се поднася на децата без захар или със съвсем малко количество захар или мед.

СМЕСИ И ПАСТЕТИ ЗА НАМАЗВАНЕ НА САНДВИЧИ
(Добивът е 1000 г.)

26. МАЙОНЕЗА
Жълтъци (6 бр.) 90 г, Растително масло 900 г, Лимон 60 г или Лимонена киселина 1 г или Оцет 40 г, Сол 15 г.
Жълтъците от измитите и хлорирани яйца се поставят в сух съд с обло дъно и се разбиват, докато се превърнат в кремообразна маса, като към тях се прибавя растителното масло – в началото капка по капка, а след това на тънка струйка. След поемането на цялото количество мазнина сосът се овкусява със солта и лимоновия сок.
Ако при разбиването сосът се сгъсти, за разреждането му се прибавя малко студена вода. Ако сосът се пресече, за поправянето му може да се приложат следните начини:
1. В отделен съд се разбиват жълтъци и към тях на малки порции се прибавя пресечената майонеза.
2. Ако пресичането е забелязано в началото, в отделен съд, облят със студена  вода, се поставя малка порция от пресечената майонеза и се разбива, докато получи гладка консистенция. Тогава се прибавя на малки порции останалата част от пресечената майонеза до пълното й поемане.
Основният сос майонеза служи като основен компонент на редица салати (картофи с майонеза, руска салата и др.) и смеси за намазване на сандвичи.
Забележка. Майонеза се приготвя само от санитарно гарантирани яйца. При липса на такива яйца е целесъобразно да се използва промишлено произведена майонеза, с което няма да се променят вкусовите качества на производните от този основен продукт. При използването на готова промишлена майонеза трябва да се следи за срока на трайността й по БДС.

27. МАЙОНЕЗЕНА СМЕС ПО НЕМСКИ
Майонеза (рец. № 26) 350 г или Майонеза промишлена 350 г, Изцедено кисело мляко 50 г или Сметана 50 г, Стерилизирани краставички 100 г, Ябълки 102 г, Пресни колбаси 100 г, Кашкавал 350 г.
Кашкавалът, краставичките, ябълките и колбасите се нарязват на дребни кубчета. Към тях се прибавя майонезата, предварително разбъркана с изцеденото кисело мляко (разбитата сметана). Сместа отново се разбърква. Използва се за намазване на сандвичи.

28. ПАСТЕТ ОТ МАЙОНЕЗА И СИРЕНЕ КРЕМА (ИЗВАРА)
Майонеза (рец. № 26) 320 г или Майонеза промишлена 320 г, Сирене крема 450 г или Извара 450 г, Пиперки печени 310 г, Домати пресни 101 г.
Сиренето се разбива добре и към него постепенно се прибавя майонезата, а след това – дребно нарязаните пресни домати и изпечените пиперки, предварително обелени и нарязани на дребно парченца. Сместа се разбърква добре.

29. МАЙОНЕЗА ОТ ИЗВАРА
Извара безсолна 843 г, Растително масло 60 г, Прясно мляко 78 г или Вода 80 г, Червен пипер 20 г, Чеснов лук 12 г, Сол 12 г.
Освободената от опаковката извара се разбива до пухкавост, като постепенно на малки порции се прибавят растителното масло и прясното мляко. След поемането на цялото количество мазнина и мляко се прибавят червеният пипер, солта, лимоновият сок и счуканият на пюре чесън. Сместа се разбърква добре.

30. МАЙОНЕЗА ОТ ИЗВАРА – ІІ ВИД
Извара 608 г, Прясно мляко 78 г, Яйца (5 бр.) 200 г, Растително масло 100 г, Лимон (за сок) 32 г, Сол 12 г.
Изварата се освобождава от опаковката и се разбива до пухкавост, като към нея се прибавят последователно прясното мляко (на малки порции) и растителното масло (на тънка струйка). Разбиването продължава до поемането на цялото количество мляко и мазнина. Сместа се подправя със солта и лимоновия сок и се разбърква с предварително настърганите твърдо сварени яйца.

31. ИЗВАРА С КАШКАВАЛ
Извара безсолна 686 г, Прясно мляко 116 г, Прясно краве масло (или Мандраджийско масло) 60 г, Кашкавал 146 г, Сол 12 г.
Маслото се разбива, докато се превърне в гладка маса. Прибавя се освободената от опаковката извара. Сместа се разбива до пухкавост, като постепенно на малки порции се прибавя прясното мляко. След поемането на цялото количество мляко се прибавя ситно настърганият кашкавал и ако е необходимо, се добавя сол. Сместа се разбърква добре.
Забележка. Ако изварата е солена, не се предвижда сол. Солената извара обаче не се препоръчва в детското хранене.

32. ИЗВАРА С ДОМАТИ
Извара 735 г, Прясно мляко 87 г, Домати пресни 97 г, Магданоз 35 г, Сол 10 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 60 г.
Маслото се разбива, докато се превърне в гладка маса. Прибавя се освободената от опаковката извара и сместа се разбива до пухкавост, като постепенно се сипва по малко от прясното мляко. След поемането на млякото се прибавят пасираните домати, дребно нарязаният магданоз и солта. Сместа се разбърква добре.
Забележка. Ако изварата е солена, не се предвижда сол. Солената извара обаче не се препоръчва в детското хранене.

33. ПАСТЕТ ОТ МАСЛО И СИРЕНЕ
Сирене 706 г, Кашкавал 705 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 340 г.
Оставеното при стайна температура масло, за да омекне, се разбива добре и се смесва с настърганото на дребно ренде сирене (кашкавал). Сместа се разбърква добре.

34. ШОПСКИ ХАЙВЕР
Сирене 706 г, Яйца (4 ¼ бр.) 170 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 102 г, Растително масло 68 г, Червен пипер 4 г.
Размекнатото при стайна температура масло се разбива добре и се смесва с настърганото на ситно ренде сирене. След това, без да се преустанови разбиването, се прибавя на тънка струйка растителното масло и настърганите на дребно предварително сварени твърдо яйца. Накрая сместа се поръсва с червения пипер и отново се разбърква добре.

35. РОДОПСКА ЗАКУСКА
Извара безсолна 666 г, Сол 5 г, Растително масло 220 г, Чубрица смляна 5 г, Червен пипер 5 г, Моркови 100 г, Кромид лук 50 г.
Изварата се посолява и към нея при непрекъснато разбъркване се прибавя на тънка струйка растителното масло. След поемането на цялото количество мазнина се прибавят чубрицата, червеният пипер и настърганите на едро ренде моркови и лук. Сместа се разбърква добре.

36. КЬОПООЛУ ОТ ПИПЕРКИ СЪС СИРЕНЕ
Пиперки Червена капия 1600 г или Пиперки Зелена капия 1504 г, Сирене 235 г, Растително масло 65 г, Чеснов лук 2 г.
Почистените и измити пиперки се изпичат, обелват се и се почистват от дръжките и семките, смилат се в месомелачка и се разбъркват с растителното масло, настърганото на ситно ренде сирене и счукания чесън.

37. ПАСТЕТ ОТ МАСЛО, СИРЕНЕ И ЛЮТЕНИЦА
Краве масло (или Мандраджийско масло) 190 г, Сирене 365 г, Лютеница 470 г.
Маслото се разбива много добре и се смесва с лютеницата и настърганото на ситно ренде сирене.

38. ЯЙЧЕН ПАСТЕТ
Яйца (17 бр.) 850 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 340 г, Балканска чубрица 4 г, Сол 10 г.
Маслото се разбива на пяна и се разбърква със ситно настърганите твърдо сварени яйца, солта и чубрицата.

39. СЛАДЪК ПАСТЕТ
Халва 700 г, Краве масло 270 г или Мандраджийско масло 270 г, Боза 60 г или Прясно мляко 60 г или Вода 60 г.
Халвата се настъргва на ситно ренде и се разбива при непрекъснато прибавяне на бозата, а след това се смесва с отделно разбитото масло.

40. ПАСТЕТ ОТ МЕД (КОНФИТЮР, МАРМЕЛАД)
Мед пчелен 720 г или Конфитюр 710 г или Мармалад 710 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 290 г.
Маслото се разбива и към него се прибавя медът (конфитюрът, мармаладът) на малки порции, като сместа непрекъснато се разбърква.


СТУДЕНИ САНДВИЧИ

41. ФИЛИЯ С МАСЛО И КОЛБАС
(Добив 900 г. Тегло на една порция 90 г.)
Хляб 600 г, Краве масло 100 г, Колбас 300 г.
Хлябът се нарязва на тънки филии по 60 г, които се намазват с тънък слой от разбитото масло и се покриват с кръгчета от предварително нарязания колбас.

42. ФИЛИЯ И НАПЪЛНЕНА СЪС СИРЕНЕ СУРОВА ПИПЕРКА
(Добив 1200 г. Тегло на една порция 120 г.)
Хляб 600 г, Пиперки 380 г, Сирене 298 г.
Хлябът се нарязва на тънки филийки по 60 г. Пиперките се измиват, почистват се от дръжките и семето и сурови се напълват с настърганото на едро ренде сирене.
Поднасят се като следобедна закуска.

43. ФИЛИЯ С ПЕЧЕНА ПИПЕРКА, СИРЕНЕ И ДОМАТ
(Добив 1200 г. Тегло на една порция 120 г.)
Хляб 600 г, Сирене 200 г, Домати 317 г, Пиперки 208 г
Хлябът се нарязва на тънки филийки по 60 г. Доматите се разрязват на половинки. Пиперките се измиват, изпичат се, обелват се и се почистват от дръжката и семето. Сиренето се нарязва на парчета. Поднасят се като следобедна закуска. В чинийките за поднасяне се слагат по 1 филийка, ½ домат, 1 пиперка и 1 парче сирене.


ТОПЛИ САНДВИЧИ
(Добивът за всички топли сандвичи е 900 г, а теглото на една порция – 90 г.)

44. ТОПЪЛ САНДВИЧ С КАШКАВАЛ И ЯЙЦЕ
Хляб 600 г, Краве масло 100 г, Кашкавал 220 г, Яйца (2 бр.) 80 г.
Хлябът се нарязва на тънки филийки по 60 г. Предварително измитите и хлорирани яйца се счупват и леко се разбиват. Отделно се разбива размекнатото при стайна температура масло. Към маслото се прибавят постепенно разбитите яйца и настърганият на ситно ренде кашкавал. С тази смес се намазват хлебните филийки, които след това се запичат леко само отгоре и веднага се поднасят.

45. ТОПЪЛ САНДВИЧ СЪС СИРЕНЕ И ЯЙЦЕ
Хляб 600 г, Сирене 200 г, Краве масло 100 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г.
Начинът на приготвянето е както на сандвич с кашкавал и яйца.

46. ТОПЪЛ САНДВИЧ С КАШКАВАЛ И ШУНКА
Хляб 600 г, Краве масло 90 г, Кашкавал 200 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Шунка 40 г.
Хлябът се нарязва на тънки филийки по 60 г. Кашкавалът се настъргва на ситно ренде. Шунката се нарязва на малки кубчета. Предварително измитите и хлорирани яйца се счупват и се разбиват леко. Размекнатото при стайна температура масло се разбива на крем и към него се прибавят яйцата, шунката и кашкавалът. Сместа се разбърква добре и с нея се намазват хлебните филийки, които след това се запичат отгоре и се поднасят.

47. ТОПЪЛ САНДВИЧ С КАЙМА
Хляб 600 г, Кайма смес (готова) 300 г, Кашкавал 85 г, Краве масло 40 г, Чубрица 3 г.
Хлябът се нарязва на тънки филийки по 60 г. Каймата се омесва с предварително размекнатото масло, едро настъргания кашкавал и чубрицата. С получената смес се намазват филийките, които след това се запичат само отгоре и веднага се поднасят.


ЗАКУСКИ ОТ ТЕСТЕНИ И МАКАРОНЕНИ ИЗДЕЛИЯ

48. ПОПАРА С МАСЛО И СИРЕНЕ
(Добив 2000 г. Тегло на една порция 200 г.)
Хляб 600 г или Сухар 450 г, Краве масло 100 г, Сирене 298 г, Захар 250 г, Шипкова отвара (вж. рецептата) за хляба 760 г, за сухара 900 г или Вода 760 г.
Хлябът се нарязва на филии и се препича леко в слаба фурна, след което се натрошава на малки парчета. Прибавят се натрошеното сирене и маслото. Заливат се с кипяща шипкова отвара (вода, подсладена със захар), захлупват се с капак и се оставят 10-15 минути, за да се поеме от хляба отварата. Попарата се сервира топла.

49. ПИТКА СЪС СИРЕНЕ
(Добив 1200 г. Тегло на една порция 120 г.)
Брашно 700 г, Кисело мляко 150 г, Вода 100 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Растително масло 20 г или Краве масло 20 г, Захар 15 г, Мая 20 г, Сол 4 г, Сирене 326 г, Растително масло за намазване на тавата 20 г.
Маята се размива в малко хладка вода и с нея, 2/3 от яйцата, настърганото или натрошено сирене, киселото мляко, разбито с останалата хладка вода, мазнината, захарта и брашното се замесва тесто, което се оставя да втаса. Втасалото тесто се размесва на малки питки, които също се оставят да втасат в намазнена с мазнина тава, намазват се отгоре с отделеното за тази цел яйце и се пекат. Поднасят се топли.
Забележка. Сиренето, вместо да се замесва в тестото, може да се постави в средата на всяка питка при размесването й.

50. СОДЕНА ПИТКА
(Добив 1200 г. Тегло на една порция 120 г.)
Брашно 800 г, Сода бикарбонат 15 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Сол 15 г, Растително масло 60 г, Кисело мляко 485 г.
Брашното се пресява и в средата му се прави кладенче, в което се слагат наведнъж всички останали продукти – содата, предварително разтворена в киселото мляко, яйцата, мазнината, солта. Замесва се средно меко тесто, което се оформя на питки. Питките се пекат в умерена фурна. Поднасят се топли.

51. ПЪРЖЕНА ФИЛИЯ С МЕД (КОНФИТЮР)
(Добив 900 г. Тегло на една порция 90 г.)
Хляб 600 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Брашно 50 г, Прясно мляко 300 г, Растително масло 250 г, Мед (конфитюр) 100 г.
Хлябът се нарязва на тънки филии, които се панират (потапят) в смес от разбитите яйца, брашното и прясното мляко и се пържат в загрятата мазнина. Веднага след изпържването им филиите се намазват с мед (конфитюр) и се поднасят.

52. БАНИЦА СЪС СИРЕНЕ (СПАНАК, ПРАЗ ЛУК, ЛАПАД)
(Добив 1200 г. Тегло на една порция 120 г.)
Брашно 720 г, Вода 360 г, Сол 10 г, Оцет 15 г [или Готови кори 600 г], Краве масло 150 г
З а   п л ъ н к а   с ъ с   с и р е н е:
Сирене 360 г, Кисело мляко 175 г, Яйца (6 бр.) 240 г, Бакпулвер 10 г.
З а   п л ъ н к а   с ъ с   с п а н а к  (л а п а д):
Спанак 455 г или Лапад 456 г, Кисело мляко 175 г, Сирене 300 г, Яйца (5 бр.) 200 г, Краве масло 90 г
З а   п л ъ н к а   с   п р а з   л у к:
Праз лук 588 г, Сирене 300 г, Яйца (5 бр.) 140 г, Краве масло 90 г.

От брашното, водата, солта и оцета се замесва меко банично тесто, което се разточва на кори. Корите се поставят върху чисти покривки да се засушат, след което се нареждат в намазана с масло тавичка, като се поръсват с разтопеното масло и плънката. Най-горната кора се поръсва само с масло.
Баницата се изпича при умерена температура. След изваждането й от фурната се напръсква с вода и се покрива с кърпа да се задуши, нарязва се на парчета и се поднася топла.
Плънка със сирене
Сиренето се изкисва във вода и се натрошава или се настъргва. Прибавят се жълтъците, киселото мляко, в което е разтворен бакпулверът, и разбитите на сняг белтъци.
Плънка със спанак (лапад)
Изчистеният и добре измит спанак се нарязва на тънки ивички и се задушава до омекване в маслото, след което се отстранява от огъня да изстине. Прибавят се натрошеното или настъргано сирене, киселото мляко и яйцата.
Плънка с праз лук
Празът, след като се почисти и измие, се нарязва на тънки колелца и се задушава до омекване в маслото. Отстранява се от огъня и като се охлади, се смесва с натрошеното или настъргано сирене и яйцата.

53. КУСКУС С ПРЯСНО МЛЯКО
(Добив 2000 г. Тегло на една порция 200 г.)
Прясно мляко 1500 г, Кускус 400 г, Захар 150 г, Вода 300 г, Краве масло 30 г.
Млякото и водата се загряват до завиране. Прибавя се кускусът и се вари до готовност, като непрекъснато се разбърква с дървена лъжица или лопатка. Прибавя се захарта, с която варенето продължава още 5 минути. Слага се маслото и се разбърква, за да се стопи, след което съдът се отстранява от огъня.

54. МАКАРОНЕНО ИЗДЕЛИЕ С МАСЛО И СИРЕНЕ
(Добив 2000 г. Тегло на една порция 200 г.)
Макаронено изделие 450 г, Сирене 298 г, Краве масло 100 г.
Макаронените изделия се пускат във вряща слабо подсолена вода и се сваряват. Изцеждат се от водата и се размесват с натрошеното или настъргано сирене и маслото. Поднасят се топли.

55. МАКАРОНИ – НА ФУРНА
(Добив 1200 г. Тегло на една порция 120 г.)
Макарони 160 г, Краве масло 40 г, Прясно мляко 400 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г, Захар 80 г, Ванилия 0,2 г.
Натрошените на дребно макарони се пускат във вряща слабо подсолена вода и се сваряват. Изцеждат се от водата и се изсипват в намазана с маслото тава. Заливат се със смес от разбитите яйца и млякото, ароматизирана с ванилията и подсладена със захарта, и се запичат в умерена фурна. Поднасят се топли.

56. МАКАРОНИ СЪС СИРЕНЕ – НА ФУРНА
(Добив 1200 г. Тегло на една порция 120 г.)
Макарони 135 г, Краве масло 35 г, Прясно мляко 325 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Захар 50 г, Ванилия 0,1 г, Сирене 200 г.
Натрошените на дребно макарони се пускат във вряща слабо подсолена вода и се сваряват. Изцеждат се от водата, размесват се с настърганото или натрошено сирене и се изсипват в намазана с масло тава. Заливат се със смес от разбитите яйца и мляко, ароматизирана с ванилията и подсладена със захарта, и се запичат в умерена фурна. Поднасят се топли.

СУПИ

Супите имат голямо значение за детското хранене. Те са с ниска енергийна стойност, но са богати на екстрактивни вещества, които определят техния аромат и вкус. Супите спомагат за повишаване на апетита и отделяне на храносмилателни сокове в стомаха  и подготвят целия храносмилателен тракт за приемане на останалата храна. Ето защо те трябва да имат много добри вкусови и ароматични качества и не на последно място – добър външен вид.
При приготвянето на супите за предпочитане е да се използват за основа различни видове бульони – зеленчуков, костен, птичи, рибен.
Зеленчуците, които влизат в състава на супите, задължително трябва да се измиват, а след това да се почистват, повторно да се измиват и едва тогава да се нарязват.
Подготовката на всички хранителни продукти, влизащи в състава на супите, трябва да става при строго спазване на санитарно-хигиенните изисквания.
От особено значение е да се знае колко време е необходимо за сваряването на различните видове продукти, за да могат те да се поставят последователно според степента на готовност.
Характерно за детското хранене е, че както месото, така и зеленчуците се нарязват на дребни порции – месото на парченца по 10 г, а зеленчуците – на съвсем дребни кубчета, като някои от тях (моркови, домати и др.) е за предпочитане да се настъргват или да се пасират. Колкото по-дребно са нарязани продуктите, толкова по-пълно ще се извлекат съдържащите се в тях разтворими вещества. От многократни наблюдения е доказано, че едро нарязаните зеленчуци не се приемат с удоволствие от децата.
Нарязаното на дребно месо се залива със студена вода и след като заври, се отпенва и се посолява. След това се прибавят дребно нарязаните зеленчуци в зависимост от тяхната твърдост.
Зеленчуците, особено листните, трябва да се пускат във вряща подсолена вода и непременно да се варят в захлупен съд, за да не се допусне достъп на кислород от въздуха, който ще окисли и ще разруши намиращия се в тях витамин С.
След първото кипване на супата нагряването трябва да се намали, тъй като интензивното кипене причинява не само загуба на витамини, но и излитане на летливите ароматни вещества, съдържащи се в корените и листата на зеленчуците и в месото. Освен това силното врене на супите довежда до изкипяване и бързо изпаряване на течността.
Супите с месо трябва да се посоляват след завирането и отпенването им, тъй като количеството на разтворимите белтъци в непосолените водни разтвори е по-малко, отколкото в предварително посолените. След завирането на водата намиращите в повърхностния слой на месото белтъчини се пресичат (коагулират) вследствие на високата температура и се създава защитен слой, който не допуска извличането на разтворими белтъци в посоления вече разтвор. По този начин се намалява възможността за образуване на по-голямо количество пяна в супата.
Готварската сол трябва да се ограничава до минимум, като се спазва точно грамажът по рецептата.
Прибавянето на краве или растително масло в супата трябва да става след отстраняването й от огъня с цел да се подправи вкусово супата и се осигури използваемостта на мастноразтворимите витамини в храносмилателния тракт.
Трябва да се избягват всякакъв вид запръжки, а за специфичните видове супи да се прилага задушаване на зеленчуците и месото, като непременно се прибавя по малко вода, за да не се допусне пържене.
Застройването на супите трябва да става само с варена застройка от мляко, брашно и яйца или само с мляко.
В детското хранене за подправяне на супите се използват само листни подправки. Те трябва да се прибавят, след като супата е снета от огъня, което освен за вкусовото оформяне на супата ще допринесе и за допълнителното й витаминизиране. Абсолютно забранено е използването на силни подправки, а също така и на спиртни напитки като подправки – червено и бяло вино, коняк, ром и др.
Не бива да се допуска супите да бъдат гъсти, тъй като тяхното предназначение е да възбудят апетита на детето, но не и да го заситят и да намалят желанието му да приеме основното ястие.
Супите трябва да се сервират в малки количества (около 100 г) и задължително да се консумират без хляб. На по-малките деца (3-4 години) е целесъобразно да се поднася ½ порция супа.
В зависимост от технологията на приготвянето и температурата на поднасянето им супите се делят на топли и студени.
Топлите супи трябва да се поднасят на децата с температура около 70ºС, а студените – с температура около 15ºС.
Слизестите супи се поднасят топли. Те се предлагат предимно на деца със стомашни разстройства, като в такива случаи не се подправят с масло (краве или растително).


(Добивът за всички видове супи е 1000 г, а теглото на една порция е 100 г.)

БУЛЬОНИ

57. БУЛЬОН ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ
Картофи 150 г, Моркови 56 г, Целина (глави и листа) 32 г или Пащърнак 34 г, Магданозени корени 21 г, Кромид лук 29 г, Зеле 42 г, Зелен фасул 27 г, Домати пресни – 35 г или Домати консерва 40 г, Краве масло 10 г, Лимон 16 г, Сол 5 г. Притурка (рец. № 108, 109) 100 г.
Измитите, почистени и нарязани на дребно зеле, фасул, лук, картофи се заливат със студена вода и се варят на тих огън до полуомекване, след което се прибавят доматите. Когато омекнат напълно зеленчуците, се прибавят задушените в маслото и малко вода моркови. Бульонът се вари до готовност, отстранява се от огъня и като се утаи, се прецежда през тензух или гъста цедка и се овкусява със сол и лимонов сок. Поднася се топъл с избраната притурка.
Забележка. Като притурка към бульона могат да се поднесат сварените зеленчуци.

58. БУЛЬОН ОТ ПТИЦИ
Пиле 400 г или Кокошка 400 г, Моркови 24 г, Целина 18 г или Пащърнак 19 г, Магданоз (корени и листа) 14 г, Кромид лук 29 г, Лимон 16 г, Домати пресни 26 г или Домати консерва 30 г, Краве масло 10 г, Сол 5 г, Притурка (рец. № 108, 109) 100 г.
Почистената и измита птица се нарязва на едри парчета, които се поставят в дълбок съд, заливат се със студена вода и се загряват на силен огън до завиране. Отстранява се образувалата се пяна и се прибавя солта, след което варенето продължава на тих огън, като съдът се похлупва с капак и постоянно се отстранява пяната. След един час се прибавят ароматните корени и варенето продължава още 30-40 минути. Готовият бульон се оставя да се утаи, прецежда се през тензух или гъста цедка, овкусява се с изстискания от лимона сок и се поднася топъл с притурката, като се поръсва с дребно нарязан магданоз.
Забележка. Свареното месо се почиства от костите, нарязва се на дребни парченца и се прибавя в бульона заедно с притурката.

59. БУЛЬОН ОТ КОСТИ
Кости (телешки или говежди) 400 г, Моркови 24 г, Целина 23 г или Пащърнак 22 г, Магданоз (корени и листа) 21 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 22 г или Домати консерва 25 г, Лимон 16 г, Сол 5 г, Притурка (рец. № 108, 109) 100 г.
Нарязаните на малки парчета кости, след като се измият добре, се поставят в дълбок съд, заливат се със студена вода и се загряват на силен огън до завиране. Веднага след това се отстранява образувалата се пяна и се прибавя солта. Съдът се похлупва плътно с капака и бульонът се оставя да ври на тих огън, като постоянно се отстранява пяната. Прибавят се измитите, почистени и нарязани ароматни корени, запеченият лук и доматите. Варенето продължава още 30-40 минути. Готовият бульон се оставя да се утаи, прецежда се през тензух или гъста цедка и се овкусява с лимоновия сок. Поднася се топъл с избраната притурка, като се поръсва с дребно нарязания магданоз.

60. БУЛЬОН ОТ РИБА
Мерлуза (филе с кожа) 200 г, Целина 23 г или Пащърнак 22 г, Моркови 40 г, Магданоз (корени и листа) 21 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 18 г или Домати консерва 20 г, Лимон 16 г, Сол 5 г.
Рибните филета се посоляват, поръсват се с част от лимоновия сок и се оставят на студено. Ароматните корени, след като се почистят и измият, се нарязват на дребно, заливат се със студена вода и се варят на тих огън до омекване. Прибавят се доматите и се варят 10 минути, след което се прибавят рибните филета. Варенето продължава при тихо кипене още 10-12 минути, като непрекъснато с решетеста лъжица се отстранява пяната. Сварените рибни филета се изваждат и като изстинат, се нарязват на малки кубчета, а бульонът се прецежда през тензух или гъста цедка, подправя се с останалото количество лимонов сок и сол и се поднася. Като притурка към бульона се прибавят нарязаните рибни филета.


СУПИ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ И ВАРИВА

61. ЗЕЛЕНЧУКОВА СУПА
Картофи 113 г, Моркови 40 г, Целина 18 г или Пащърнак 19 г, Кромид лук 42 г, Домати пресни 35 г или Домати консерва 40 г, Ориз 25 г или Фиде 25 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Краве масло 30 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани лук, моркови и целина се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Тогава се прибавят нарязаните на кубчета картофи, а малко по-късно – оризът. Около 10 минути преди свалянето на супата от огъня се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати. Готовата супа се застройва с варена застройка от киселото мляко и яйцата, подправя се с маслото, поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася.

62. ПРОЛЕТЕН БОРШ
Картофи 113 г, Моркови 40 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Кромид лук 25 г, Спанак 130 г или Киселец 132 г или Лапад 132 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Сметана (заквасена) 78 г или Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Магданоз 14 г, Краве масло 20 г, Растително масло 10 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на ивички моркови и целина се задушават до омекване заедно с дребно нарязания лук в малко вода и мазнината. Отделно в кипяща подсолена вода се пускат почистените и нарязани на кубчета картофи. След около 10  минути към картофите се прибавят изчистеният и нарязан на ивички спанак, задушените зеленчуци и доматите, нарязани на дребно или настъргани. Варенето продължава в похлупен съд до сваряването на зеленчуците. Боршът се подправя със сметаната, поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася с парченце от дребно нарязаното яйце.

63. БОРШ
Картофи 98 г, Моркови 40 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Магданоз (корени и листа) 18 г, Зеле 125 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Червено цвекло 40 г, Краве масло 10 г или Растително масло 10 г, Сметана 78 г или Кисело мляко 97 г, Сол 5 г, Захар 5 г.
Почистените, измити и нарязани на ивички моркови, целина и магданозени корени се задушават заедно със ситно нарязания лук в част от мазнината и малко вода до омекване, след което се заливат с гореща вода, посоляват се и се оставят да врят. Отделно се задушават до омекване в малко вода, мазнина и захар червеното цвекло и доматите, нарязани на дребно или настъргани. Към морковите и целината се прибавят цвеклото и доматите, а по-късно – зелето, нарязано на ивици, и картофите, нарязани на кубчета. Боршът се вари до пълното омекване на зеленчуците. Подправя се със сметаната, поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася.

64. ГРАДИНАРСКА СУПА
Картофи 75 г, Моркови 40 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Кромид лук 25 г, Зелен фасул пресен 150 г или Зелен фасул консерва 210 г, Грах консерва 66 г, Домати пресни 44 г или Домати консерва 50 г, Магданоз 7 г, Джоджен 7 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребно лук, моркови, целина и зелен фасул се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавят се грахът и нарязаните на кубчета картофи. След пълното омекване на зеленчуците се прибавят нарязаните на дребно или настъргани домати. Варенето продължава още 10 минути. Готовата супа се отстранява от огъня и се застройва с варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцето, подправя се с маслото и дребно нарязаните магданоз и джоджен и се поднася.

65. ПРОЛЕТНА СУПА
Пресен кромид лук 108 г, Пресен чеснов лук 10 г, Моркови пресни (на връзка) 45 г, Зелена салата 150 г или Маруля 150 г, Ориз 30 г или Фиде 30 г, Прясно мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Краве масло 30 г, Лимон 16 г, Магданоз 14 г, Копър 14 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребно моркови се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавя се почистеният, измит и ситно нарязан лук (кромид и чеснов). След 10 минути се прибавят нарязаната на ивици салата и оризът. Супата се вари в похлупен съд до готовност, отстранява се от огъня и се застройва с варена застройка от прясното мляко, яйцето и брашното, подправя се с маслото, лимоновия сок и ситно нарязаните магданоз и копър и се поднася.

66. ЗЕЛЕНЧУКОВА СУПА СЪС СИРЕНЕ
Спанак 130 г, Коприва 42 г, Пресен кромид лук 108 г, Пресен чеснов лук 7 г, Сирене 96 г, Ориз 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Краве масло 20 г, Магданоз 7 г, Копър 7 г.
Измитите, почистени и нарязани на дребно спанак, коприва, лук (кромид и чеснов) се задушават в част от мазнината и малко вода до омекване, след което се заливат с гореща вода и се оставят да заврят в похлупен съд. Прибавя се оризът, а когато оризът омекне, се прибавя настърганото сирене. Готовата супа се отстранява от огъня, застройва се с киселото мляко и яйцата и се подправя с останалата част от маслото и ситно нарязаните копър и магданоз.

67. ДОМАТЕНА СУПА
Домати пресни 264 г или Домати консерва 300 г, Моркови 40 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Магданоз (корени и листа) 18 г, Кромид лук 50 г, Ориз 30 г или Фиде 30 г, Брашно 10 г, Прясно мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Краве масло 30 г, Сол 5 г, Захар 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребно моркови, целина (корени и листа), магданозени корени и лук се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавят се настърганите или дребно нарязани домати и оризът, а преди да се свали супата от огъня, се прибавя захарта. Готовата супа се застройва с варена застройка от млякото, яйцето и брашното, подправя се с маслото и дребно нарязания магданоз и се поднася.

68. СУПА ОТ ПРАЗ ЛУК СЪС СИРЕНЕ
Праз лук 210 г, Целина 23 г, Моркови 40 г, Фиде 30 г, Сирене 77 г, Брашно 10 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Краве масло 30 г, Магданоз 14 г.
Измитите, почистени и нарязани на дребно моркови и целина се заливат със студена вода и се загряват до завиране, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавя се нарязаният на кръгчета праз лук, а след 15 минути – фидето. Супата се вари до готовност. Преди отстраняването от огъня се прибавят настърганото на ренде сирене и варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцата, а след това – маслото и дребно нарязаният магданоз.

69. СУПА ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ
Зелен фасул пресен 270 г или Зелен фасул консерва 370 г, Моркови 24 г, Целина 18 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Копър 14 г или Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребно моркови, целина и лук се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Тогава се прибавя почистеният, измит и нарязан на ивички зелен фасул. Когато омекне и фасулът, се прибавят настърганите или дребно нарязани домати. Варенето продължава до готовност на супата. Преди отстраняването от огъня супата се застройва с варена застройка от киселото мляко, яйцата и брашното, а след това се подправя с маслото и ситно нарязания копър.

70. СУПА ОТ КАРТОФИ
Картофи 300 г, Моркови 32 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Кромид лук 17 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Кисело мляко 116 г, Краве масло 30 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Магданоз 14 г, Копър 7 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавят се почистените, измити и нарязани на дребни кубчета картофи, а след около 15 минути – настърганите или дребно нарязани домати. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко, яйцата и брашното, отстранява се от огъня и се подправя с маслото и дребно нарязаните магданоз и копър.

71. СУПА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ
Зеле 166 г, Моркови 24 г, Картофи 98 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 116 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Магданоз 14 г, Целина (листа) 9 г, Лимон 16 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови се заливат със студена вода и се оставят да заврят. След 15 минути се прибавя почистеното, измито и нарязано на ивички зеле и дребно нарязаните листа от целина. Когато поомекне зелето, се прибавят картофите, нарязани на кубчета, а малко по-късно – настърганите на ренде домати. Супата се вари до готовност, посолява се и се застройва с варена застройка от брашното, яйцата и киселото мляко, отстранява се от огъня и се подправя с маслото, лимоновия сок и дребно нарязания магданоз.

72. СУПА ОТ СПАНАК С ОРИЗ
Спанак 180 г или Киселец 180 г или Лапад 184 г или Коприва 182 г, Моркови 24 г, Праз лук 36 г или Кромид лук 33 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Ориз 10 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и лук се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавят се почистеният и измит ориз, почистеният и измит спанак, нарязан на ивици, и настърганите на ренде домати. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцата, отстранява се от огъня и се подправя с маслото и дребно нарязания магданоз.

73. ЧОРБА ОТ СПАНАК (КОПРИВА) СЪС СИРЕНЕ ПО ГАБРОВСКИ
Спанак 325 г или Коприва 325 г, Кромид лук пресен 144 г или Кромид лук стар 118 г, Ориз 40 г, Сирене 96 г, Краве масло 30 г, Лимон 16 г.
Почистеният, измит и нарязан на дребно лук се пуска във вряща вода. След 10 минути се прибавят измитият и нарязан на ивици спанак и оризът. Към готовата супа преди отстраняването от огъня се прибавят настърганото сирене, а след това – маслото и лимоновият сок.

74. СУПА ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ И КАРТОФИ
Зелен фасул пресен 198 г или Зелен фасул консерва 300 г, Картофи 98 г, Моркови 28 г, Домати пресни 62 г или Домати консерва 70 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 116 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Копър 14 г или Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и зелен фасул се заливат със студена вода и се варят до полуомекване, след което се посоляват. Прибавят се почистените, измити и нарязани на кубчета картофи. Когато картофите са почти готови, се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати. Готовата супа се застройва с варена застройка от яйцата и киселото мляко, отстранява се от огъня и се подправя с маслото и дребно нарязания копър.

75. СУПА ОТ СПАНАК (ПРАЗ) И КАРТОФИ
Спанак 195 г или Праз лук 217 г, Картофи 188 г, Моркови 24 г, Магданоз (корени и листа) 21 г, Кромид лук пресен 35 г или Кромид лук стар 25 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и магданозени корени се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавят се почистените, измити и дребно нарязани картофи и лук. Когато картофите се почти готови, се прибавят почистеният, измит и нарязан на ивици спанак. Супата се вари до готовност, застройва се с яйцата и киселото мляко и се подправя с маслото и дребно нарязания магданоз.

76. СУПА ОТ ТИКВИЧКИ С ОРИЗ
Тиквички 248 г, Кромид лук пресен 29 г или Кромид лук стар 25 г, Моркови 32 г, Домати пресни 53 г или Домати консерва 60 г, Брашно 10 г, Ориз 20 г или Фиде 20 г, Лимон 16 г, Краве масло 30 г, Копър 7 г или Магданоз 7 г, Сол 5 г, Червен пипер 2 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и лук се заливат със студена вода и се варят до полуомекване, след което се посоляват. Прибавят се обелените, измити и нарязани на кубчета тиквички и оризът. Когато тиквичките са почти готови, се прибавят настърганите на ренде домати и брашното, размито в малко вода. Супата се вари до готовност, сваля се от огъня и се подправя с маслото, оцветено с червения пипер, ситно нарязания копър и лимоновия сок.

77. МАНАСТИРСКА ЧОРБА ОТ ЗРЯЛ ФАСУЛ
Зрял фасул 126 г, Кромид лук стар 25 г или Кромид лук пресен 29 г, Моркови 28 г, Целина 23 г или Пащърнак 22 г, Пиперки (сладки) 75 г, Домати пресни 44 г или Домати консерва 50 г, Растително масло 20 г, Оцет 5 г, Джоджен 11 г, Магданоз 7 г, Сол 5 г.
Изчистеният и измит фасул се кисне в студена вода 2-3 часа, след което се залива отново с чиста студена вода и се оставя да заври заедно с нарязаните на дребни кубчета моркови, целина, лук и растителното масло. След 15-20 минути се прибавят нарязаните на дребно пиперки. Когато фасулът е почти сварен, се прибавят дребно нарязаните домати. Варенето продължава още 15-20 минути. Тогава се прибавят солта, оцетът и джодженът. След 5-10 минути супата се отстранява от огъня и се поръсва с дребно нарязания магданоз.

78. МАНАСТИРСКА ЧОРБА ОТ ЛЕЩА
Леща 126 г, Моркови 28 г, Целина 23 г, Праз лук 56 г или Кромид лук стар 42 г или Кромид лук пресен 58 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Чеснов лук 12 г, Чубрица (на връзки) 8 г, Оцет 5 г, Сол 5 г.
Изчистената и измита леща се залива със студена вода и се оставя да заври с почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и праз лук. Тогава се прибавят обелените и измити скилидки на чесновия лук, чубрицата и растителното масло. Десетина минути преди сваряването на лещата се прибавят дребно нарязаните домати и солта. Готовата супа се подправя с оцет и се поднася.


СЛИЗЕСТИ СУПИ

79. СЛИЗЕСТА СУПА ОТ ЖИТО (ОВЕСЕНИ ЯДКИ)
Жито 150 г или Овесени ядки 70 г, Прясно мляко 34 г, Краве масло 10 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Сол 5 г.
Изчистеното и добре измито жито се залива със студена вода и се кисне 2 часа, след което се вари на тих огън до изпускане на слизта и се прецежда. Прецедената течност се оставя да заври, посолява се и се отстранява от огъня, застройва се с варена застройка и се подправя се с маслото.
Забележка. Ако се използват овесени ядки вместо жито, те не се киснат във вода преди варенето.

КРЕМ-СУПИ

80. КРЕМ-СУПА ОТ КАРТОФИ
Картофи 375 г, Моркови 24 г, Кромид лук 25 г, Целина 9 г, Краве масло 30 г, Прясно мляко 262 г, Брашно 15 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Сол 5 г, Притурка (рец. № 108) 100 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук се заливат с малко количество студена вода, посоляват се и се варят до полуомекване, след което се прибавят дребно нарязаните картофи. След сваряването им зеленчуците се пасират и отново се връщат в течността. Супата се кипва и се застройва с варена застройка от млякото, брашното и яйцата. Подправя се с маслото и се поднася с избраната притурка.

81. КРЕМ-СУПА ОТ КАРТОФИ И СПАНАК
Картофи 263 г, Спанак 195 г, Моркови 24 г, Праз лук 21 г или Кромид лук 17 г, Краве масло 30 г, Кашкавал Витоша 28 г, Прясно мляко 262 г или Кисело мляко 194 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 15 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови се заливат с малко количество студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавят се дребно нарязаните картофи и праз лук, а след 20-25 минути се добавя и дребно нарязаният спанак. Варят се похлупени с капак още 15 минути, пасират се и се връщат отново в течността. Супата се кипва и се застройва с варена застройка от млякото, брашното и яйцата, подправя се с маслото и се поръсва с настъргания кашкавал.

82. КРЕМ-СУПА ОТ ГРАХ
Грах консерва 211 г, Моркови 24 г, Кромид лук 25 г, Прясно мляко 262 г, Краве масло 30 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 20 г, Сол 5 г, Притурка (рец. № 108) 100 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и лук се заливат с малко количество студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавя се грахът (без да се отцежда) и се вари до готовност. Зеленчуците се пасират и отново се връщат в течността. Супата се загрява до завиране, застройва се със застройка от млякото, брашното и яйцата, подправя се с маслото и се поднася с избраната притурка.

83. КРЕМ-СУПА ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ
Картофи 165 г, Моркови 56 г, Грах консерва 33 г, Тиквички 80 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 80 г, Кромид лук 25 г, Прясно мляко 262 г, Краве масло 30 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 15 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и лук се заливат с малко количество студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до полуомекване. Прибавят се дребно нарязаните картофи и грахът (заедно с течността) и се варят до омекване. Прибавят се дребно нарязаните тиквички и домати. Варенето продължава още 15-20 минути, след което зеленчуците се пасират и отново се връщат в течността. Супата се оставя отново да заври, застройва се с варена застройка от млякото, яйцата и брашното, подправя се с маслото и се поднася.

84. КРЕМ-СУПА ОТ ДОМАТИ
Домати пресни 352 г или Домати консерва 400 г, Моркови 24 г, Целина 13 г, Кромид лук 29 г, Краве масло 30 г, Сладка сметана 97 г или Прясно мляко 262 г, Брашно 30 г, Захар 5 г, Магданоз 7 г, Сол 5 г, Притурка (рец. № 108) 100 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук се заливат с малко количество студена вода и се оставят да заврят, след което се посоляват и се варят до омекване. Прибавят се дребно нарязаните или настъргани домати и се варят 10-15 минути. Сварените зеленчуци се пасират и се връщат в течността. Супата отново се слага на огъня и се вари 5-10 минути, като към нея се прибавят захарта и предварително запеченото брашно, размито на каша с малко вода. Подправя се със сметаната и маслото, поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася с притурката.

85. КРЕМ-СУПА ОТ ПИЛЕ
Пиле 340 г, Магданоз (корени и листа) 49 г, Прясно мляко 262 г или Сладка сметана 97 г, Брашно 50 г, Яйца (1 ½ бр.) 60 г, Краве масло 30 г, Лимон 16 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани магданозени корени и почистеното и измито пиле се заливат със студена вода и се оставят да заврят, посоляват се и се варят до готовност. Магданозените корени се претриват през сито, а пилето се обезкостява и месото му се смила в месомелачка с дребна решетка (част от бялото месо се оставя несмляно). Пасираните корени и смляното месо се връщат в течността и супата отново се загрява до кипване, след което се застройва с варена застройка от брашното, яйцата и млякото, отстранява се от огъня и се подправя се с маслото и лимоновия сок. Отделеното бяло месо се нарязва на дребни кубчета и се прибавя към супата като притурка.


МЛЕЧНИ СУПИ

86. МЛЕЧНА СУПА С ГРИС И СИРЕНЕ
Грис 50 г, Моркови 32 г, Целина 23 г, Кромид лук 25 г, Краве масло 15 г, Прясно мляко 165 г, Сирене 67 г, Яйца (1 бр.) 40 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук се пускат във вряща вода и се варят до омекване. Прибавя се 2/3 от млякото и като заври течността отново, се изсипва на тънка струя грисът при непрекъснато разбъркване с тел. Супата се вари до сваряването на гриса, застройва се с варена застройка от яйцата и останалото мляко, разбърква се с настърганото сирене и се подправя с маслото.

87. МЛЕЧНА СУПА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Прясно мляко 485 г, Картофи 113 г, Моркови 24 г, Целина 23 г, Кромид лук 25 г, Краве масло 30 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Сирене 48 г.
Морковите, целината и лукът, след като се почистят и измият, се нарязват на кубчета, заливат се с малко количество студена вода и се варят до омекване. Прибавят се почистените, измити и нарязани на кубчета картофи. Когато се сварят зеленчуците, супата се разрежда с 2/3 от горещото мляко и се оставя да заври отново. Застройва се с варена застройка, приготвена от останалото мляко, яйцата и брашното, размесва се със ситно настърганото сирене и се сваля от огъня. Подправя се с маслото и се поднася.

88. ТАРАТОР С КРАСТАВИЦИ (МАРУЛЯ, САЛАТА)
Кисело мляко 621 г, Краставици (обелени) 320 г или Оранжерийни необелени 324 г или Марули (салати) 315 г или Спанак 319 г, Растително масло 30 г, Орехови ядки 20 г или Орехи 20 г, Копър 14 г или Магданоз 14 г, Чеснов лук 8 г, Сол 5 г, Вода 200 г.
Киселото мляко се разбива добре и се разрежда с водата. Прибавят се краставиците, нарязани на дребни кубчета, счуканият чесън, ситно нарязаният копър, растителното масло и солта (ако се използват марули или спанак, те се нарязват на дребни ивички). Към добре разбърканата смес непосредствено преди поднасянето й се прибавят счуканите орехови ядки.

СУПИ ОТ РИБА

89. СУПА ОТ РИБНИ ТОПЧЕТА
Мерлуза (филе) 200 г, Бял хляб 30 г, Прясно мляко 15 г, Моркови 56 г, Целина 23 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Сланина 30 г, Ориз 30 г, Брашно 10 г, Растително масло 30 г, Яйца (1 1/5 бр.) 48 г, Кисело мляко 97 г, Магданоз 14 г, Лимон 12 г, Сол 5 г.
Измитите рибни филета и сланината се смилат в месомелачка с дребна решетка. Каймата се посолява и се омесва с предварително накиснатия в прясното мляко и след това изстискан хляб (без кората), част от яйцата и дребно нарязания магданоз и се оставя в хладилника да отлежи си се стегне. Почистените, измити и нарязани на дребни кубчета моркови, целина и лук се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се варят заедно с растителното масло до полуомекване. Прибавят се оризът и дребно нарязаните или настъргани домати, а след 10 минути – оваляните в брашното топчета от каймата. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко и останалите яйца, подправя се с лимоновия сок и се поръсва с останалия дребно нарязан магданоз.

90. СУПА ОТ РИБА
Мерлуза (филе) 200 г, Моркови 56 г, Целина 23 г или Пащърнак 23 г, Кромид лук 17 г, Растително масло 30 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 80 г, Ориз 20 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Магданоз 14 г, Лимон 12 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребни кубчета моркови, целина и лук се задушават в растителното масло и вода до омекване, след което се заливат с гореща вода, посоляват се и се варят заедно с ориза и дребно нарязаните домати. Когато омекне оризът, се прибавят нарязаните на кубчета рибни филета. Супата се вари още 5 минути, застройва се с варена застройка от киселото мляко и яйцата, подправя се с лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязания магданоз.

91. СУПА ОТ РИБА И КАРТОФИ
Мерлуза (филе) 200 г, Картофи 113 г, Моркови 56 г, Целина 36 г или Пащърнак 38 г, Кромид лук 42 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Растително масло 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Магданоз 14 г, Лимон 12 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на кубчета моркови, целина и лук се задушават в растителното масло и вода до омекване, заливат се с гореща вода и се посоляват. Прибавят се нарязаните на кубчета картофи, а след 10-15 минути – дребно нарязаните или настъргани домати. Когато картофите са почти готови, се прибавят нарязаните на кубчета рибни филета. Варенето продължава още 5 минути. Веднага след това супата се сваля от огъня, застройва се с варена застройка от киселото мляко и яйцата, подправя се с лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязания магданоз.

92. ЧОРБА ОТ РИБА – ПОДЛУЧЕНА
Мерлуза (филе) 200 г, Моркови 56 г, Целина 36 г или Пащърнак 38 г, Кромид лук 42 г или Праз лук 35 г, Домати пресни 106 г или Домати консерва 120 г, Чеснов лук 4 г, Растително масло 20 г, Фиде 10 г, Краве масло 10 г, Лимон 12 г, Магданоз 14 г, Копър 7 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук се задушават в растителното масло и вода до омекване, заливат се с гореща вода и като кипнат, се посоляват. Прибавят се дребно нарязаните домати и фидето, а 10 минути по-късно – нарязаните на кубчета рибни филета. Супата се вари още 5 минути, отстранява се от огъня, подправя се със счукания със сол чесън, кравето масло и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязаните магданоз и копър.


СУПИ ОТ ПИЛЕ

93. ПИЛЕ ВАРЕНО
Пиле 300 г, Картофи 135 г, Моркови 40 г, Целина 31 г или Пащърнак 23 г, Магданоз (корени и листа) 35 г, Кромид лук стар 25 г или Кромид лук пресен 29 г, Домати пресни 62 г или Домати консерва 70 г, Краве масло 30 г, Лимон 16 г или Оцет 10 г, Сол 5 г.
Почистената и измита птица се нарязва на парченца по 30 г, залива се със студена вода и се оставя да заври. Отстранява се пяната и се прибавя лукът, нарязан на дребно, и морковите, целината (пащърнакът) и магданозените корени, нарязани на едри кубчета. Посоляват се и се варят до полуомекване. Прибавят се картофите, нарязани на едри кубчета, а малко по-късно – дребно нарязаните домати. Супата се вари до готовност, отстранява се от огъня, подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязаните магданозени листа.

94. СУПА ОТ ПИЛЕ С ОРИЗ
Пиле 250 г, Магданоз (корени и листа) 21 г, Кромид лук пресен 36 г или Кромид лук стар 25 г, Ориз 40 г или Фиде 30 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Лимон 16 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на парченца по 20 г, залива се със студена вода и се оставя да заври. Бульонът се отпенва и се посолява, след което се прибавят дребно нарязаните магданозени корени. Когато пилето е почти сварено, се прибавят изчистеният и измит ориз и дребно нарязаният лук. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко и яйцата, подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязаните магданозени листа.
Забележка. Ако се използва стар кромид лук, той се поставя в супата заедно с магданозените корени.

95. СУПА ОТ ПИЛЕ
Пиле 250 г, Моркови 24 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 80 г, Кромид лук 25 г, Фиде 20 г или Ориз 20 г, Магданоз 14 г, Краве масло 20 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Лимон 16 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на парченца по 20 г, залива се със студена вода и се оставя да заври, след което се отпенва, посолява се и се вари на тих огън почти до готовност заедно с нарязаните на дребно кубчета моркови, целина и лук. Тогава се прибавят да врят до омекване нарязаните или настъргани домати и фидето. Готовата супа се застройва с варена застройка от киселото мляко, яйцата и брашното, подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязания магданоз.

96. СУПА ОТ ПИЛЕШКИ ДРЕБОЛИИ
Пилешки дреболии 250 г, Моркови 24 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 80 г, Фиде 30 г, Краве масло 30 г, Магданоз 14 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Лимон 12 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребно дреболии (без дробчетата) се заливат със студена вода и се оставят да заврят, след което се отпенват, посоляват се и се варят до омекване заедно с нарязаните на дребни кубчета моркови, целина, пащърнак и лук. Прибавят се дребно нарязаните или настъргани домати, фидето и дробчетата. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от брашното, яйцата и киселото мляко, подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязания магданоз.


СУПИ ОТ МЕСО

97. АГНЕШКО ВАРЕНО
Агнешко месо 300 г, Моркови 40 г, Целина 31 г или Пащърнак 23 г, Картофи 150 г, Кромид лук пресен 29 г или Кромид лук стар 25 г, Домати пресни 44 г или Домати консерва 50 г, Краве масло 30 г, Магданоз 14 г, Лимон 16 г или Оцет 10 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на парченца по 30 г месо се залива се със студена вода и се оставя да заври, след което се отпенва, посолява се и се вари на тих огън заедно с нарязаните на едри кубчета моркови и целина до полуомекване. Прибавят се нарязаните на едри кубчета картофи и дребно нарязаният лук, а след 10-15 минути – дребно нарязаните или настъргани домати. Супата се вари до готовност, подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязания магданоз.

98. ТЕЛЕШКО ВАРЕНО
Телешки джолан обезкостен (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано) 300 г или Телешки гърди обезкостени 440 г, Картофи 150 г, Моркови 24 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Кромид лук 25 г, Зеле 29 г, Домати пресни 44 г или Домати консерва 50 г, Краве масло 30 г, Магданоз 14 г, Лимон 16 г или Оцет 10 г, Сол 5 г.
Почистеният и измит джолан се залива цял* със студена вода и се оставя на силен огън, докато заври, а след това се отпенва, посолява се и се оттегля да ври на тих огън до полуомекване заедно с нарязаните на едри кубчета моркови и целина (пащърнак) и дребно нарязания лук. Прибавят се последователно нарязаното на ивички зеле и нарязаните на едри кубчета картофи. Когато и тези зеленчуци омекнат, се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати. Супата се доварява и се отстранява от огъня. Джоланът се изважда и се обезкостява. Месото се нарязва на парченца и се връща в супата. Тогава супата се подправя с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязания магданоз.
* Гърдите предварително се насичат със сатър, а месото се нарязва на парченца.

99. БОРШ С МЕСО
Телешко месо от труп 200 г или Телешко месо разфасовано 200 г, Свинска мас 20 г, Червено цвекло 80 г, Картофи 113 г, Моркови 24 г, Целина 18 г или Пащърнак 15 г, Кромид лук 42 г, Зеле прясно 83 г или Зеле кисело 60 г, Домати пресни 26 г или Домати консерва 30 г, Шунка 60 г или Кренвирши, или Телешки пресен салам 60 г, Сметана 49 г или Кисело мляко 78 г, Сол 3 г.
Почистеното, измито и нарязано на парченца месо се залива със студена вода и се оставя на силен огън да заври, а след отпенването и посоляването на бульона се оттегля да ври на слаб огън. Като поомекне месото, се прибавят нарязаните на едри кубчета картофи. Морковите, целината и червеното цвекло се нарязват на тънки ивички и се задушават в свинската мас и малко вода. След като те омекнат, се прибавят и се задушават нарязаното на ивички зеле и дребно нарязаният лук. Задушеният зеленчук се прибавя към супата. Веднага след това се прибавят нарязаните на дребно домати. Към готовата супа, след свалянето й от огъня се прибавя нарязаната на тънки ивички или кубчета шунка, а след това – сметаната.

100. СУПА ОТ МЕСО
Месо агнешко (или Шилешко, или Телешко от труп, или Телешко разфасовано, или Овнешко без кости, или Свинско от труп, или Свинско разфасовано) 200 г, Моркови 24 г, Целина 18 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 80 г, Ориз 20 г или Фиде 20 г, Краве масло 20 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Магданоз 14 г, Лимон 12 г или Оцет 5 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на дребни парченца месо се залива със студена вода и се оставя да заври на силен огън, отпенва се, посолява се и се оттегля да ври на тих огън заедно с нарязаните на дребни кубчета моркови, целина и лук. Като омекне месото, се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати и почистеният и измит ориз. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцата, подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязания магданоз.

101. СУПА С ТОПЧЕТА
Месо телешко от труп (или Телешко разфасовано, или Свинско от труп, или Свинско разфасовано) 200 г или Телешко от труп + свинско от труп (или говеждо от труп + свинско от труп, или Овче без кости + телешко от труп, или Овче без кости + говеждо от труп) 100+100 г или Кайма готова 200 г, Моркови 24 г, Целина 23 г, Кромид лук стар 25 г или Кромид лук пресен 29 г, Домати пресни 44 г или Домати консерва 50 г, Ориз 25 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 1/5 бр.) 48 г, Брашно 10 г, Магданоз 14 г, Лимон 12 г или Оцет 5 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито месо се обезкостява и се смила в месомелачна машина с дребна решетка. Почистените, измити и нарязани на дребни кубчета моркови, целина и ½ от лука се заливат със студена вода и се оставят заедно с костите на силен огън, докато заврят, след което бульонът се отпенва и се посолява и съдът се оттегля на тих огън. Към смляното месо се прибавят останалата ½ от дребно нарязания лук, ½ от ориза (полусварен), ½ от дребно нарязания магданоз и 1 белтък. Сместа се омесва и се оформя на малки топчета, които се пускат във врящата супа, когато ароматните корени поомекнат. След 20 минути се прибавят останалият ориз и дребно нарязаните домати. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцата, подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с останалия дребно нарязан магданоз.

102. ГУЛАШ-ЧОРБА
Месо телешко от труп (или Телешко разфасовано, или Свинско от труп, или Свинско разфасовано, или Овче без кости, или Шилешко) 200 г, Картофи 75 г, Кромид лук 42 г, Домати пресни 141 г или Домати консерва 160 г, Растително масло 30 г или Свинска мас 30 г, Брашно 10 г, Червен пипер 2 г, Чеснов лук 8 г, Магданоз 14 г, Оцет 5 г, Сол 5 г.
Измитото и нарязано на дребни кубчета месо се залива със студена вода и се загрява на силен огън до завиране, след което се отпенва, посолява се и се оставя да ври на слаб огън до полуомекване заедно със ситно нарязания лук. Тогава се прибавят нарязаните на кубчета картофи, а след 20 минути – ситно нарязаните или настъргани домати. Всичко се вари до готовност. Накрая в загрятата мазнина се слага смесеното с червения пипер брашно, разбърква се няколко пъти и се изсипва в готовата супа. Супата се вари още 4-5 минути, подправя се със счукания чесън и оцета, поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася.

103. СУПА ОТ АГНЕШКИ ДРЕБОЛИИ
Агнешки дреболии 200 г, Пресен кромид лук 216 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Ориз 40 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Краве масло 30 г, Магданоз 14 г, Джоджен 14 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани дреболии (без черния дроб) се заливат със студена вода и се оставят на силен огън, докато заврят, посоляват се и се оттеглят да врят на тих огън почти до готовност. Прибавят се нарязаният дребни кубчета черен дроб, ситно нарязаните домати и лук, изчистеният и измит ориз. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко и яйцата, подправя се с маслото и се поръсва с дребно нарязаните магданоз и джоджен.

104. КУРБАН-ЧОРБА
Месо агнешко с кости (или Овче без кости, или Шилешко) 150 г, Агнешки дреболии 100 г, Кромид лук пресен 50 г или Кромид лук стар 42 г, Пиперки (червени) 56 г, Домати пресни 75 г или Домати консерва 85 г, Ориз 30 г, Краве масло 30 г, Брашно 10 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Магданоз 14 г, Джоджен 7 г, Лимон 16 г или Оцет 5 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребни парченца месо и дреболии (без черния дроб) се заливат със студена вода и се оставят на силен огън, докато заврят, след което се отпенват, посоляват се и се варят на тих огън почти до готовност. Прибавят се ситно нарязаните лук, домати и пиперки, дребно нарязаният черен дроб и почистеният и измит ориз. Когато омекне напълно месото, брашното се размива в малко вода и се прибавя в супата. Варенето продължава още 5 минути. Готовата супа се застройва с леко разбитото яйце, което се пуска през гевгир (без да се разбърква супата), подправя се с маслото и лимоновия сок и се поръсва с дребно нарязаните магданоз и джоджен.
Забележка. Ако се използва стар кромид лук, той се поставя да ври заедно с месото.

105. СУПА С МЕСО И КАРТОФИ
Месо агнешко (или Телешко от труп, или Телешко разфасовано, или Свинско от труп, или Свинско разфасовано) 200 г, Картофи стари 188 г или Пресни картофи 189 г, Моркови 40 г, Целина 9 г или Пащърнак 8 г, Кромид лук стар 17 г или Кромид лук пресен 22 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 30 г, Краве масло 20 г, Кисело мляко 78 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Магданоз 14 г или Копър 14 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на дребни парченца месо се залива със студена вода и се оставя на силен огън, докато заври, след което се отпенва, посолява се и се вари на слаб огън заедно с нарязаните на дребни кубчета моркови, целина и лук до полуомекване. Прибавят се нарязаните на кубчета картофи, а десетина минути преди отстраняването на супата от огъня се слагат дребно нарязаните или настъргани домати. Готовата супа се застройва с варена застройка от кисело мляко и яйцата, подправя се с маслото и се поръсва с дребно нарязания магданоз (копър).

106. СУПА С МЕСО И ПРЯСНО ЗЕЛЕ
Месо телешко от труп (или Телешко разфасовано, или Свинско от труп, или Свинско разфасовано, или Овче без кости) 200 г, Зеле 58 г, Моркови 40 г, Целина 31 г, Кромид лук 25 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 80 г, Краве масло 30 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Червен пипер 2 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на дребни парченца месо се залива със студена вода и се оставя на силен огън, докато заври, след което се отпенва, посолява се и се вари на тих огън до полуомекване заедно с дребно нарязаните моркови, целина и лук. Прибавя се нарязаното на тънки ивички зеле, а десетина минути преди отстраняването на супата от огъня се слагат дребно нарязаните или настъргани домати и червеният пипер. Готовата супата се застройва с варена застройка от брашното, киселото мляко и яйцата, подправя се с маслото и се поръсва със ситно нарязания магданоз.

107. СУПА С МЕСО И СПАНАК
Месо агнешко (или Шилешко, или Овче без кости, или Телешко от труп, или Телешко разфасовано) 200 г, Спанак 130 г, Кромид лук пресен 58 г или Кромид лук стар 58 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Ориз 20 г или Фиде 20 г, Краве масло 20 г, Кисело мляко 97 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 10 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на дребни парченца месо се залива със студена вода и се оставя на силен огън, докато заври, след което се отпенва, посолява се и се вари на тих огън. Когато месото е почти готово, се прибавят нарязаните на дребно лук, спанак и домати и почистеният и измит ориз. Супата се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцата и се подправя с маслото.

СУПЕНИ ПРИТУРКИ

108. КРУТОНЧЕТА (КУБЧЕТА) ОТ ПРЕПЕЧЕН ХЛЯБ
Хляб 1200 г, Краве масло 120 г.
Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1 см, а след това на кубчета, които се нареждат в тавичка, намазана с част от маслото, поръсват се с останалото разтопено масло и се запичат във фурната до леко зачервяване. Поднасят се като притурка на бульони и крем-супи.
Преди запичането хлебните кубчета могат да се поръсят с настърган кашкавал (по 100 г кашкавал на 1000 г хляб).

109. РЯЗАНИЦИ
Брашно 270 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Сол 10 г.
Замесва се тесто от пресятото брашно, яйцата и солта, оставя се да отлежи 30 минути и се разточва на кора с дебелина 1-2 мм, която се поръсва с брашно, за да се подсуши, и се нарязва на ленти, широки 4-5 см. След това лентите се нарязват напречно на тънки ивици с широчина 5 см. Така приготвените рязанки се пускат във врящ бульон и се варят 5-10 минути.

ЯСТИЯ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ, МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ И ЯЙЦА

Безмесните ястия доставят на детския организъм ценни хранителни, вкусови и биологично активни вещества. Освен това зеленчуците, които са богати на разнообразни багрилни и ароматични вещества, спомагат за възбуждане на апетита и за правилното храносмилане и усвояване на храната.
Безмесните ястия доставят ценни растителни и животински мазнини (от млечните продукти) и голяма част от необходимите за детския организъм въглехидрати (от зеленчуците). Ето защо трябва да се познава добре технологията на приготвяне на тези ястия, за да се сведе до минимум загубата на посочените ценни хранителни вещества през време на обработката на продуктите.
Зеленчуците се подлагат на два вида обработка за кулинарна готовност: предварителна (предимно студена и в някои случаи частична топлинна) и основна (предимно топлинна) обработка.
Предварителната обработка включва: сортиране, измиване, почистване, повторно измиване и нарязване. В някои случаи може да се приложи и бланширане, полуизпържване и др.
Особено важно за детското хранене е да се спазват всички хигиенни изисквания, свързани с обработката на зеленчуците.
Сортиране. При тази обработка се отстраняват загнилите, наранени и покълнали екземпляри, страничните примеси, след което зеленчуците се разделят по големина, форма, зрелост и качество с цел да се приготвят по-висококачествени ястия.
Миене. С тази обработка се цели да се отстранят остатъците от пръст, пясък и други замърсявания (например препарати за растителна защита) и да се намали бактериалната замърсеност на зеленчуците. Тя се извършва ръчно и машинно. В детските заведения поради обработването на малки количества продукти се прилага предимно ръчно измиване.
Корено- и клубеноплодните зеленчуци се мият в течаща вода, като по-замърсените се измиват с четка.
Листните зеленчуци се мият в напълнена с вода вана, така че зеленчуците да плават свободно на повърхността на водата, а пясъкът да пада на дъното на ваната. Тази манипулация се извършва няколко пъти, докато се отстранят полепналите по листата пръст и пясък.
Останалите зеленчуци – домати, пиперки, краставици, тиквички и др. – се измиват в цедилни басейни или в сита, поставени във вани, под душова система или под струя студена вода. Картофите и морковите се измиват задължително преди беленето им.
Почистване. Клубено- и кореноплодните зеленчуци се почистват в картофобелачка, а след това се доочистват ръчно. Те не бива да престояват по-дълго от определеното време в машината, тъй като ще се обели голяма част от доброкачествената хранителна маса на зеленчука, която ще отиде в отпадъците.
Обелените картофи се съхраняват в студена вода до момента на употребата им. Времето на съхраняване не бива да бъде по-дълго от ½ - 1 час. Лукът (кромид и праз) се почиства ръчно от луковицата, люспите и загнилите листа.
Листните зеленчуци, пресният кромид и чеснов лук, зелето, салатите, копърът и магданозът се почистват най-напред от коренчетата, а след това – от пожълтелите и загнилите листа.
Повторно измиване. Почти всички зеленчуци след почистването се измиват повторно, за да се отстранят окончателно останалите примеси, и след това се нарязват.
Нарязване. Зеленчуците се режат в зависимост от вида на ястието, което ще се приготвя. Характерно за детското хранене е, че всички зеленчуци се нарязват на много по-дребни форми, отколкото употребяваните в рационалното хранене на възрастните.
Съхраняване на зеленчуците-полуфабрикати. В детското хранене зеленчуците-полуфабрикати не бива да се съхраняват, а задължително веднага да се обработват топлинно (да се влагат в ястията). Само обелените картофи мога да се съхраняват в студена вода за не повече от 1 час.
Основна топлинна обработка. Тази обработка обхваща следните топлинни процеси:
Варене. Зеленчуците трябва да се пускат във вряща подсолена вода  и да се варят възможно най-кратко време в съд, покрит с капак. Продължителността на варенето им е в зависимост от твърдостта, вида и сорта им. За да се запазят формата и цветът на зеленчуците, варенето трябва да става на слаб огън.
За приготвянето на диетични ястия в детското хранене зеленчуците могат да се варят на пара. Варенето на пара става в специални двойни съдове, като вътрешният съд е с перфорирано дъно и перфорирани стени, което позволява обтичането на продуктите с горещата пара.
Задушаване. Задушаването на зеленчуците става в малко количество течност (вода или бульон) или в собствения им сок, или с прибавка на масло в покрит с капак съд. То започва при силно нагряване до завирането на течността, след което продължава на слаб огън до готовност на зеленчуците.
Пържене. В детското хранене пърженето трябва да се сведе до минимум.
Картофите се пържат обикновено в маслена баня, като предварително се нарязват и се отцеждат върху сито, за да не се слепват.
Тиквичките се пържат в малко количество мазнина, като предварително се посоляват и се панират в брашно.
Млечните продукти обикновено се пържат панирани в маслена баня, а яйцата – в малко количество мазнина.
В химичния състав на ястията е изчислено само количеството на поетата мазнина от продукта.
Запичане. Ястията от зеленчуци се запичат във фурна, предварително загрята до 250-270 º С. В детското хранене запичането винаги става с прибавяне на течност, така че продуктът да може да се облива с течността или да се разбърква добре в нея. На децата не трябва да се поднасят сухи запечени ястия, както в храненето на възрастните, затова типично печене на ястия не се прилага, а само частично запичане или задушаване във фурна.

(Добивът за всички видове ястия от зеленчуци, млечни продукти и яйца е 1300 г, а теглото на една порция е 130 г.)


КАШИ

110. КАША ОТ СПАНАК (КОПРИВА, ЛАПАД, КИСЕЛЕЦ) СЪС СИРЕНЕ
Спанак 578 г или Коприва 578 г или Лапад 576 г или Киселец 576 г, Краве масло 100 г, Брашно 80 г, Сирене 154 г, Пресен чесън 10 г, Сол 3 г.
Изчистеният, измит и дребно нарязан спанак се пуска във вряща подсолена вода и се вари захлупен с капак 10-15 минути, след което се претрива (пасира) през сито. От брашното и 2/3 от маслото се приготвя съвсем светла запръжка, към която се прибавя спаначното пюре, а след това – отварата. Кашата се оставя да ври до сгъстяването й, като от време на време се разбърква, за да не загори. След отстраняването й от огъня към нея се прибавят настърганото сирене, счуканият чесън и останалото масло.
Забележка. Кашата може да се приготви със запечено брашно. В такъв случай не се прави запръжка.


ЗАДУШЕНИ, ПЪРЖЕНИ И ПЕЧЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

111. ЗАДУШЕНИ ПРЕСНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ
Пресни картофи 1129 г, Краве масло 100 г или Растително масло 100 г, Копър 14 г или Магданоз 14 г, Сирене 288 г.
Почистените, обелени и измити картофи се нарязват на кубчета, поставят се в тава заедно с маслото, заливат се с малко вода и се задушават във фурна до готовност. Посоляват се, разбъркват се с дребно нарязания копър (магданоз), поръсват се с настърганото сирене и се поднасят.

112. ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ
Картофи пържени (рец. № 312) 1000 г, Сирене 300 г.
Приготвените по рец. № 312 картофи се поръсват с настърганото сирене и се поднасят.

113. ПЪРЖЕНИ ТИКВИЧКИ С КИСЕЛО МЛЯКО
Тиквички 1976 г, Растително масло 120 (80+40) г, Брашно 45 г, Кисело мляко 300 г, Чесън 23 г, Копър 21 г, Орехови ядки 30 г, Сол 5 г.
Измитите, обелени и нарязани на филийки тиквички се посоляват, потапят се в брашното и се изпържват до златисто оцветяване в сгорещената мазнина. Към разбитото кисело мляко се прибавя чесънът, стрит със сол, и дребно нарязаният копър. С получения сос се заливат разпределените на порции тиквички. При поднасяне всяка порция се поръсва с част от счуканите орехови ядки.
Забележки: 1. Ореховите ядки не се слагат в киселото мляко, тъй като сосът потъмнява.
         2. 80 г мазнина се поема от тиквичките при пърженето, а 40 г остава в съда.

114. ПАНИРАНИ ПИПЕРКИ (ТИКВИЧКИ)
Пиперки 1140 г или Тиквички 1300 г, Брашно 65 г, Растително масло 200 г, Галета 65 г, Яйца (6 ½ бр.) 260 г, Сол 5 г.
Измитите пиперки се изпичат, обелват се и се почистват от дръжките и семето, посоляват се, панират се последователно в брашното, яйцата, галетата и отново в яйцата и се изпържват до зачервяване в маслена баня.
Забележка. Обелените тиквички се нарязват на филийки, посоляват се, потапят се в брашно и леко се изпържват, след което се панират последователно в брашно, яйца, галета и отново в яйца и се пържат в маслена баня до слабо зачервяване (100 г от мазнината се поема от продукта, а 100 г остава в съда).

115. ПЪРЖЕНИ ПИПЕРКИ С ДОМАТЕН СОС
Пиперки 1390 г, Домати 471 г, Растително масло 145 г, Чесън 16 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Измитите и подсушени пиперки се изпържват в сгорещената мазнина. В същата мазнина се задушават обелените и настъргани на ренде домати. Прибавят се солта и нарязаният на тънки филийки чесън. Готовите пиперки се заливат с приготвения доматен сос и се поръсват с дребно нарязания магданоз.

116. ПЕЧЕНИ ПИПЕРКИ С ДОМАТЕН СОС И СИРЕНЕ
Пиперки 2008 г, Домати 493 г, Растително масло 100 г, Сирене 100 г, Магданоз 14 г, Чесън 8 г, Захар за доматения сос 10 г.
Измитите пиперки се изпичат, обелват се и се почистват от дръжките и семето. Измитите, почистени и обелени домати се пасират, след което се задушават в растителното масло, докато се получи средно гъст сос. Сосът се подправя със захарта, дребно нарязания магданоз и счукания чесън и в него се пускат и се задушават 5-6 минути пиперките. При поднасяне порциите се поръсват с настърганото сирене.
Забележка. За малките деца пиперките се режат на парчета.

117. БЮРЕК ОТ ТИКВИЧКИ
Тиквички 1240 г, Сирене 144 г, Яйца (1 ½ бр.) 60 г, Краве масло (или Мандр.масло, или Растително масло) 90 г, Прясно мляко 213 г, Брашно 35 г, Копър (магданоз) 18 г, Сол 2 г.
Измитите и обелени тиквички се нарязват на филийки и леко се задушават в кипяща подсолена вода. След това ½ от тиквичките се нареждат в намазана с масло тава и върху тях се поставя плънка от сиренето, ½ от яйцата и дребно нарязания копър. Плънката се покрива с останалите тиквички. Ястието се запича леко във фурната, залива се със заливка от прясното мляко, останалата ½ от яйцата, брашното и солта и се допича.


ПУДИНГИ

118. ПУДИНГ ОТ КАРТОФИ
Картофи стари 731 г или Картофи пресни 734 г, Кашкавал 66 г или Сирене 67 г, Галета (брашно) 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Растително масло) 130 г, Прясно мляко 252 г, Яйца (3 1/5 бр.) 128 г, Сол 3 г.
Измитите картофи се сваряват във вода и докато са топли, се обелват, а след това се оставят да изстинат и се настъргват на ренде. Прибавят се разбитите с прясното мляко жълтъци, солта, настърганият кашкавал (сирене) и накрая – разбитите на сняг белтъци и галетата (брашното). Сместа се разбърква леко и се изсипва в намазана с масло тава, поръсва се с останалата мазнина и се пече до готовност.

119. ПУДИНГ ОТ ТИКВИЧКИ
Тиквички 944 г, Кашкавал 113 г или Сирене 115 г, Галета 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 120 г, Прясно мляко 291 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Копър 18 г или Магданоз 18 г, Сол 3 г.
Измитите, обелени и настъргани на ренде тиквички се задушават в част от мазнината до омекване. Прибавят се последователно галетата, дребно нарязаният копър и част от настъргания кашкавал, а след това – прясното мляко и поотделно разбитите белтъци и жълтъци. Сместа се посолява, разбърква се добре и се изсипва в намазана с масло форма (тавичка), поръсва се с останалото масло и останалия настърган кашкавал и се пече на водна баня в умерена фурна (180 – 200 ºС). Поднася се веднага.
Забележка. Пудингът може да се пече направо във фурната (без водна баня).

120. ПУДИНГ ОТ СПАНАК
Спанак 1059 г, Кашкавал 94 г или Сирене 96 г, Ориз 95 г, Галета 30 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 130 г, Прясно мляко 320 г, Яйца (4 1/2 бр.) 180 г, Сол 3 г.
Изчистеният, измит и дребно нарязан спанак се задушава в част от мазнината и малко вода до омекване. Оризът се сварява в прясното мляко. Към задушения спанак се прибавят оризът, галетата, 2/3 от настъргания кашкавал разбитите жълтъци и солта, а след това при леко разбъркване се прибавят постепенно разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с мазнина форма, поръсва се с останалия настърган кашкавал и маслото и се пече на водна баня в умерена фурна. Поднася се веднага.
Забележка. Пудингът може да се пече направо във фурната (без водна баня).


ОГРЕТЕНИ И СУФЛЕТА

121. ОГРЕТЕН ОТ СПАНАК (КОПРИВА)
Спанак 707 г или Коприва 707 г, Кашкавал 103 г или Сирене 106 г, Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 45 г, Кромид лук 71 г, Брашно 35 г, Яйца (2 1/5 бр.) 88 г, Прясно мляко 194 г, Сол 3 г, Кисело мляко (за гарнитура) 213 г.
Почистените, измити и дребно нарязани лук и спанак се задушават в растителното масло и малко вода до пълно омекване. Брашното се запържва в маслото до кремаво оцветяване и се разрежда на сос с прясното мляко при непрекъснато разбъркване. Сосът се вари 3-4 минути и се застройва с яйцата. Към задушения спанак се прибавят приготвеният сос и част от кашкавала. Сместа се посолява, разбърква се добре, изсипва се в намазана с масло тава, поръсва се с останалия кашкавал и се запича до зачервяване във фурна. Поднася се с киселото мляко.
Забележка. Когато ястието се приготвя за по-малки деца, кашкавалът не се ръси отгоре, тъй като става твърд след запичането, а се поставя в сместа.

122. ОГРЕТЕН ОТ КАРТОФИ
Картофи стари 798 г или Картофи пресни 795 г, Кашкавал 103 г или Сирене 106 г, Растително масло 40 г, Краве масло 45 г, Яйца (2 1/5 бр.) 83 г, Прясно мляко 243 г, Брашно 20 г, Сол 3 г, Кисело мляко (за гарнитура) 213 г.
Измитите картофи се сваряват в малко количество подсолена вода, обелват се, докато са топли, а след като изстинат, се настъргват. Приготвя се гъст сос Бешамел (виж рец. № 121). Картофите се разбъркват с ½ от соса и ½ от настъргания кашкавал (сирене). Сместа се посолява и се изсипва в намазана с масло тава, полива се с 1/3 от мазнината и останалия сос, поръсва се с останалия настърган кашкавал (сирене) и се запича до леко зачервяване. Ястието се поднася с киселото мляко.
Забележка. Може да се постави извара, която да бъде ½ от количеството на кашкавал (сиренето). В такъв случай изварата се разбърква със сместа, а кашкавалът (сиренето) се поръсва отгоре.

123. СУФЛЕ ОТ КАШКАВАЛ
Кашкавал 700 г, Прясно мляко 563 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 70 г, Яйца (5 бр.) 200 г, Брашно 60 г.
Брашното се запържва в 2/3 от маслото до светлокремаво оцветяване и се разрежда с млякото при непрекъснато разбъркване. Полученият сос се застройва с жълтъците и се оставя да се охлади, след което към него се прибавят настърганият кашкавал и разбитите на сняг белтъци. Сместа се разбърква внимателно и се изсипва в намазана с масло тавичка. Отгоре се поставят парченца от останалото масло. Пече се в умерена фурна и веднага се поднася.

ЗЕЛЕНЧУЦИ С ОРИЗ

124. КИСЕЛО (ПРЯСНО) ЗЕЛЕ С ОРИЗ
Кисело зеле (на глави) 814 г или Прясно зеле 720 г, Растително масло 65 г, Свинска мас 55 г, Ориз 175 г, Червен пипер 6 г или Домати пресни 75 г или Домати консерва 90 г.
Зелето, нарязано на тънки ивици, се задушава в мазнината и малко вода до омекване. Прибавят се червеният пипер (при прясното зеле настърганите домати) и почистеният и измит ориз. Ястието се залива с гореща вода и се задушава във фурна или на печката до готовност.
Забележки. 1. Много солено или превтасало зеле не се използва за детското хранене.
                      2. Ако се използва прясно зеле, за посоляването му се предвижда по 0.5 г сол на порция.

125. ПРАЗ ЛУК С ОРИЗ
Праз лук 759 г, Растително масло 80 г, Свинска мас 40 г, Ориз 175 г, Домати пресни 132 г или Домати консерва 155 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и нарязан на кръгчета праз се задушава в част от мазнината и малко вода до омекване, след което се посолява. Прибавят се настърганите на ренде домати и изчистеният и измит ориз. Ястието се залива с гореща вода, разбърква се и се задушава във фурна, докато остане на мазнината (до готовност).

126. ТИКВИЧКИ С ОРИЗ
Тиквички 592 г, Кромид лук стар 109 г или Кромид лук пресен 86 г, Домати пресни 154 г или Домати консерва 180 г, Ориз 175 г, Растително масло 45 г, Краве масло 45 г, Копър (магданоз) 18 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в растителното масло и малко вода. Прибавят се остърганите и нарязани на кубчета тиквички и се задушават до омекване. След това се прибавят изчистеният и измит ориз, дребно нарязаните или настъргани домати и кравето масло. Ястието се посолява, залива се с гореща вода и се запича във фурна до готовност. Преди поднасянето се поръсва с дребно нарязания копър (магданоз).

127. ДОМАТИ С ОРИЗ
Домати пресни 766 г или Домати консерва 895 г, Растително масло 90 г, Кромид лук 71 г, Ориз 220 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в мазнината и малко вода. Прибавят се ½ от дребно нарязаните домати и също се задушават. Малко след това се прибавя почистеният и измит ориз. Ястието се долива с гореща вода (съотношение вода : ориз 1 : 3), посолява се, разбърква се и се изсипва в тава. Отгоре се нареждат останалите домати, нарязани на кръгчета. След това ястието се запича до готовност. Преди поднасянето се поръсва с дребно нарязания магданоз.

128. СПАНАК (КОПРИВА) С ОРИЗ – НА ФУРНА
Спанак 621 г или Коприва 621 г, Растително масло 90 г, Кромид лук 109 г, Ориз 175 г, Домати пресни 114 г или Домати консерва 135 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г, Кисело мляко (за гарнитура) 213 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в мазнината до омекване. Прибавят се дребно нарязаните или настъргани домати, дребно нарязаният спанак и изчистеният и измит ориз. Ястието се посолява, залива се с гореща вода и се разбърква леко, след което се изсипва в тавичка и се запича във фурна до готовност. Поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася с киселото мляко.


ПЪЛНЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ И САРМИ

129. ПИПЕРКИ (ДОМАТИ, ТИКВИЧКИ), ПЪЛНЕНИ С ОРИЗ
Пиперки пресни 488 г или Пиперки сушени без дръжки 165 г или Пиперки сушени с дръжки 164 г или Домати за пълнене 522 г или Тиквички 663 г, Кромид лук стар 109 г или Кромид лук пресен 101 г, Моркови 48 г, Магданозени корени 18 г, Домати пресни 150 г или Домати консерва 175 г, Ориз 125 г, Растително масло 45 г, Краве масло 40 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 15 г, Кисело мляко 126 г, Магданоз (копър, джоджен) 18 г, Сол 5 г.
След като се измият добре, зеленчуците се подготвят за пълнене, като пиперките се почистват от семето и дръжките, а тиквичките и доматите се издълбават с помощта на малка лъжичка откъм дръжката.
Почистените, измити и нарязани на дребно моркови, магданозени корени и лук се задушават в мазнината и малко вода до омекване. Прибавя се оризът и непрекъснато се разбърква, докато стане прозрачен. След това се прибавят част от настърганите на ренде домати, ситно нарязаният магданоз и солта. Сместа се залива с малко вода и се задушава до набъбването на ориза.
С така приготвената плънка се напълват подготвените зеленчуци. Нареждат се плътно в тава, поръсват се с останалата част от настърганите домати, притискат се с капак от тенджера или с чиния и се пекат в умерена фурна до готовност, като в тавата се долива по малко гореща вода. След това се заливат с варена застройка от брашното, яйцата и киселото мляко и се държат във фурната още 3-4 минути.
Забележка. Ястието може да се поднесе само с кисело мляко, без да се залива с варена застройка.

130. ПИПЕРКИ, ПЪЛНЕНИ С ФАСУЛ
Сушени червени пиперки с дръжки 164 г или Сушени червени пиперки без дръжки 165 г, Кромид лук 181 г, Зрял фасул 430 г, Ориз 100 г, Растително масло 120 г, Чубрица 2 г, Магданоз 14 г, Червен пипер 2 г, Сол 5 г.
Почистеният и измит фасул, след като кисне 1-2 часа в студена вода (съотношение 1:4), се вари на тих огън до омекване. Ситно нарязаният лук се задушава в част от мазнината и малко вода до полуомекване. Прибавя се оризът и се задушава, докато стане прозрачен, след което се залива с малко гореща вода и се задушава до набъбване. Прибавя се свареният и отцеден фасул и ако е необходимо, се долива малко гореща вода. Сместа се задушава 10 минути, посолява се, поръсва се с червения пипер, ситно стритата чубрица и дребно нарязания магданоз и се разбърква.
С тази смес се напълват предварително подготвените пиперки – изчистени от дръжките и семето и накиснати в топла вода. Напълнените пиперки се нареждат в тава, поливат се с малко вода и останалата мазнина и се запичат във фурна. Поднасят се със салата според сезона.
Забележка. През зимния сезон на дъното на тавата може да се сложат листа от кисело зеле и пиперките да се залеят със зелев сок вместо с вода, преди да се запекат. В такъв случай се предвижда по 5 г кисело зеле на 1 порция и ястието не се посолява, тъй като зелевият сок е достатъчно солен.

131. САРМИ С КИСЕЛО (ПРЯСНО) ЗЕЛЕ
Кисело зеле на глави 630 г или Прясно зеле 536 г, Свинска мас 60 г, Растително масло 50 г, Кромид лук 109 г, Моркови 40 г, Ориз 175 г, Червен пипер 5 г, Брашно 15 г, Домати пресни 75 г или Домати консерва 85 г, Джоджен 18 г или Чубрица, магданоз 18 г.
Листата на киселото зеле се почистват от твърдата част и леко се начукват, за да станат меки. Листата на прясното зеле се попарват в кипяща подсолена и подкиселена вода. Лукът и морковите, нарязани на ситно, се задушават в 2/3 от мазнината и малко вода до омекване, разреждат се с вода, която трябва да бъде в съотношение с ориза 1:1, и се оставят да заврят. Прибавят се изчистеният и измит ориз и червеният пипер. Сместа се разбърква и се вари, докато оризът набъбне и поеме водата, сваля се от огъня и се подправя с дребно нарязаните джоджен, чубрица и магданоз (ако се използват листа от прясно зеле, се поставя и сол по 0,5 г на порция), разбърква се и се увива в зелевите листа.
Приготвените сарми се нареждат плътно в тенджера, на дъното на която се поставят зелеви листа, притискат се с порцеланова чиния, заливат се с гореща вода и се варят на тих огън до пълното омекване на зелевите листа. В останалата 1/3 от мазнината се задушават настърганите домати, докато останат на мазнина. Прибавят се размитото в малко вода брашно и сосът от ястието. С този сос, след като поври 2-3 минути, се заливат готовите сарми.

132. САРМИ С ЛОЗОВ ЛИСТ
Лозови листа 198 г, Моркови 48 г, Домати пресни 114 г или Домати консерва 135 г, Кромид лук 109 г, Ориз 220 г, Растително масло 60 г, Краве масло 45 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 15 г, Кисело мляко 126 г, Червен пипер 4 г, Копър (джоджен) 18 г, Сол 5 г.
Измитите пресни лозови листа се попарват в кипяща вода, а консервираните, предварително накиснати в студена вода, се измиват неколкократно с топла вода. Почистените, измити и ситно нарязани лук и моркови се задушават в мазнината и малко вода до полуомекване. Прибавят се 2/3 от доматите, нарязани на дребно. Задушаването продължава до пълното омекване на зеленчуците. Заливат се с водата, която трябва да бъде в съотношение с ориза 1:1. Като заври водата, се прибавят изчистеният и измит ориз и червеният пипер. Сместа се вари, докато оризът поеме водата и набъбне. След отстраняването от огъня се прибавят останалите домати, настъргани на ренде, дребно нарязаният копър и солта. С така приготвената плънка се свиват сарми в лозовите листа (плънката се поставя откъм мъхестата им страна). Сармите се нареждат в тенджера или в тава, притискат се с порцеланова чиния, заливат се с малко гореща вода и се варят на тих огън до готовност, заливат се с варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцата, кипват се отново и се отстраняват от огъня.
Забележка. Сармите могат да се приготвят без застройка. В такъв случай се поднасят с кисело мляко – по 20 г на порция.


ПЛАКИИ

133. ПЛАКИЯ ЛЯТНА
Тиквички 144 г, Картофи 375 г, Зелен фасул консерва 360 г, Домати пресни 132 г или Домати консерва 155 г, Моркови 44 г, Целина 45 г, Кромид лук 67 г, Растително масло 90 г, Лимон 19 г, Брашно 15 г, Чесън 8 г, Магданоз 18 г или Копър 18 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребно моркови, целина и лук се задушават в част от мазнината и малко вода до полуомекване, след което се прибавят нарязаните на кубчета тиквички, картофи и зелен фасул. Заливат се с малко вода и се варят 10-15 минути. Изсипват се в тавичка заедно с дребно нарязаните или настъргани домати и чесън, разбъркват се и се поливат с кашица от размитото в студена вода брашно и растителното масло. Отгоре се нареждат кръгчета от останалите домати и изчистения от кората и семките лимон. Ястието се пече в умерена фурна до готовност, поръсва се със ситно нарязания магданоз, оставя се да изстине и се поднася.

134. ПЛАКИЯ ОТ КАРТОФИ (ТИКВИЧКИ)
Картофи 900 г или Картофи пресни 779 г или Тиквички 760 г, Моркови 44 г, Целина 45 г, Домати пресни 132 г или Домати консерва 155 г, Кромид лук 67 г, Растително масло 90 г, Брашно 20 г, Лимон 19 г или Оцет 10 г, Чесън 8 г, Магданоз 18 г или Копър 18 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и нарязани на дребно моркови, целина и лук се задушават в част от мазнината и малко вода до омекване. Прибавят се нарязаните на кубчета картофи (тиквички) и дребно нарязаните домати и чесън. Сместа се разбърква, изсипва се в тава и се залива с размитото в студена вода брашно и останалата мазнина. Отгоре се нареждат обелените от кората тънки кръгчета от лимона. Ястието се пече в умерена фурна до готовност, поръсва се с дребно нарязания магданоз, охлажда се и се поднася.

135. ПЛАКИЯ ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ
Зелен фасул 860 г или Зелен фасул консерва 831 г, Моркови 44 г, Целина 45 г, Кромид лук 109 г, Домати пресни 114 г или Домати консерва 135 г, Растително масло 65 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Брашно 20 г, Лимон 22 г, Чесън 8 г, Магданоз 18 г, Копър 18 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук се задушават в малко вода и мазнина до полуомекване. Прибавя се нарязаният на тънки ивички зелен фасул и се задушава до омекване, като се добавя още малко вода. Прибавят се част от доматите, нарязани на дребно, и чесънът. Сместа се разбърква, изсипва се в тавичка и се полива с размитото със студена вода брашно и останалата мазнина. Отгоре се нареждат кръгчета от останалите домати и обеления лимон. Ястието се запича във фурна, поръсва се със ситно нарязания магданоз, охлажда се и се поднася.


ЯХНИИ

136. ЯХНИЯ ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ
Зелен фасул пресен 977 г или Зелен фасул консерва 942 г, Кромид лук 84 г, Растително масло 45 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Домати пресни 132 г или Домати консерва 155 г, Брашно 20 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 18 г или Копър 18 г, Сол 5 г, Кисело мляко за гарнитура 200 г.
Почистеният, измит и нарязан на дребно лук и нарязаният на тънки ивици зелен фасул се задушават в малко вода и растително масло до омекване, след което се посоляват. Прибавят се настърганите на ренде или дребно нарязани домати и червеният пипер. Ястието се разрежда с гореща вода, полива се с кашица от размитото в студена вода брашно и останалото растително масло и се вари до готовност. Подправя се с маслото, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се поднася с киселото мляко.

137. КАПАМА
Картофи 195 г, Моркови 44 г, Целина 45 г, Спанак 228 г, Домати пресни 154 г или Домати консерва 180 г, Кромид лук пресен 432 г или Кромид лук стар 408 г, Растително масло 45 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Брашно 10 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г, Кисело мляко за гарнитура 200 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и целина се задушават в мазнината и малко вода заедно със ситно нарязаната бяла част на пресния лук до полуомекване. Разреждат се с гореща вода и се разбъркват с размитото в студена вода брашно и червения пипер. Към тях, след като заврят, се прибавят нарязаните на дребно зелени пера на пресния лук, нарязаните на средни кубчета картофи и солта. Когато полуомекнат картофите, се прибавя дребно нарязаният спанак, а след 10-15 минути – дребно нарязаните или настъргани домати. Ястието се вари до готовност, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се поднася с киселото мляко.

138. ДОБРУДЖАНСКА ЯХНИЯ
Пиперки 225 г, Домати 308 г или Паприкаш консерва 515 г, Целина 59 г, Моркови 68 г, Ориз 65 г, Растително масло 45 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани целина, моркови и лук се задушават в мазнината и малко вода до полуомекване, след което се прибавят дребно нарязаните пиперки и задушаването продължава до омекването на ароматните корени. Тогава се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати и изчистеният и измит ориз. Ястието се залива с гореща вода, посолява се и се пече във фурна до готовност, поръсва се с дребно нарязания магданоз и се поднася.
Забележка. Паприкашът се използва като заменка на пиперките и доматите.

139. ЯХНИЯ ОТ СПАНАК
Спанак 975 г, Растително масло 90 г, Кромид лук 67 г, Домати пресни 97 г или Домати консерва 115 г, Брашно 20 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г, Кисело мляко без гарнитура 200 г.
Почистените, измити и дребно нарязани лук и спанак се задушават в мазнината и малко вода до омекване. Прибавят се настърганите на ренде домати, червеният пипер и размитото с вода брашно. Ястието се долива с вода, посолява се и се вари на тих огън 10-15 минути (до готовност). Поднася се с киселото мляко.

140. ЯХНИЯ ОТ КИСЕЛО ЗЕЛЕ СЪС ЗРЯЛ ФАСУЛ
Зрял фасул 146 г, Кисело зеле на глави 713 г или Кисело зеле рязано 711 г, Растително масло 65 г, Свинска мас 40 г, Кромид лук 71 г, Червен пипер 4 г, Сушени пиперки Червена капия с дръжки и семки 40 г или Сушени пиперки Червена капия без дръжки и семки 40 г, Джоджен 18 г.
Почистеният и измит фасул се кисне в студена вода 2-3 часа, залива се отново със студена вода и се оставя да ври на тих огън. Като омекне фасулът, се прибавят растителното масло и ситно нарязаният лук. Отделно в свинската мас се задушава до омекване дребно нарязаното зеле. Смесват се зелето и фасулът и се разбъркват с червения пипер и дребно нарязаните сушени пиперки и джоджен. Ястието се изсипва в тава и се задушава 15-20 минути (до готовност) в умерена фурна.

141. ЯХНИЯ ОТ ЗРЯЛ ФАСУЛ
Зрял фасул 340 г, Растително масло 90 г, Моркови 24 г, Целина 27 г, Кромид лук 67 г, Пиперки 49 г, Домати пресни 114 г или Домати консерва 135 г, Брашно 9 г, Червен пипер 4 г, Джоджен 18 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеният и измит фасул се залива със студена вода и се кисне 2-3 часа, след което тази вода се изхвърля. Залива се отново със студена вода и с част от мазнината и се оставя да ври на тих огън. Като полуомекне фасулът, се прибавят почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина, лук и пиперки, а след омекването на ароматните корени се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати, червеният пипер, размитото във вода брашно, солта и дребно нарязаният джоджен. Варенето на ястието става до пълната му готовност. След отстраняването му от огъня то се поръсва със ситно нарязания магданоз и се поднася.

142. ЯХНИЯ ОТ ЛЕЩА
Леща 340 г, Растително масло 90 г, Моркови 24 г, Целина 27 г, Праз лук 70 г или Кромид лук 76 г, Домати пресни 114 г или Домати консерва 135 г, Чесън 12 г, Брашно 9 г, Червен пипер 4 г, Чубрица (на връзки) 25 г, Сол 5 г.
Почистената и измита леща се залива със студена вода и растителното масло и се оставя да ври на тих огън 10-15 минути. Прибавят се нарязаните на дребно лук (кромид или праз), моркови и целина. Когато омекнат лещата и ароматните корени, се прибавят дребно нарязаните домати и чесън, размитото с вода брашно, червеният пипер, чубрицата и солта. Ястието се вари още 10-15 минути и се отстранява от огъня.

143. ЯХНИЯ ОТ ГРАХ
Грах консерва 716 г, Кромид лук 84 г, Растително масло 45 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Моркови 44 г, Домати пресни 114 г или Домати консерва 135 г, Брашно 15 г, Червен пипер 4 г, Копър 18 г или Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови и лук се задушават в мазнината и малко вода до полуомекване. Прибавят се грахът, дребно нарязаните домати, червеният пипер и размитото в студена вода брашно. Ястието се долива с вода, посолява се и се вари на тих огън до готовност, подправя се с маслото и се поръсва с дребно нарязания копър (магданоз).

144. ЯХНИЯ ОТ КАРТОФИ
Картофи стари 873 г или Картофи пресни 1026 г, Растително масло 45 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Кромид лук 109 г, Пиперки 64 г, Домати 114 г или Паприкаш консерва 170 г, Червен пипер 4 г, Копър 18 г или Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани лук и пиперки се задушават в мазнината и малко вода до полуомекване, след което се долива още малко вода и се прибавят нарязаните на кубчета картофи, дребно нарязаните домати и червеният пипер. Ястието се посолява и се вари на тих огън до готовност, подправя се с маслото и се поръсва със ситно нарязания магданоз.
Забележка. Ако се използват пресни картофи, се предвижда по 0,5 г брашно на порция, което, размито във вода, се прибавя към ястието 10-15 минути преди отстраняването му от огъня. Готовото ястие се поръсва с дребно нарязан копър.

145. ЗРЯЛ ФАСУЛ СЪС СПАНАК (ЛАПАД) – НА ФУРНА
Зрял фасул 291 г, Растително масло 85 г, Брашно 15 г, Доматено пюре 15 г или Домати пресни 88 г или Домати консерва 105 г, Кромид лук 67 г, Моркови 64 г, Целина 45 г, Спанак 390 г или Лапад 388 г, Джоджен 14 г, Сол 5 г.
Фасулът се кисне 2-3 часа в студена вода, отцежда се, залива се отново със студена вода и се оставя да заври, след което се вари заедно с почистените и дребно нарязани лук, моркови и целина до омекване. Прибавят се брашното, размито в малко студена вода, разбърканото с червения пипер доматено пюре и 1/3 от мазнината. Фасулът се посолява и се вари още 15 минути.
Почистеният, измит и дребно нарязан спанак се задушава в 1/3 от мазнината и се прибавя към сварения фасул.
Ястието се разбърква, изсипва се в тава, долива се останалата мазнина и се запича във фурна 10-15 минути. Поднася се със салата според сезона.

ГЮВЕЧИ

146. ГЮВЕЧ С КАРТОФИ И СПАНАК
Картофи стари 829 г или Картофи пресни 810 г, Спанак 312 г, Кромид лук стар 71 г или Кромид лук пресен 72 г, Домати пресни 75 г или Домати консерва 85 г, Растително масло 65 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Прясно мляко 213 г, Яйца (1 ½ бр.) 60 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистените и измити картофи се сваряват, обелват се и се нарязват на кубчета. Почистените и измити спанак и лук се нарязват на дребно и се задушават в част от растителната мазнина и малко вода до омекване. В намазана с мазнина тава се слагат ½ от картофите. Върху тях се разстила задушената смес от лука и спанака и се поръсва с настърганите домати и дребно нарязания магданоз. Отгоре се прибавят останалите картофи и парченца от маслото. Ястието се посолява и се залива със смес от прясното мляко и яйцата, след което се запича във фурна до зачервяване.

147. ГЮВЕЧ СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Зелен фасул пресен 162 г или Зелен фасул консерва 156 г, Бамя 67 г, Пиперки 225 г, Тиквички 160 г, Домати 282 г или Гювеч стерилизиран 1030 г, Картофи 472 г, Моркови 80 г, Целина 90 г, Кромид лук 101 г, Растително масло 100 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 21 г, Сол 5 г.
Почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук се задушават в мазнината и малко вода до полуомекване, след което се прибавят последователно нарязаните на малки кубчета фасул, бамя, пиперки, тиквички, картофи и част от доматите. Заливат се с още малко вода, варят се почти до готовност и се изсипват в тава. Прибавят се останалите домати, нарязани на дребно, червеният пипер и солта. Ястието се разбърква и се запича във фурна, след което се поръсва със ситно нарязания магданоз.

148. ЯЙЧЕН ГЮВЕЧ
Зелен фасул пресен 90 г или Зелен фасул консерва 87 г, Бамя 86 г, Пиперки 169 г, Тиквички 128 г, Домати 154 г или Гювеч стерилизиран 520 г, Картофи 364 г, Растително масло 72 г, Моркови 77 г, Целина 76 г, Кромид лук 100 г, Червен пипер 4 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Прясно мляко 175 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Дребно нарязаните лук, моркови и целина се задушават до полуомекване в мазнината и малко вода. Прибавят се последователно нарязаните на малки парченца фасул, бамя, тиквички и картофи. Заливат се с малко вода, посоляват се и се варят до омекване, след което се изсипват в тавичка. Прибавят се дребно нарязаните домати и червеният пипер. Ястието се запича във фурна, полива се със смес от прясното мляко и яйцата и се пече още 10-15 минути. Поръсва се със ситно нарязания магданоз и се поднася.

149. ГЮВЕЧ ПО ОВЧАРСКИ
Пиперки 525 г, Домати 194 г или Паприкаш консерва 510 г, Кромид лук 150 г, Растително масло 40 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 65 г, Сирене 144 г, Яйца (2 1/5 бр.) 88 г, Кисело мляко 335 г, Брашно 45 г, Магданоз 18 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в мазнината и малко вода. Като поомекне лукът, се прибавят дребно нарязаните пиперки, а малко по-късно – нарязаните на дребно домати. Задушаването продължава, докато се изпари водата. Сместа от задушените зеленчуци се изсипва в тавичка, поръсва се с настърганото сирене и ситно нарязания магданоз, залива се със заливка от млякото, брашното и яйцата и се пече във фурна до готовност. Малко преди изваждането му от фурната гювечът се поръсва с останалия дребно нарязан магданоз.
Забележка. Ако ястието се приготвя със стерилизиран паприкаш, то се пече, докато остане на мазнина, и тогава се поръсва със сиренето и се залива със заливката.


МУСАКИ

150. МУСАКА ОТ СПАНАК И КАРТОФИ
Спанак 705 г, Картофи 492 г, Растително масло 65 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Кромид лук 71 г, Галета 20 г, Кашкавал 122 г, Кисело мляко 213 г, Прясно мляко 146 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и дребно нарязан лук се задушава в мазнината и малко вода. Прибавя се измитият и нарязан на ивички спанак и се задушава до омекване, след което се посолява и се разбърква със ситно нарязания магданоз. Картофите се сваряват, обелват се, докато са топли, и се нарязват на кръгчета. В тава, намазана с мазнина, се нареждат ½ от картофите. Върху тях се изсипва задушеният спанак и се поръсва с галетата. Отгоре се нареждат останалите картофи. Ястието се полива с прясното мляко и се запича, след което се полива със смес от киселото мляко, яйцата и настъргания кашкавал и отново се запича до зачервяване (10-15 минути).

151. МУСАКА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ
Прясно зеле 696 г, Растително масло 65 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 45 г, Кромид лук 71 г, Домати пресни 229 г или Домати консерва 265 г, Ориз 110 г, Брашно 40 г, Яйца (1 1/3 бр.) 53 г, Прясно мляко 213 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в мазнината и малко вода. Прибавя се нарязаното на тънки ивички и леко претрито с малко сол зеле и се задушава до омекване. Прибавят се част от настърганите на ренде или дребно нарязани домати, почистеният и измит ориз и ситно нарязаният магданоз. Заливат се с малко гореща вода и се задушават до набъбването на ориза. Изсипва се в тава и се покриват с резенчета или кръгчета от останалите домати. Ястието се запича във фурна, залива се със заливка от брашното, яйцата и прясното мляко или със сос Бешамел (виж рец. № 121) и отново се запича до зачервяване.

152. МУСАКА ОТ КАРТОФИ
Картофи 585 г, Растително масло 65 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 45 г, Кромид лук 67 г, Ориз 90 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Брашно 45 г, Прясно мляко 213 г, Яйца (1 1/3 бр.) 53 г, Кашкавал 42 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в мазнината и малко вода до омекване. Прибавят се 1/3 от доматите, настъргани на ренде или дребно нарязани, и изчистеният и измит ориз. Заливат се с малко гореща вода и се задушават до набъбването на ориза, след което се смесват с нарязаните на кубчета картофи. В тава се разстила на пластове сместа с картофи и се покрива с кръгчета от останалите домати. Ястието се запича леко, залива се със заливка от прясното мляко, брашното и яйцата или със сос Бешамел (виж рец. № 121), поръсва се с настъргания кашкавал и отново се запича до зачервяване.
Забележка. Настърганият кашкавал може да се прибави към заливката вместо да се поръсва върху ястието.

153. МУСАКА ОТ СПАНАК (ТИКВИЧКИ) СЪС СИРЕНЕ (КАШКАВАЛ)
Спанак 910 г или Тиквички 856 г, Краве масло 40 г, Растително масло 65 г, Кромид лук 71 г, Сирене 211 г или Кашкавал 207 г, Брашно 45 г, Прясно мляко 213 г, Яйца (1 1/3 бр.) 53 г, Магданоз (копър) 18 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в мазнината и малко вода. Прибавя се почистеният, измит и дребно нарязан спанак и също се задушава (тиквичките се измиват, обелват се, настъргват се на ренде и тогава се задушават). Задушената смес, след като се охлади, се разбърква с настърганото сирене (кашкавал) и ситно нарязания магданоз, изсипва се в тава, залива се със заливка от яйцата, прясното мляко и брашното и се запича във фурната.

154. МУСАКА „ВИТОША”
Картофи 225 г, Спанак 169 г, Ориз 50 г, Моркови 80 г, Кромид лук 147 г, Домати пресни 308 г или Домати консерва 360 г, Растително масло 65 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 45 г, Брашно 45 г, Прясно мляко 243 г, Яйца (1 ½ бр.) 60 г, Кашкавал 42 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Ситно нарязаният лук и настърганите на ренде моркови се задушават в мазнината и малко вода до омекване. Прибавя се нарязаният на ивички спанак, а малко по-късно – оризът. Задушаването продължава до набъбването на ориза. Картофите се нарязват на кубчета, а доматите – на кръгчета.
В тава се нареждат последователно домати, картофи и задушена смес (спанак и ориз). Завършва се с ред от домати, който се поръсва със ситно нарязания магданоз. Ястието се полива с малко мляко и част от разбитите яйца и се запича леко, залива се със сос Бешамел (виж рец. № 121), приготвен от брашното и останалите яйца и мляко, поръсва се с настъргания кашкавал и отново се запича до зачервяване.
Забележка. Вместо със сос Бешамел ястието може да се залее със заливка от прясното мляко, брашното и яйцето. Настърганият кашкавал може да се постави в заливката вместо да се поръсва върху ястието.

155. МУСАКА ПО ГРАДИНАРСКИ
Картофи 195 г, Зелен фасул 117 г, Тиквички 104 г, Прясно зеле 104 г, Домати пресни 229 г или Домати консерва 265 г, Целина 63 г, Моркови 44 г, Кромид лук 120 г, Растително масло 110 г, Ориз 65 г, Брашно 40 г, Яйца (1 1/6 бр.) 47 г, Прясно мляко 213 г, Кашкавал 42 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистените, измити  и дребно нарязани моркови, целина, лук и зелен фасул се задушават в мазнината и малко вода до омекване. Прибавят се зелето, нарязано на тънки ивички, тиквичките и картофите, нарязани на кубчета, и част от доматите, настъргани на ренде или дребно нарязани. Задушават се до омекване, след което се посоляват. Прибавя се изчистеният и измит ориз и се задушава до набъбване, като се прибавя по малко вода. В тава се нареждат филийки от останалите домати и върху тях се разстила на равномерен пласт задушената смес. Отгоре се нареждат останалите доматени филийки. Ястието се залива с част от прясното мляко и част от яйцата и се запича, след това се залива със сос Бешамел, приготвен от брашното, останалите яйца и мляко (рец. № 121) и размесен с настъргания кашкавал, и отново се запича до зачервяване.
Забележка. Вместо със сос Бешамел ястието може да се залее със заливка от млякото, брашното и яйцата.

КЮФТЕТА ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ

156. КЮФТЕТА ОТ КАРТОФИ
Картофи 926 г, Растително масло 150 г, Кромид лук 84 г, Сирене 187 г или Кашкавал 183 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Брашно 50 г, Магданоз 35 г, Сол 2 г, Полуфабрикат 1300 г, Кисело мляко за гарнитура 200 г.
Измитите картофи се сваряват и докато са топли, се обелват, а като изстинат се настъргват на ренде. Прибавят се ситно нарязаните лук и магданоз, яйцата и настърганото сирене (кашкавал). Сместа се омесва добре и се оформя на кюфтета. Кюфтетата се потапят в брашното и се изпържват в загрятата мазнина. Поднасят се с киселото мляко.

157. КЮФТЕТА ОТ СПАНАК
Спанак 1170 г, Растително масло 200 г, Кромид лук 109 г, Картофи 248 г, Сирене 154 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г, Брашно 55 г, Галета 85 г, Магданоз (джоджен) 21 г, Сол 3 г. Полуфабрикат 1400 г, Кисело мляко за гарнитура 200 г.
Изчистеният, измит и нарязан на дребно спанак се задушава в малко мазнина до омекване. Прибавят се ситно нарязаният лук, сварените, обелени и настъргани картофи, настърганото сирене, яйцата, сол (ако е необходимо) и галетата. От сместа се оформят кюфтета, които се потапят в брашното и се пържат в загрятата мазнина. Поднасят се с киселото мляко.


ЯСТИЯ С МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ И ЯЙЦА

158. ПИПЕРКИ (ДОМАТИ), ПЪЛНЕНИ СЪС СИРЕНЕ
Пиперки 720 г или Домати за пълнене 1029 г, Сирене 250 г или Извара 260 г, Домати за плънката 273 г, Растително масло 45 г, Краве масло 45 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г, Магданоз 14 г.
Почистените от дръжките и семето пиперки се измиват и се оставят да се отцедят от водата (доматите, по възможност еднакви по големина, се измиват и откъм дръжката им се отрязва капаче, след което се издълбават). Във всяка пиперка или домат се поставя по малко краве масло и плънка, приготвена от натрошеното сирене, яйцата, дребно нарязаните или настъргани домати и ситно нарязания магданоз.
Нареждат се в тава и се заливат с растителното масло и малко гореща вода. Пекат се при умерена температура.
Забележка. Когато се пълнят домати, не се предвиждат допълнително домати за плънката, а се използва издълбаната им вътрешност.

159. КАШКАВАЛ (СИРЕНЕ) – НА ФУРНА
Кашкавал 705 г или Сирене 720 г, Краве масло 80 г, Брашно 58 г, Прясно мляко 563 г, Яйца (5 бр.) 200 г.
Яйцата се разбиват с брашното и прясното мляко, след което се прибавя настърганият на едро ренде кашкавал (сирене). Сместа се разбърква и се изсипва в тава, намазана с ½ от маслото, покрива се с парченца от останалото масло и се запича при умерена температура до зачервяване. Нарязва се и се поднася веднага.

160. ПАНИРАН КАШКАВАЛ (СИРЕНЕ)
Кашкавал 865 г или Сирене 883 г, Растително масло 250 г, Яйца (6 бр.) 240 г, Галета 150 г, Брашно 35 г.
Изчистеният от кората кашкавал (или предварително изкиснатото сирене) се нарязва на правоъгълни или триъгълни парчета, които се потапят последователно във вода, брашно, леко разбитите яйца, галетата и отново в яйцата и се пържат в загрятата мазнина до светлозлатисто оцветяване. Поднасят се веднага със салата според сезона.

161. БЪРКАНИ ЯЙЦА СЪС СИРЕНЕ (КАШКАВАЛ, КРЕНВИРШИ, ШУНКА)
Яйца (24 бр.) 960 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 100 г, Сирене 451 г или Кашкавал 400 г или Кренвирши 400 г или Шунка 400 г, Магданоз 21 г.
В нагорещената тава се поставя ½ от маслото, за да се стопи. Сиренето се натрошава с вилица (кашкавалът се настъргва, а колбасите се нарязват на дребни кубчета) и се прибавя към леко разбитите яйца. Сместа се изсипва в тавичка и се покрива с парченца от останалото масло, запича се и се поръсва със ситно нарязания магданоз.

162. БЪРКАНИ ЯЙЦА С ДОМАТИ, ПИПЕРКИ И СИРЕНЕ (МИШ-МАШ)
Яйца (20 бр.) 800 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Растително масло) 120 г, Домати 229 г, Пиперки (Капия зелена или червена) 300 г, Сирене 144 г, Магданоз 18 г, Сол 3 г.
Пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от семето и дръжките и се нарязват на дребно. Прибавят се дребно нарязаните домати. Посоляват се и се изсипват в намазана с масло тава. Заливат се със смес от леко разбитите яйца, натрошеното сирене и ситно нарязания магданоз. Отгоре се поставят парченца от маслото. Ястието се запича във фурна и веднага се поднася.

163. ОМЛЕТ СЪС СИРЕНЕ
Яйца (20 бр.) 800 г, Прясно мляко 388 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 80 г, Сирене 336 г, Магданоз 18 г.
Измитите, хлорирани и изплакнати яйца се счупват в по-голям съд и леко се разбиват, като се прибавя и прясното мляко. След това се прибавят натрошеното сирене и ситно нарязаният магданоз. Сместа се разбърква и се изсипва в намазана с масло тава. Отгоре се поставят малки парченца от маслото. Запича се при умерена температура. Готовият омлет се нарязва на парченца и се поднася с гарнитура според сезона.

164. ОМЛЕТ С ПРЕСЕН ЛУК (ПРАЗ ЛУК, СПАНАК, ЛАПАД) И СИРЕНЕ
Яйца (20 бр.) 800 г, Прясно мляко 243 г или Кисело мляко 243 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Растително масло) 100 г, Кромид лук пресен 288 г или Праз лук 287 г или Спанак 286 г или Лапад 288 г, Сирене 96 г, Магданоз 21 г, Сол 3 г.
Почистеният, измит и дребно нарязан лук се задушава в част от мазнината до полуомекване, след което се охлажда. Измитите, хлорирани и изплакнати яйца се счупват в дълбок съд и се разбиват леко с прясното мляко. Прибавят се ситно нарязаният магданоз, натрошеното сирене и охладеният лук. Сместа се разбърква, и се насипва в намазана с останалата мазнина тава. Омлетът се пече до готовност, нарязва се на порции и се поднася със салата според сезона.

ЯСТИЯ ОТ РИБА

За храненето на децата се използват предимно рибни филета. Ето защо в сборника ястията от риба са разработени на база рибни филета, а в отбив е дадена риба в необработен вид.
Замразената риба се размразява при стайна температура, като продължителността на размразяването за малките риби е 3-4 часа, а за големите – около 10 часа. В никакъв случай размразяването не трябва да става във вода, тъй като тя ще извлече ценни хранителни вещества.
Желателно е обработената на рибни филета риба да се поръси с лимонов сок и да се остави да отлежи около 30 минути, преди да се подложи на топлинна обработка.
Топлинната обработка на рибата се състои предимно във варене, задушаване, пържене и печене.
Варенето на размразени рибни филета, предварително нарязани и оформени на полуфабрикати за супа или основно ястие, се извършва във вряща подсолена вода (бульон или сос) за не повече от 10-15 минути. Ако варенето продължи по-дълго време, рибните полуфабрикати се разваряват и формата им се разваля.
Задушаването на рибните полуфабрикати трябва да става на тих огън в похлупен съд на печка или във фурна. Към течността, в която се задушават рибните полуфабрикати, обикновено се прибавят ароматни корени (кромид лук, моркови, целина, корени от магданоз, пащърнак и др.) с цел да се подобри и обогати вкусовият букет на приготвеното ястие.
Пърженето на рибните полуфабрикати се извършва в малко мазнина (за натуралните полуфабрикати от риба) и в маслена баня (за панираните рибни полуфабрикати).
Печенето на рибните полуфабрикати се извършва във фурна, като непременно те трябва да се поливат с малко мазнина и течност (бульон, сос и др.). Ако при печенето се допусне да се изпари течността и да остане суха рибата, ще се влошат вкусовите й качества и ястието няма да се приеме с охота от децата.

(Добивът за всички видове ястия от риба е 1300 г, а теглото на една порция е 130 г.)


165. ПЛАКИЯ ОТ РИБА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 600 г, Кромид лук 218 г, Моркови 80 г, Целина 90 г или Пащърнак 90 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Чесън 39 г, Растително масло 100 г, Лимон 16 г, Брашно 15 г, Сол 5 г, Магданоз 35 г, Дафинов лист 0,05 г.
Рибните филета се размразяват, след което се измиват, нарязват се на порции и се поръсват (мариноват се) със сол и сока от лимона. Почистените, измити и нарязани на дребни кубчета моркови, целина и лук се задушават в растителното масло и малко вода до омекване. Прибавят се ¾ от доматите, настъргани на ренде, нарязаният на кръгчета чесън, ситно нарязаният магданоз и дафиновият лист, а малко по-късно – кашица от размитото с вода брашно. Сместа се посолява и се разбърква добре, разрежда се с гореща вода и се изсипва в тава. Отгоре се нареждат рибните парчета, като леко се притискат, за да се покрият със сос. Върху тях се слагат кръгчета от обеления от кората лимон и от останалите домати. Ястието се задушава при умерена температура до готовност.

166. ПРОЛЕТНА ЯХНИЯ ОТ РИБА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 600 г, Кромид лук пресен 58 г или Кромид лук стар 55 г, Картофи 338 г, Спанак 182 г или Маруля 180 г, Домати пресни 484 г или Домати консерва 565 г, Растително масло 100 г, Брашно 15 г, Лимон 8 г, Магданоз 14 г, Копър 7 г, Сол 5 г.
Рибните филета се размразяват, след което се нарязват на порции и се поръсват със сол, лимонов сок и част от нарязания магданоз. Почистените, измити и дребно нарязани картофи и лук се пускат във вряща подсолена вода, към която се прибавя растителното масло, и се варят до омекване. Тогава се прибавят изчистеният, измит и нарязан на ивички спанак, настърганите на ренде домати, рибните филета и кашица от размитото с вода брашно. Ястието се вари до готовност, поръсва се със ситно нарязания копър и останалата част от магданоза и се отстранява от огъня.

167. РИБА НА ФУРНА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 600 г, Домати пресни 836 г или Домати консерва 975 г, Растително масло 80 г, Чесън 8 г, Сол 5 г, Магданоз 21 г. Гарнитура (рец. № 243, 244) 500 г.
Размразените рибни филета се нареждат в намазана с мазнина тава, поливат се с пасираните домати, размесени със счукания с малко сол чесън, поръсват се с останалото растително масло и се запичат във фурна до готовност (ако е необходимо, се долива малко вода), след което се поръсват с дребно нарязания магданоз.

168. РУЛО ОТ РИБА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 530 г, Свинско месо от труп 70 г или Свински гърди 70 г, Кромид лук 55 г, Краве масло 20 г, Растително масло 20 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Бял хляб 71 г, Прясно мляко 78 г или Вода 80 г, Магданоз 8 г, Лимон (за сок) 10 г, Сол 5 г, Кашкавал 19 г, Галета 8 г, Яйца варени (1 бр.) 40 г, Моркови 44 г, Целина 54 г. Гарнитура (рец. № 245, 246, 247 и др.) 500 г.
Размразените рибни филета се смилат в месомелачка заедно със свинското месо (свинските гърди). Каймата се посолява и се оставя да престои 1-2 часа в хладилник, след което се омесва със ситно нарязаните лук и магданоз, накиснати в прясното мляко и изстискан хляб, жълтъка от яйцето и лимоновия сок. Омесената кайма се разстила върху мокра кърпа, поръсва се с дребно нарязаните сварени моркови и целина и се увива на руло с помощта на кърпата. Рулото се притиска леко и се поставя в намазана с мазнина тава, намазва се с леко разбитите белтъци, поръсва се с галетата и настъргания кашкавал, полива се с разтопеното масло и се пече в умерена фурна. След изваждането му от фурната се нарязва на филии и се поднася с гарнитура – пържени картофи, задушени картофи, задушени зеленчуци и др., и салата според сезона.

169. РИБА ПЕЧЕНА С ГАРНИТУРА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 600 г, Растително масло 100 г, Лимон 14 г, Домати пресни 70 г или Домати консерва 80 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 243, 246, 247) 800 г.
Размразените рибни филета се измиват, нареждат се в тава, посоляват се, поръсват се с лимоновия сок и малко растително масло и се оставят 1-2 часа в хладилник. След това в тавата се долива останалото растително масло и малко вода и филетата се заливат с пасираните домати. Ястието се запича във фурна до готовност. Поднася се с гарнитура – картофи с масло или задушени зеленчуци, и салата според сезона.

170. ПАНИРАНА РИБА С ДОМАТЕН СОС
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 600 г, Растително масло 160 (80+80) г или Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Брашно 30 г, Галета 60 г, Яйца (5 бр.) 200 г, Домати пресни 370 г или Домати консерва 430 г, Лимон (за сок) 20 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 243, 244, 245) 600 г.
Размразените рибни филета се поръсват със сол, малко растително масло и лимонов сок и се оставят 30-40 минути в хладилник, след което се панират в брашното, яйцата и галетата и се изпържват в маслена баня.
Доматите се попарват (бланшират) във вряща вода 2-3 минути, обелват се и се пасират, посоляват се и се задушават в маслото до получаването на средно гъст сос.
При поднасянето на ястието във всяка чиния се поставя панирана риба и се залива с доматен сос, а отстрани се слага гарнитура от задушени или пържени картофи.

171. ПАНИРАН ШНИЦЕЛ ОТ РИБА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 600 г, Растително масло 180 (60+120) г, Краве масло 20 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Брашно 30 г, Галета 150 г, Лимон 20 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 243, 244, 246, 247) 400 г.
Рибните филета се размразяват, след което внимателно се отделя кожата. Нарязват се на порционни парчета, които леко се начукват и се оформят на шницели. Посоляват се, поръсват се със сък от лимона и се оставят 30-40 минути в хладилник. Панират се в брашното, леко разбитите яйца, галетата и отново в яйцата и се изпържват в гореща маслена баня. Поръсват се с разтопено краве масло и се поднасят с гарнитура – задушени или варени зеленчуци.

172. ПЪРЖЕНА РИБА С ГАРНИТУРА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 600 г, Растително масло 100 г, Брашно 30 г, Сол 5 г, Лимон 10 г. Гарнитура 700 г.
Размразените рибни филета се нарязват на порционни парчета, поръсват се със сол, растително масло и лимонов сок и се оставят 30-40 минути в хладилник. Овалват се в брашното и се запържват в загрятата мазнина. Поднасят се с гарнитура варени или пържени зеленчуци и салата според сезона.

173. ПЪРЖЕНИ КЮФТЕТА ОТ РИБА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 530 г, Растително масло 100 г, Бял хляб 135 г, Прясно мляко 131 г, Свинско месо от труп 70 г или Свински гърди 70 г, Кромид лук 67 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г, Брашно 45 г. Гарнитура (рец. № 243, 244, 245) 500 г.
Размразените филета се смилат заедно със свинското месо (свинските гърди). Каймата се омесва със ситно нарязаните магданоз и лук, накиснатия в прясното мляко и изстискан хляб, яйцата и солта и се оставя да отлежи 1 час в хладилник. След това от нея се оформят кюфтета по 80 г, които се овалват в брашно и се изпържват в загрятата мазнина. Поднасят се по 1 бр. в порция с гарнитура от задушени зеленчуци.

174. КЪЛЦАН ШНИЦЕЛ ОТ РИБА
Мерлуза филе (или Мерлуза (хек) без глава и вътрешности, или Скумрия филе, или Нототен без глава и вътрешности) 530 г, Свинско месо от труп 70 г или Свински гърди 70 г, Кромид лук 25 г, Яйца (5 бр.) 200 г, Магданоз 11 г, Лимон (за сок) 10 г, Сол 5 г, Брашно 30 г, Галета 150 г, Растително масло 180 (60+120) г, Краве масло 20 г. Гарнитура (рец. № 243, 244 и др.)
Размразените рибни филета се смилат заедно със свинското месо (свинските гърди). Каймата се посолява и се оставя 1-2 часа в хладилник, след което се омесва с жълтъците, лимоновия сок и ситно нарязаните магданоз и лук. От нея се оформят елипсовидни шницели, които се панират в брашното, леко разбитите белтъци, смесени с няколко капки растително масло, в галетата и отново в белтъците и се изпържват в гореща маслена баня. Поднасят се с гарнитура от задушени зеленчуци, сотирани или пържени картофи и др.

ЯСТИЯ ОТ ПТИЦИ

В детските заведения се използват предимно бройлерни пилета, чиято първична обработка съгласно БДС 359-72 се извършва в птицекланицата. Птиците пристигат предимно замразени. Те се размразяват при стайна температура (14-18 оС), като предварително се освобождават от полиетиленовата опаковка, а след размразяването се доизчистват от останалите пера и пух и се измиват със студена вода.
Прясно закланите птици (в самите детски заведения) се оскубват от перата, докато са още топли, или се попарват с гореща вода (65-70 оС) и тогава се оскубват. След това се пърлят, измиват се със студена вода, изкормват се и отново се измиват със студена вода.
Основната (топлинна) обработка на птиците се прилага в зависимост от вида на ястието. Тя е описана подробно във всяка рецепта.

(Добивът за всички видове ястия от птици е 1300 г, а теглото на една порция е 130 г.)


175. ПИЛЕ ФРИКАСЕ
Пиле 700 г, Моркови 32 г, Целина 36 г или Пащърнак 30 г, Магданоз (корени) 30 г, Кромид лук 34 г, Сол 5 г, Растително масло 65 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 15 г, Брашно 160 г, Яйца (жълтъци 1 бр.) 15 г, Лимон 30 г, Прясно мляко 116 г, Сметана 40 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на порции и се залива със студена вода, оставя се да заври, отпенва се и се посолява, след което се вари до омекване заедно с почистените, измити и дребно нарязани моркови, целина и лук. След това месото се изважда, а бульонът се прецежда. В загрятото растително масло се слага пресятото брашно и се разбърква, докато добие светлокремав цвят, залива се със студен бульон, а след това с горещ бульон и при непрекъснато разбъркване с тел (за да не се образуват топчици) се разрежда на сос, малко по-рядък от каша. Сосът се вари няколко минути, отстранява се от огъня и се застройва със смес от леко разбитите с прясното мляко жълтъци и лимоновия сок, след което отново се кипва и се подправя с кравето масло. Месото се обезкостява и при поднасяне се залива със соса.
Забележка. За по-големите деца месото може да не се обезкостява.

176. КАША ОТ ПИЛЕ СЪС СИРЕНЕ
Пиле 700 г, Краве масло 15 г, Растително масло 70 г, Брашно 160 г, Сирене 29 г, Сол 3 г.
Почистеното и измито пиле се залива със студена вода, оставя се да заври, след което се отпенва, посолява се и се вари на умерен огън до омекване. Изважда се от бульона и като изстине, се обезкостява. В загрятото растително масло се слага пресятото брашно и се разбърква непрекъснато, докато добие светлокремав цвят, след което се залива със студен бульон и при непрекъснато разбъркване с тел се разрежда на каша, като се долива и горещ бульон. Кашата се посолява и се вари 10-15 минути, след което се отстранява от огъня. Към нея се прибавят кравето масло и обезкостеното и дребно нарязано месо. При поднасяне порциите се поръсват с настъргано сирене.
Забележка. Сиренето може да се постави в кашата веднага след прибавянето на маслото.

177. КАША ОТ ПИЛЕ ПО СЕЛСКИ
Пиле 700 г, Краве масло 15 г или Растително масло 70 г, Брашно 180 г, Червен пипер 4 г, Чеснов лук 16 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито пиле се залива със студена вода, оставя се да заври, отпенва се, посолява се и се вари до омекване, изважда и се обезкостява. В загрятото растително масло се поставя пресятото брашно и се разбърква непрекъснато, докато добие светлокремав цвят. Прибавя се червеният пипер и веднага се добавя малко студен бульон, след това се налива горещ бульон при непрекъснато разбъркване, за да не се образуват топчета. Кашата се вари 10-15 минути. След отстраняването й от огъня се прибавят счуканият със сол чесън и нарязаното обезкостено пилешко месо.

178. ЯХНИЯ ОТ ПИЛЕ
Пиле 700 г, Кромид лук 840 г, Краве масло 15 г, Растително масло 75 г, Брашно 8 г, Домати пресни 158 г или Домати консерва 190 г, Магданоз 14 г, Дафинов лист 0,1 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива с малко вода и мазнина и се вари до полуомекване на месото, след което се прибавя нарязаният на тънки ивички лук. Като полуомекне лукът, се прибавят останалата мазнина, разбъркана с червения пипер, дребно нарязаните домати и дафиновият лист. Ястието се посолява и се вари до готовност. Накрая се прибавя размитото със студена вода брашно (леко запечено). След 4-5 минути ястието се отстранява от огъня, подправя се с кравето масло и се поръсва със ситно нарязания магданоз.

179. ПИЛЕ С ДОМАТИ
Пиле 700 г, Домати пресни 915 г или Домати консерва 1070 г, Краве масло 15 г, Растително масло 75 г, Кромид лук 168 г, Захар 6 г, Брашно 20 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива със студена вода и малко растително масло, оставя се да заври, отпенва се, посолява се и се вари до полуомекване заедно със ситно нарязания лук. Подбраните средно големи домати се попарват (бланшират) 2-3 минути в гореща вода, обелват се и се прибавят към месото заедно с останалото растително масло, разбъркано с червения пипер. Ястието се вари до готовност, залива се с размитото със студена вода брашно (леко запечено до кремаво оцветяване) и се оставя да поври още 4-5 минути, след което се подправя със захарта и кравето масло, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се отстранява от огъня.
Забележка. За по-малките деца ястието може да се приготви, като доматите се прибавят нарязани на дребно и накрая сосът се пасира (по желание може да се подправи и с малко чесън).

180. ПИЛЕ С КАРТОФИ
Пиле 700 г, Краве масло 15 г, Растително масло 75 г, Картофи стари 645 г или Картофи пресни 632 г плюс Брашно за пресните картофи 8 г, Кромид лук 67 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Червен пипер 4 г, Дафинов лист 0,1 г, Магданоз 14 г или Копър 14 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива със студена вода и малко растително масло, оставя се да заври, отпенва се, посолява се и се вари 20 минути заедно със ситно нарязания лук. Тогава се прибавят нарязаните на едри кубчета картофи, дафиновият лист, разбърканият с останалото растително масло червен пипер и дребно нарязаните домати. Ястието се вари, докато остане с малко сос, отстранява се от огъня и се поръсва с разтопеното краве масло и ситно нарязания магданоз (копър).
Забележки. 1. Ако ястието се приготвя с пресни картофи, към него 10-15 минути преди отстраняването му от огъня се прибавя размитото с вода брашно (запечено до светлокремаво оцветяване). Поднася се с копър.
2. В ястието може да се прибави и счукан чесън 3-4 минути преди отстраняването му от огъня.

181. ПИЛЕ С ПРЯСНО ЗЕЛЕ
Пиле 700 г, Прясно зеле 930 г, Свинска мас 100 г или Растително масло 100 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 305 г, Кромид лук 34 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива с малко студена вода и част от мазнината и се оставя да заври, след което се отпенва, посолява се и се вари до полуомекване на месото заедно със ситно нарязания лук. Тогава се прибавят нарязаното на ивички и леко претрито със сол зеле, дребно нарязаните домати, червеният пипер и останалата мазнина. Ястието се разбърква и се вари до готовност, след което се изсипва в тава и се запича (10-15 минути) във фурна.

182. ПИЛЕ С ОРИЗ
Пиле 700 г, Краве масло 15 г, Растително масло 75 г, Кромид лук 67 г, Ориз 200 г, Домати пресни 176 г или Домати консерва 205 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива с малко студена вода и се оставя да заври, след което се посолява и се вари почти до омекване на месото заедно със ситно нарязания лук. Прибавят се мазнината  и оризът, а след 10 минути – дребно нарязаните домати. Ястието се изсипва в тава и се запича във фурна. След изваждането му от фурната се поръсва със ситно нарязания магданоз и се поднася.

183. РИЗОТО ОТ ПИЛЕ
Пиле 700 г, Ориз 200 г, Моркови 160 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 305 г, Растително масло 50 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 50 г, Кашкавал 38 г, Магданоз 21 г, Сол 5 г.
След като се почистят и измият, пилето и морковите се сваряват заедно. След това пилето се обезкостява и се нарязва на дребни късчета. Морковите също се нарязват на дребни кубчета. Изчистеният и измит ориз се разбърква с растителното масло, настърганите домати и дребно нарязаните моркови, месо и магданоз, изсипва се в тава, залива се с бульон (съотношение ориз:бульон = 1:3), посолява се и се задушава във фурна. Готовото ястие се полива с разтопеното краве масло и се изважда от фурната, поръсва се с настъргания кашкавал (който се разтопява от горещото ястие) и се поднася.

184. ПИЛЕ С ГРАХ
Пиле 700 г, Растително масло 75 г, Краве масло 15 г, Кромид лук 67 г, Моркови 64 г, Грах консерва 760 г, Домати пресни 141 г или Домати консерва 165 г, Червен пипер 4 г, Брашно 15 г, Копър 14 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива със сока от консервирания грах и част от растителното масло и се оставя да заври, след което се посолява и се вари до полуомекване на месото заедно с настърганите моркови и ситно нарязания лук, като, ако е необходимо, се долива гореща вода. След това се прибавя грахът, а 10-15 минути по-късно – дребно нарязаните домати и разбърканият с останалото растително масло червен пипер. Ястието се долива с гореща вода (ако е необходимо) и се оставя да къкри на тих огън до готовност. Около 4-5 минути след свалянето му от огъня се залива с кашица от размитото в студена вода брашно (леко запечено до светлокремаво оцветяване), а веднага след свалянето му от огъня се подправя с кравето масло и се поръсва със ситно нарязаните копър и магданоз.

185. ПИЛЕ ПАПРИКАШ
Пиле 700 г, Растително масло 75 г, Краве масло 15 г, Кромид лук 168 г, Пиперки пресни 496 г или Паприкаш консерва 530 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 305 г, Брашно 16 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г, Червен пипер 4 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива с малко студена вода и част от растителното масло и се оставя да заври, а после се посолява и се вари до полусваряване на месото заедно със ситно нарязания лук. Прибавят се дребно нарязаните пиперки и останалото растително масло, разбъркано с червения пипер. Когато поомекнат пиперките, се прибавят дребно нарязаните домати. Ястието се оставя да къкри на тих огън до готовност, полива се с кашица от размитото със студена вода брашно (леко запечено до светлокремаво оцветяване) и се вари още 4-5 минути. След отстраняването му от огъня се подправя с кравето масло и се поръсва със ситно нарязания магданоз.
Забележка. Ако се използва паприкаш, пиперките се нарязват на дребно и допълнително не се прибавят домати.

186. ПИЛЕ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
Пиле 700 г, Свинска мас 100 г или Растително масло 100 г, Кисело зеле на глави 960 г или Кисело зеле рязано 958 г, Червен пипер 4 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на порции. Зелето се нарязва на ивички и се разбърква с червения пипер. На дъното на съда за приготвяне на ястието се слага малко мазнина и се разстила ½ от зелето. Отгоре се нареждат порциите месо и се покриват с пласт от останалото зеле. Прибавя се останалата мазнина и се налива малко вода. Ястието се похлупва с капак и се вари почти до готовност, като от време на време се разбърква, изсипва се в тава и се запича 10-15 минути във фурна.

187. ПИЛЕ С ДОМАТЕН СОС
Пиле 700 г, Растително масло 50 г или Свинска мас 50 г, Краве масло 30 г, Моркови 48 г, Целина 54 г или Пащърнак 41 г, Кромид лук 101 г, Домати пресни 220 г или Домати консерва 255 г, Брашно 60 г, Червен пипер 3 г, Захар 6 г, Дафинов лист 0,1 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 242, 244, 249) 500 г.
Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се залива със студена вода и се оставя да заври, след което се посолява и се вари на тих огън до полуомекване. Почистените, измити и настъргани моркови и целина и дребно нарязаният лук се задушават в растителното масло и малко вода до омекване. Прибавят се настърганите домати и също се задушават. След 10-15 минути задушените зеленчуци се поръсват със солта и червения пипер, разбъркват се и се пасират. Полученият сос се разрежда с горещ бульон от пилето и се кипва. Тогава се прибавят размитото с малко студена вода брашно (леко запечено до светлокремаво оцветяване), дафиновият лист и захарта. Ястието се вари до готовност, подправя се с кравето масло и се поднася с гарнитура – задушени картофи, задушен ориз, картофено пюре и др.

188. ПИЛЕ ПОДЛУЧЕНО
Пиле 700 г, Растително масло 75 г, Краве масло 15 г, Пиперки 550 г, Домати 308 г, Чесън 1 г, Магданоз 14 г, Брашно 10 г, Лимон 4 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на порции и леко се посолява. Пиперките се изпичат, обелват се, изчистват се от семките и дръжките и се нарязват на дребно. Доматите се обелват и настъргват. Растителното масло се загрява и в него се задушава до омекване месото, като се долива по малко вода. Прибавят се доматите и се задушават за няколко минути. След това се добавят пиперките, счуканият със сол чесън, дребно нарязаният магданоз и лимоновият сок. След 3-4 минути се прибавя размитото със студена вода брашно (леко запечено до светлокремаво оцветяване). Ястието се вари 4-5 минути, отстранява се от огъня и се подправя с кравето масло.

189. ПИЛЕ ЗАДУШЕНО
Пиле 700 г, Растително масло 75 г, Краве масло 15 г, Кромид лук 84 г, Моркови 40 г, Целина 45 г, Доматено пюре 50 г или Домати пресни 290 г или Домати консерва 340 г, Картофи 75 г, Чесън 1 г, Брашно 20 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г, Дафинов лист 0,1 г, Магданоз 14 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на порции по 70 г, които леко се посоляват. Ситно нарязаният лук и настърганите моркови и целина се задушават в растителното масло и малко вода до полуомекване. Прибавя се разреденото със студена вода доматено пюре, а след 3-4 минути – червеният пипер. Сместа се разбърква и разрежда с гореща вода или бульон. В получения сос, след като се посоли и кипне, се прибавя месото и се задушава до полуомекване. След това се прибавят нарязаните на кубчета картофи, дафиновият лист и обелените скилидки на чесъна. Всичко се задушава до готовност. Тогава се изважда и се обезкостява месото, а сосът се пасира. В пасирания сос, след като заври, се връща месото и се прибавя размитото с вода брашно (запечено до светлокремаво оцветяване). Ястието се вари още 4-5 минути, подправя с кравето масло, поръсва се с дребно нарязания магданоз и се отстранява от огъня.

190. КАВАРМА-КЕБАП ОТ ПИЛЕ
Пиле 700 г, Кромид лук 672 г или Праз лук 620 г, Пиперки 293 г, Растително масло 75 г, Краве масло 15 г, Домати пресни 176 г или Домати консерва 205 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито пиле се залива с малко вода и част от мазнината и се задушава до готовност, след което се изважда и се обезкостява. Отделно в останалата мазнина и малко вода се задушават до омекване ситно нарязаните лук и пиперки. Прибавят се дребно нарязаните домати, нарязаното на малки парченца пилешко месо, сосът от задушаването на пилето, ситно нарязаният магданоз и червеният пипер. Ястието се посолява, разбърква се и се задушава във фурната до готовност. Веднага след изваждането му от фурната се поръсва с разтопеното краве масло.

191. ПИЛЕ ЗАДУШЕНО – ІІ ВИД
Пиле 700 г, Растително масло 45 г, Краве масло 20 г, Кромид лук стар 152 г или Кромид лук пресен 143 г, Ориз 200 г, Магданоз 14 г, Чубрица 5 г, Джоджен 16 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на порции, които се поставят в тава, заливат се с малко вода и мазнина, посоляват се и се задушават във фурната до готовност. Задушеното месо се изважда, а в тавата се слага ситно нарязаният лук и се задушава до полуомекване. Прибавя се почистеният и измит ориз и се задушава 10-15 минути, след което се залива с гореща вода или бульон, размесва се с подправките и малка част от дребно нарязаното месо и се задушава до готовност. При поднасянето порциите месо се гарнират със задушения ориз. Отделно се поднася салата според сезона.

192. ПЕЧЕНО ПИЛЕ С КАРТОФИ
Пиле 700 г, Картофи стари 840 г или Картофи пресни 967 г, Растително масло 45 г, Краве масло 20 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито пиле се нарязва на порции, които се поставят в тава, заливат се с малко вода и растителната мазнина, посоляват се и се пекат във фурна до готовност, като непрекъснато се долива гореща вода. След изваждането на месото в тавата се слагат нарязаните на резенчета картофи и се задушават, като се добавя и кравето масло. Готовото ястие се поднася със салата според сезона.

ЯСТИЯ С МЕСО

Месото е много ценна храна в детското хранене: източник е на пълноценни белтъчини, в състава на които влизат всички незаменими аминокиселини в необходимото за организма съотношение и в значителни количества: богат източник е на минерални соли (калций, желязо, фосфор, калий, манган и др.), на витамини от групата В и на екстрактивни вещества, които при варене и задушаване преминават в течността. Екстрактивните вещества стимулират стомашната секреция, повишават апетита на детето и спомагат за пълноценно усвояване на храната.
Качеството на месото зависи от вида на животното, от възрастта и охранеността му.
В детското хранене най-голямо приложение намират младите и нетлъсти меса като: младо телешко и агнешко, нетлъсто свинско. По-ограничено трябва да се използва свинското месо с повече тлъстини и предимно да с предпочита свинското разфасовано месо, тъй като в него количеството на мазнините е значително по-малко, отколкото в месото от цял труп.
За разнообразяване на менюто могат да се използват шилешко месо, нетлъсто овнешко месо, заешко месо от питомен или див заек.
В детските заведения месото пристига предимно разфасовано, охладено или замразено. Охладеното месо се измива, нарязва се и се използва по предназначение. Замразеното месо най-напред се размразява при стайна температура (18-20 оС), поставено в тави в подготвителната за месо, след което се използва по предназначение.
В детското хранене по-голямо приложение намират ястията от смляно месо. Смляното месо се приготвя предимно в самото детско заведение или в магазина за месо, откъдето се снабдява детското заведение. Готова кайма може да се използва само ако количеството на свинското месо в нея не надвишава 40% и е без добавка на мазнини, включително и сланина.
Месото предимно се вари и задушава, а в по-редки случаи се пържи и се пече.
Топлинната обработка на месото трябва да се извършва по указания начин в рецептурника.
Готовите ястия трябва да се поднасят веднага. Допуска се при наложителни случаи съхраняването им за 2-3 часа, но обезателно в хладилник. Повторното затопляне на ястията задължително се извършва на водна баня.
Не се допуска съхраняване на ястия за другия ден. Ястията за вечеря се приготвят от следобедната смяна. Забранява се приготвянето им от сутрешната смяна.

(Добивът за всички видове ястия с месо е 1300 г, а теглото на една порция е 130 г.)


193. АГНЕШКО МАГДАНОЗЛИЯ
Агнешко месо с кости 600 г, Растително масло 45 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Кромид лук стар 84 г или Кромид лук пресен 115 г, Магданоз 385 г, Моркови 24 г, Домати пресни 123 г или Домати консерва 145 г, Целина 27 г, Брашно 20 г, Кисело мляко 136 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Лимон 8 г, Червен пипер 2 г, Сол 5 г.
След като се почисти от кости, ципи и сухожилия, месото се измива и се нарязва на порции; залива се със студена вода и се оставя да заври; отпенва се, посолява се и се вари до полуомекване заедно с дребно нарязания лук. Прибавят се растителната мазнина, разбъркана с червения пипер, и дребно нарязаният магданоз. Ястието се вари до готовност, застройва се с варена застройка от киселото мляко, брашното, яйцата и лимоновия сок и се оставя да ври още 2-3 минути, след което се отстранява от огъня и се подправя с кравето масло.
Забележка. Варената застройка се приготвя, като киселото мляко, яйцата и брашното се разбиват на кашица, към която се прибавя малко бульон. Вари се няколко минути на водна баня като непрекъснато се разбърква, за да не се пресече, и се овкусява с лимоновия сок.
Застройката не трябва да мирише на сурово брашно.

194. ЯХНИЯ ОТ ПРЕСЕН КРОМИД ЛУК С МЕСО
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано) 600 г, Растително масло 60 г, Краве масло 20 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Кромид лук пресен 612 г, Брашно 20 г, Червен пипер 2 г, Магданоз 21 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива и се нарязва на парченца, поставя се в тава или тенджера, в която предварително е загрято растителното масло и се задушава при умерено нагряване до омекване, като от време на време се сипва по малко вода. След това месото се посолява и към него се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати, дребно нарязаната зелена част на лука, размитото с вода (запечено до светлокремаво оцветяване) брашно и червеният пипер. Задушаването продължава още 10-15 минути (до пълна готовност). Готовото ястие се подправя с кравето масло и се поръсва със ситно нарязания магданоз.
Забележка. Ястието може да се застрои със застройка от яйца и кисело мляко, която се прибавя 2-3 минути преди снемането му от огъня. За 10 порции се предвиждат 1 яйце и 100 г кисело мляко.

195. ЯХНИЯ ОТ СТАР КРОМИД ЛУК С МЕСО
Телешко месо от труп (или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано) 600 г, Растително масло 55 г или Свинска мас 55 г, Краве масло 25 г, Кромид лук стар 1092 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Брашно 15 г, Червен пипер 4 г, Чубрица (клонче) 2 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива, нарязва се на парчета, залива се със студена вода и растителното масло и се вари при умерено нагряване заедно с част от лука, нарязан на дребно. Посолява се, когато поомекне. Прибавят се червеният пипер, настърганите на ренде домати и останалият лук, нарязан на по-едри парченца. Когато полуомекне лукът, се пуска да ври клончето чубрица, а десетина минути преди отстраняването на ястието от огъня се прибавят размитото със студена вода брашно (запечено до светлокремаво оцветяване) и кравето масло. След свалянето на ястието от огъня клончето чубрица се изважда.

196. ПРОЛЕТНА ЯХНИЯ С МЕСО
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано) 600 г, Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук пресен 288 г или Кромид лук стар 279 г, Спанак 260 г или Маруля (салата) 263 г, Чесън пресен 28 г, Моркови 16 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Брашно 20 г, Червен пипер 2 г, Магданоз 21 г, Сол 5 г. Кисело мляко 300 г.
След като се почисти от сухожилия и ципи, месото се измива и се нарязва на парчета, поставя се в тава заедно с настърганите моркови и ситно нарязаната бяла част на лука, полива се с растителното масло и малко вода и се задушава в умерено загрята фурна до полуомекване. Прибавят се зелената част на кромида и чесънът, нарязани на дребно, спанакът, нарязан на ивички, и доматите, нарязани на дребно или настъргани. Ястието се посолява и се задушава до пълното омекване на месото. Тогава се прибавя кашица от размитото със студена вода брашно (препечено до светлокремаво оцветяване) и червеният пипер. След десетина минути готовото ястие се поръсва с парченца от кравето масло и ситно нарязания магданоз и се отстранява от огъня. Поднася се с киселото мляко.

197. ЯХНИЯ ОТ СПАНАК С МЕСО
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано) 600 г, Растително масло 55 г, Краве масло 25 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Спанак 686 г, Кромид лук пресен 68 г или Кромид лук стар 67 г, Брашно 10 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г. Кисело мляко 300 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива и се нарязва на парчета, поставя се в съд със загрятото растително масло и дребно нарязания лук, залива се с вода или бульон и се оставя да заври, след което се посолява и се задушава при умерено нагряване почти до готовност. Тогава се прибавят настърганите домати, червеният пипер и дребно нарязаният спанак. Ястието се вари до готовност. Десетина минути преди отстраняването му от огъня се прибавят размитото със студена вода брашно (запечено до светлокремаво оцветяване) и нарязаното на парченца краве масло. Поднася се с кисело мляко.

198. АГНЕШКО (ОВЧЕ) СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Агнешко месо без кости или Овче месо без кости 600 г, Растително масло 60 г, Краве масло 20 г, Моркови 56 г, Целина 81 г, Кромид лук стар 76 г, Картофи стари 570 г или Картофи пресни 558 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г, Чесън 12 г, Дафинов лист 0,1 г, Магданоз 14 г, Копър 14 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива и се нарязва на парчета, залива се със студена вода и растителното масло и се вари до полуомекване заедно с дребно нарязаните или настъргани моркови и целина, ситно нарязания кромид лук и нарязаните на тънки филийки скилидки на чесъна. Прибавят се дребно нарязаните или настъргани домати, нарязаните на кубчета картофи и дафиновият лист. Ястието се посолява и се вари до готовност, подправя се с кравето масло, отстранява се от огъня и се поръсва със ситно нарязаните магданоз и копър.

199. МЕСО С ЧЕРВЕНИ ДОМАТИ
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Растително масло 60 г или Свинска мас 60 г, Краве масло 30 г, Кромид лук пресен 144 г или  Кромид лук стар 134 г, Моркови 24 г, Целина 27 г, Домати пресни 1144 г или Домати консерва 1230 г, Брашно 15 г, Захар 3 г, Магданоз 21 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия и измито месо се нарязва на парченца, слага се в тава заедно със ситно нарязания лук и настърганите моркови и целина, залива се със студена вода и растителното масло и се задушава при умерено нагряване почти до омекване, след което се посолява. Прибавят се едро нарязаните домати, а след 15-20 минути – размитото със студена вода брашно (запечено до светлокремаво оцветяване) и захарта. Ястието се задушава до готовност, подправя се с кравето масло, отстранява се от огъня и се поръсва със ситно нарязания магданоз.
Забележка. Доматите могат да се попарят (бланшират) и да се обелят; дребните могат да се оставят цели, а по-големите – да се нарежат на парчета.

200. МЕСО С КАРТОФИ
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Растително масло 60 г, Краве масло (Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук стар 67 г или Кромид лук пресен 72 г, Картофи стари 600 г или Картофи пресни 625 г, Домати пресни 176 г или Домати консерва 205 г, Брашно 8 г, Магданоз (копър) 21 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива, нарязва се на парчета, залива се с растително масло и вода или бульон и се задушава заедно със ситно нарязания лук до полуомекване, след което се посолява. Прибавят се нарязаните на едри кубчета или на резенчета картофи, дребно нарязаните или настъргани домати и червеният пипер. Ястието се вари до готовност, подправя се с кравето масло, отстранява се от огъня и се поръсва със ситно нарязания магданоз.
Забележка. Ако картофите са млади, заедно с настърганите домати се прибавя и размитото с вода брашно (запечено до светлокремаво оцветяване), а готовото ястие се поръсва с дребно нарязан копър.

201. МЕСО СЪС ЗЕЛЕН ФАСУЛ (ГРАХ)
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Растително масло 60 г или Свинска мас 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 67 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 310 г, Зелен фасул пресен 477 г или Зелен фасул консерва 459 г или Грах консерва 446 г, Брашно 20 г, Червен пипер 2 г, Магданоз 21 г, Сол 5 г. Кисело мляко 200 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива, нарязва се на парчета, поставя се в съд със загрято растително масло и ситно нарязания лук и се задушава до полуомекване, като непрекъснато се долива гореща вода или бульон. Посолява се. Прибавя се дребно нарязаният зелен фасул и се задушава до омекване. Прибавят се червеният пипер, настърганите домати, размитото с вода брашно (запечено до светлокремаво оцветяване) и нарязаното на парченца краве масло. Ястието се задушава още 10-15 минути, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се поднася с киселото мляко.
Забележка. Ако се използва консервиран зелен фасул, той се прибавя заедно с доматите след пълното омекване на месото.

202. МЕСО С ОРИЗ
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 700 г, Растително масло 55 г или Свинска мас 55 г, Краве масло 25 г, Кромид лук 76 г, Ориз 290 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия и измито месо се нарязва на парчета, залива се с малко вода и растителното масло и се задушава до полуомекване заедно със ситно нарязания лук. Изсипва се в тава, посолява се, залива се с вода или бульон (в съотношение с ориза 3:1) и се слага във фурната. Като заври течността се прибавя оризът. Ястието се разбърква и се задушава, докато набъбне оризът. След изваждането му от фурната се поръсва със ситно нарязания магданоз и се поднася.

203. МЕСО С ПРАЗ ЛУК
Свинско месо от труп (Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Свинска мас 80 г или Растително масло 80 г, Праз лук 1050 г, Брашно 10 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 310 г, Червен пипер 2 г, Чубрица (клонче) 2 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия и измито месо се нарязва на парчета, поставя се в тава заедно с мазнината и се задушава до полуомекване, като се добавя по малко вода. Прибавя се дребно нарязаният праз лук, залива се с вода и се оставя да кипне, след което се прибавят дребно нарязаните или настъргани домати. Всичко се задушава до пълно омекване. Прибавят се размитото с вода брашно (препечено до светлокремаво оцветяване), червеният пипер и чубрицата. Ястието се задушава още 5-10 минути. След отстраняването му от огъня клонката чубрица се изважда и отгоре се поръсва ситно нарязаният магданоз.

204. МЕСО С ПРЯСНО ЗЕЛЕ
Свинско месо от труп (или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Свинска мас 100 г или Растително масло 100 г, Кромид лук 34 г, Домати пресни 140 г или Домати консерва 165 г, Прясно зеле 1000 г, Червен пипер 4 г, Целина (листа) 10 г, Сол 5 г, Лимон (за сок) 12 г или Винена киселина (лимонтузу) 0,2 г.
Почистеното от ципи и сухожилия и измито месо се нарязва на парчета, залива се с вода и се вари до полуомекване заедно със ситно нарязания лук. Прибавят се зелето, нарязано на тънки ивички и леко претрито със солта и лимоновия сок, мазнината, дребно нарязаните листа на целината и червеният пипер. След около 30 минути се прибавят нарязаните на дребно или настъргани домати. Ястието се вари още 10-15 минути и се отстранява от огъня.
Забележка. След прибавянето на доматите ястието може да се запече във фурна, докато остане на мазнината.

205. МЕСО С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
Свинско месо от труп (или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Св. мас 100 г, Кисело зеле на глави 1015 г или Кисело зеле рязано 1008 г, Червен пипер 2 г.
Почистеното от ципи и сухожилия и измито месо се нарязва на парчета. Киселото зеле се нарязва на тънки ивички и се разбърква с червения пипер. В тенджера се изсипва ½ от зелето. Върху него се нарежда месото и се покрива с останалото зеле. Ястието се полива с мазнината и малко вода и се вари до готовност, след което се изсипва в тава и се запича във фурната, докато остане на мазнината (внимава се горният пласт на зелето да не се изсуши много).
Забележка. В детското хранене се използва само слабо солено зеле. Много соленото се измива неколкократно с вода или изобщо не се използва.

206. МЕСО (КОЛБАС) СЪС ЗРЯЛ ФАСУЛ
Свинско месо от труп (или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г или Наденица (македонска наденица, свинска наденица варена и др.) 600 г, Зрял фасул 225 г, Свинска мас 80 г или Растително масло 80 г, Кромид лук 67 г, Праз лук 56 г, Домати пресни 176 г или Домати консерва 205 г, Моркови 64 г, Джоджен (дивисил) 20 г, Червен пипер 5 г.
Фасулът се залива със студена вода и се кисне 2-3 часа, изплаква се добре, залива се отново със студена вода и се сварява заедно с дребно нарязаните моркови и част от кромида. Месото, нарязано на парчета (или колбасът, нарязан на тънки колелца), се задушава в мазнината и малко вода или бульон заедно с останалия ситно нарязан кромид. Като омекне лукът, се прибавят част от доматите, настъргани на ренде, и се задушават 5-6 минути. Тогава се прибавя червеният пипер. Месото се залива с отварата от сварения фасул, посолява се и се вари до омекване. След това месото и фасулът се изсипват в тава заедно с останалата част от доматите, нарязани на дребно. Ястието се поръсва с дребно нарязания праз и се запича (10-15 минути) във фурна, а след изваждането му от фурната, се поръсва със ситно нарязаните джоджен и дивисил.

ІІ вариант
В тенджера се сваряват до полуомекване предварително накиснатият фасул, нарязаното на парчета месо и дребно нарязаните моркови и лук, след което се прибавят доматите, нарязани на дребно, и мазнината. Всичко се вари до омекване. Прибавя се дребно нарязаният праз лук и се вари още 15-20 минути. Готовото ястие се поръсва със ситно нарязаните джоджен и дивисил.

207. КАПАМА С МЕСО
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук пресен 230 г или Кромид лук стар 218 г, Спанак 260 г, Моркови 48 г, Целина 54 г, Картофи 150 г, Брашно 10 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 21 г, Сол 5 г. Кисело мляко за гарнитура 200 г.
Почистеното от ципи и сухожилия, измито и нарязано на парчета месо се задушава в растителното масло заедно с дребно нарязаната бяла част на лука и настърганите на ренде моркови и целина, като непрекъснато се долива гореща вода или бульон. Като поомекне месото, се прибавят солта, червеният пипер, дребно нарязаната зелена част на лука и дребно нарязаният спанак. След 10-15 минути се прибавят нарязаните на дребни кубчета картофи и ситно нарязаният магданоз. Когато омекнат картофите, се прибавят размитото със студена вода брашно (препечено до светлокремаво оцветяване) и кравето масло. Задушаването продължава, докато ястието остане на мазнина. Поднася се с кисело мляко.

208. АГНЕШКО – ГОРСКИ КЕБАП
Агнешко месо без кости 700 г, Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 25 г, Кромид лук пресен 122 г или Кромид лук стар 155 г, Брашно 20 г, Доматено пюре 25 г, или Домати пресни 150 г, или Домати консерва 175 г, Джоджен 12 г, Чубрица (клонка) 10 г, Магданоз 18 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива и се нарязва на дребни парченца (по 3-4 на порция), поставя се в тенджера заедно с дребно нарязаната бяла част на лука, разреденото с вода доматено пюре и растителното масло, посолява се и се задушава до омекване, като се долива по малко вода. Прибавят се размитото с вода брашно (леко запечено), дребно нарязаната зелена част на лука, ситно нарязаният джоджен и чубрицата. Всичко се задушава още 10-15 минути. Клонките чубрица се изваждат и ястието се подправя с кравето масло и се поръсва със ситно нарязания магданоз.

209. МЛЕЧЕН КЕБАП
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано) 700 г, Растително масло 45 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 109 г, Брашно 15 г, Кисело мляко 213 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Лимон 10 г, Червен пипер 3 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия, измито и нарязано на малки парченца месо се задушава до омекване в растителното масло и малко вода заедно с дребно нарязания лук. Поръсва се с червения пипер и се полива със заливка от киселото мляко, брашното, яйцата и лимоновия сок, посолява се, покрива се с парченца от кравето масло и се запича във фурна.

210. КЕБАП ВЪРХУ ОРИЗ
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 700 г, Свинска мас 60 г или Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 30 г, Кромид лук стар 109 г или Кромид лук пресен 86 г, Брашно 20 г, Доматено пюре 25 г или Домати пресни 150 г или Домати консерва 175 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 249) 400 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се измива, нарязва се на дребни парченца (по 3-4 за порция), поставя се в тенджера заедно със свинската мас, разреденото с вода доматено пюре и ситно нарязания или настърган лук и се задушава до омекване, като от време на време се добавя по малко вода. Като омекне месото се прибавят размитото с вода брашно (препечено до светлокремаво оцветяване) и червеният пипер. След като месото поври 10-12 минути, се прибавя ½ от кравето масло и съдът се отстранява от огъня.
В останалата ½ от маслото се поставя оризът и се загрява до остъкляване, след което се залива с гореща вода (в съотношение 1:2) и се задушава до готовност.
При поднасянето на ястието във всяка чинийка се слага ориз и се полива със соса от задушаването на месото, а отгоре се поставят по 3-4 парченца месо.

211. КЕБАП С МЕСО
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 700 г, Свинска мас 60 г или Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук стар 122 г или Кромид лук пресен 97 г, Доматено пюре 25 г или Домати пресни 150 г или Домати консерва 175 г, Брашно 20 г, Червен пипер 5 г, Дафинов лист 0,1 г, Чубрица (клонче) 10 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец № 249) 350 г.
След като се почисти от ципи и сухожилия, месото се измива, нарязва се на дребни парченца (по 3-4 за порция), поставя се в тенджера заедно с растителната мазнина, дребно нарязания или настърган лук, разреденото с вода доматено пюре, дафиновия лист и чубрицата, посолява се и се задушава на умерен огън, като от време на време се прибавя по малко вода. Когато омекне месото, се прибавя размитото с вода леко запечено брашно и червеният пипер. Ястието се задушава още 10-на минути, подправя се с кравето масло и се отстранява от огъня. Клонката чубрица се изважда и ястието се разпределя на порции с гарнитурата – задушен ориз.

212. КАВЪРМА-КЕБАП
Свинско месо от труп или Свинско месо разфасовано 700 г, Свинска мас 80 г или Растително масло 80 г, Праз лук 441 г или Кромид лук 479 г, Пиперки 315 г, Доматено пюре 25 г или Домати пресни 150 г или Домати консерва 175 г, Чубрица (клонче) 10 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито месо се нарязва на дребни парченца (по 3-4 за порция) и се задушава в мазнината и малко вода до полуомекване, след което се посолява. Прибавят се лукът, пиперките, нарязани на дребно, а след няколко минути – размитото с вода доматено пюре и стритата между пръстите чубрица. Добавя се и вода, ако е необходимо, и ястието се задушава при умерено нагряване, докато остане почти на мазнината.

213. ЗАДУШЕНО МЕСО СЪС СОС
Телешко месо от труп (или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано) 700 г, Свинска мас 60 г или Растително масло 60 г, Краве масло 20 г, Кромид лук 67 г, Моркови 32 г, Целина 36 г, Доматено пюре 40 г или Домати пресни 238 г или Домати консерва 280 г, Картофи 38 г, Брашно 10 г, Чесън 2 г, Червен пипер 2 г, Дафинов лист 0,1 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 242, 244, 249) 400 г.
Почистеното от ципи и сухожилия и измито месо се оформя на едри парчета и леко се задушава в растителното масло и малко вода, след което се изважда. В същата мазнина се задушават до полуомекване дребно нарязаните или настъргани моркови, целина и лук, като се прибавя по малко вода. След това се прибавя разреденото с вода доматено пюре и всичко се задушава, докато остане на мазнината. Налива се гореща вода или бульон и се връща месото. Прибавят се скилидките на чесъна и картофите. Ястието се посолява и се задушава до омекването на месото. Тогава се прибавят размитото с вода леко запечено брашно и червеният пипер. След десетина минути се прибавя кравето масло и ястието се отстранява от огъня. Месото се изважда и се нарязва на тънки филийки или малки парченца (по 15-20 г), а сосът се пасира. При поднасянето на ястието във всяка чинийка се слагат филийки от месото и се заливат със соса, а отстрани се поставя гарнитура – картофено пюре, картофи с масло, задушен ориз и др.

214. ВАРЕНИ ПЪРЖОЛИ СЪС СОС
Телешко месо разфасовано 700 г или Свинско месо разфасовано 700 г, Растително масло 60 г, Краве масло 20 г, Кромид лук 67 г, Моркови 80 г, Целина 90 г или Пащърнак 71 г, Лимон (за сок) 20 г, Брашно 20 г, Дафинов лист 0,1 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 244, 247, 249) 400 г.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се нарязва на тънки пържоли, които се начукват леко, поръсват се със сол и лимонов сок и се оставят да престоят в хладилника 30 минути.
В неголям съд се загрява до завиране част от растителното масло и малко вода. Във врящата течност се пускат пържолите и се варят до полуомекване, като от време на време се обръщат. Отделно в останалото растително масло и малко вода се задушават до омекване почистените и настъргани ароматни корени и ситно нарязаният лук. Нареждат се отгоре пържолите и се заливат със соса, в който са варени. Прибавят се сол, ако е необходимо, и дафиновият лист, след което всичко се задушава до готовност. Пържолите се изваждат, а сосът се пасира и като заври, ще сгъстява с размитото с вода леко запечено брашно. Вари се още 5-6 минути, подправя се с лимоновия сок и кравето масло и се отстранява от огъня.
Ястието се поднася, като във всяка чиния се поставя по 1 пържола и се залива със сос, а отстрани се слага гарнитура – варени или задушени картофи, ориз, моркови и др. Отделно се поднася салата според сезона.

215. ГУЛАШ С МЕСО
Телешко месо от труп (или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано) 700 г, Свинска мас 45 г, Растително масло 45 г, Краве масло 20 г, Кромид лук 109 г, Доматено пюре 20 г, Домати пресни 141 г или Домати консерва 165 г, Брашно 15 г, Чесън 2 г, Дафинов лист 0,1 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 244) 350 г.
Почистеното, измито и нарязано на малки парченца месо се задушава до омекване заедно с дребно нарязания лук в свинската мас и малко вода. Прибавят се дафиновият лист, разреденото с вода доматено пюре, счуканият с малко сол чесън и размитото със студено вода леко запечено брашно. Ястието се посолява и се задушава още 15-20 минути, подправя се с кравето масло и се поднася с гарнитура от сварени и нарязани на малки кубчета картофи.

216. МЛЕЧЕН ГЮВЕЧ С МЕСО
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано) 600 г, Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук стар 101 г или Кромид лук пресен 79 г, Брашно 30 г, Яйца (9 бр.) 360 г, Кисело мляко 718 г, Сол 5 г.
Почистеното от ципи и сухожилия и измито месо се нарязва на парчета, поставя се в тава заедно с дребно нарязания лук и растителното масло, посолява се, залива се с вода и се задушава във фурната до омекване. Залива се със заливка от яйцата, брашното и киселото мляко и се запича, докато остане на мазнината. Малко преди изваждането му от фурната се прибавя нарязаното на парченца краве масло.

217. ТРАКИЙСКИ ГЮВЕЧ С МЕСО
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Свинска мас 60 г или Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук стар 84 г или Кромид лук пресен 65 г, Моркови 32 г, Целина 42 г, Пиперки 150 г, Домати пресни 176 г или Домати консерва 205 г или Паприкаш 315 г, Ориз 185 г, Магданоз 21 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито месо се нарязва на парчета и се залива със студена вода. Прибавят се свинската мас и дребно нарязаните лук, моркови и целина, с които месото се вари до полуомекване. След това месото се посолява, поръсва се с червения пипер, разбърква се с дребно нарязаните пиперки и се задушава във фурната 20-25 минути. Прибавят се изчистеният и измит ориз, дребно нарязаните или настъргани домати и нарязаното на парченца краве масло. Ястието се пече до готовност. Поднася се поръсено със ситно нарязания магданоз.

218. ГЮВЕЧ С МЕСО ПО ГРАДИНАРСКИ
Агнешко месо без кости (или Телешко месо от труп, или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо от труп, или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Свинска мас 60 г или Растително масло 60 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук стар 84 г или Кромид лук пресен 65 г, Целина 18 г, Моркови 20 г, Картофи 300 г, Тиквички 80 г, Пиперки 188 г, Зелен фасул 90 г или Зелен фасул консерва 87 г или Грах консерва 53 г, Домати пресни 194 г или Домати консерва 225 г или Гювеч консерва 1310 г, Магданоз 21 г, Червен пипер 2 г, Сол 5 г, Яйца (1 ½ бр.) 60 г, Кисело мляко 194 г.
Почистеното от ципи и сухожилия, измито и нарязано на парчета месо се поставя в тава заедно с мазнината и дребно нарязаните или настъргани лук, моркови и целина, залива се с вода и се задушава във фурната при умерено нагряване до полуомекване. Прибавят се последователно нарязаните на дребно зелен фасул, пиперки, тиквички и картофи, и грахът, посоляват се и се задушават до омекване. След това се прибавят дребно нарязаните домати и магданоз и червеният пипер. Ястието се разбърква леко, покрива се с парченца от кравето масло и се пече още 10-15 минути (по желание се залива се със смес от яйцата и киселото мляко и се пече още 10 минути).

219. ЗРЯЛ ФАСУЛ С МЕСО – ЗАПЕЧЕН ВЪВ ФУРНА
Свинско месо от труп (или Свинско месо разфасовано, или Овче месо без кости) 600 г, Растително масло 70 г или Свинска мас 70 г, Зрял фасул 233 г, Кромид лук 112 г, Домати пресни 308 г или Домати консерва 360 г, Джоджен 14 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното от кости и сухожилия, измито и нарязано на порции месо се поставя в тава, залива се с мазнината и малко вода и се задушава във фурна до готовност заедно с дребно нарязаните лук и домати, като непрекъснато се долива гореща вода. Предварително накиснатият в студена вода фасул се сварява отделно, отцежда се и се прибавя към месото. Ястието се посолява, разбърква се добре, поръсва се със ситно нарязаните джоджен и магданоз и се запича във фурна 20 минути. Поднася се със салата според сезона.

220. ПЕЧЕНО АГНЕШКО С ПЪЛНЕЖ
Агнешко месо с кости 700 г, Агнешки дреболии 340 г, Растително масло 60 г, Краве масло (за плънката) 60 г или Мандраджийско масло 60 г, Кромид лук пресен 180 г или Кромид лук стар 227 г, Ориз 170 г, Магданоз 28 г, Джоджен 11 г, Червен пипер 2 г, Сол 5 г.
Почистеното и измито месо се посолява и се поставя в намазана с растително масло тава, полива се с останалото растително масло и малко гореща вода и се пече във фурна до готовност, като често се обръща и се полива с отделения в тавата сос (при необходимост се долива и с гореща вода). След извеждането на изпеченото месо в тавата се слага дребно нарязаният лук и се задушава до полуомекване, като се прибавят кравето масло и малко вода. След това се прибавят изчистеният и измит ориз, полусварените и нарязани на дребни кубчета агнешки дреболии, ситно нарязаните магданоз и джоджен, и червеният пипер. Сместа се посолява, залива се с бульона от агнешките дреболии (в съотношение с ориза 3:1) и се задушава 15-20 минути.
При поднасянето на ястието в чинията се слага по малко пълнеж, а върху него – парче месо. Отделно се поднася салата според сезона.

221. КЮФТЕТА-ЯХНИЯ
З а    к ю ф т е т а т а:
Телешко месо от труп [или Св. месо от труп + телешко месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Яйца (½ бр.) 20 г, Кромид лук 71 г, Ориз 50 г или Грис 50 г, Магданоз 11 г, Брашно за овалване на кюфтетата 20 г.
З а    с о с а (650 г):
Растително масло 70 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 470 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 310 г, Брашно 10 г, Магданоз 14 г, Червен пипер 5 г, Дафинов лист 0,1 г, Сол 5 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия месо се нарязва на парчета и се смила в месомелачка. Прибавят се дребно нарязаните лук и магданоз, полусвареният ориз, яйцата и солта. Сместа се омесва добре и от нея се оформят кръгли кюфтета.
Приготвя се сосът, като: в част от мазнината се задушава до полуомекване лукът, нарязан на тънки ивички; прибавят се дребно нарязаните или настъргани домати и задушаването продължава до омекването на лука; сместа се поръсва с червения пипер, разбърква се и се разрежда с гореща вода или бульон; към получения сос, след като заври, се прибавят ситно нарязаният магданоз, дафиновият лист и размитото с вода брашно (предварително леко запечено); след повторното завиране на соса се пускат оваляните в брашното кюфтета. Ястието се запича във фурна до готовност и се поднася.
Забележка. Ако вместо ориз се използва грис, той се прибавя към каймата суров.

222. МАРИНОВАНИ КЮФТЕТА
З а    к ю ф т е т а т а:
Телешко месо от труп [или Свинско месо от труп + телешко месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Яйца (½ бр.) 20 г, Бял хляб 81 г, Прясно мляко 44 г или Вода 45 г, Кромид лук 71 г, Магданоз 11 г, Брашно за овалване на кюфтетата 20 г.
З а    с о с а (650 г):
Растително масло 70 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 55 г, Брашно 10 г, Моркови 36 г, Целина 41 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 310 г, Чесън 3 г, Магданоз 14 г, Дафинов лист 0,1 г, Сол 5 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия месо се нарязва на парчета и се смила в месомелачка. Прибавят се нарязаният или настърган лук, яйцата, хлябът (без кората), предварително накиснат в прясното мляко и изстискан, ситно нарязаният магданоз и солта. Сместа се омесва и се оставя да престои на хладно около 30 минути, след което от нея се оформят кръгли кюфтета.
Приготвя се сосът, като: дребно нарязаният лук и настърганите на ренде моркови и целина се задушават в мазнината и малко вода до омекване; прибавят се дребно нарязаните или настъргани домати и задушаването продължава още 5 минути; сместа се разрежда с гореща вода или бульон, посолява се, подправя се с дафинов лист и се вари 10-15 минути, след което се прецежда.
Приготвеният сос се изсипва в тава и се оставя да заври. Прибавя се размитото с вода леко препечено брашно и веднага след това се пускат оваляните в брашно кюфтета и счуканият чесън. Ястието се задушава във фурната до готовност.

223. КЮФТЕТА ПО ЧИРПАНСКИ
З а    к ю ф т е т а т а:
Телешко месо от труп [или Свинско месо от труп + телешко месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Яйца (½ бр.) 20 г, Бял хляб 81 г, Прясно мляко 44 г или Вода 45 г, Кромид лук 71 г, Магданоз 11 г, Брашно за овалване на кюфтетата 20 г.
З а    с о с а (650 г):
Растително масло 70 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 84 г, Брашно 10 г, Моркови 68 г, Целина 60 г, Картофи 161 г, Пиперки 98 г, Домати пресни 229 г или Домати консерва 265 г или Паприкаш 317 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 14 г, Сол 5 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия месо се нарязва на парчета и се смила в месомелачка. Прибавят се ситно нарязаният или настърган лук, яйцата, хлябът (без кората), предварително накиснат в прясното мляко и изстискан, ситно нарязаният магданоз и солта. Сместа се омесва и се оставя да престои на хладно около 30 минути, след което от нея се оформят кръгли кюфтета.
Приготвя се сосът, като: дребно нарязаните лук, моркови и целина се задушават в растителното масло и малко вода до полуомекване; прибавят се настърганите на ренде домати и всичко се задушава до омекване; поръсва се с червения пипер, разрежда се с гореща вода или бульон и се посолява.
Към соса, след като заври, се прибавят дребно нарязаните пиперки, а след няколко минути – нарязаните на кубчета картофи, оваляните в брашно кюфтета и размитото с вода брашно (леко запечено). Ястието се задушава във фурна до готовност, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се поднася.
Забележка. Ако доматите са кисели, към ястието 10-15 минути преди изваждането му от фурната се прибавят по 2 г захар на 10 порции.

224. КЮФТЕТА С БЯЛ СОС
З а    к ю ф т е т а т а:
Телешко месо от труп [или Свинско месо от труп + телешко месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Яйца (½ бр.) 20 г, Кромид лук 71 г, Ориз 100 г, Магданоз 11 г.
З а    с о с а (650 г):
Растително масло 70 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Яйца (½ бр.) 20 г, Брашно 65 г, Кисело мляко 194 г, Целина 27 г или Пащърнак 21 г, Моркови 20 г, Лимон 12 г, Сол 5 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия месо се нарязва на парчета и се смила в месомелачка. Прибавят се ситно нарязаният или настърган лук, полусвареният ориз, яйцата, ситно нарязаният магданоз, солта. Сместа се омесва и от нея се оформят овални (като топки) кюфтета.
Приготвя се сосът, като: почистените, измити и нарязани на парчета моркови и целина и нарязаният на половинки и запечен лук се заливат със студена вода и се варят до омекване; отварата се прецежда, посолява се и се оставя да заври.
Прибавят се растителното масло и кюфтетата, които се варят до омекването на ориза. Приготвя се застройка от киселото мляко, яйцата и брашното, която постепенно и при непрекъснато разбъркване с тел се разрежда с горещата отвара, след което се загрява до завиране и се изсипва на тънка струя в ястието.
Ястието се вари още няколко минути, отстранява се от огъня и се подправя с лимоновия сок и кравето масло.

225. ПЪРЖЕНИ (ПЕЧЕНИ) КЮФТЕТА С ГАРНИТУРА
З а    к ю ф т е т а т а:
Телешко месо от труп [или Свинско месо от труп + телешко месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Бял хляб 86 г, Прясно мляко 49 г или Вода 50 г, Кромид лук 71 г, Магданоз 11 г, Яйца (¾ бр.) 30 г, Брашно 30 г, Сол 5 г, Растително масло 100 (50+50) г или Свинска мас 100 (50+50) г. Гарнитура (рец. № 246, 247, 248, 249 и др.) 650 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия месо се нарязва на парчета и се смила в месомелачка. Прибавят се ситно нарязаният или настърган лук, яйцата, хлябът (без кората), предварително накиснат в прясното мляко и изстискан, ситно нарязаният магданоз и солта. Сместа се омесва и се оставя да отлежи на хладно 30 минути, след което от нея се оформят кръгли кюфтета. Преди пърженето кюфтетата се овалват в брашното и леко се сплескват. Изпържват се в гореща мазнина. Поднасят се с два вида гарнитура: пържени картофи, задушени млади и стари картофи, зелена салата, домати, краставици, задушен грах, задушени моркови, картофено пюре и др.
Забележка. Ако кюфтетата се пекат, предвижда се по 2 г на порция мазнина. Кюфтетата се нареждат в намазана с мазнина тава и се поръсват с малко мазнина; в такъв случай не се изсипва брашно за овалването им.

226. КЮФТЕТА ПО ЦАРИГРАДСКИ
Телешко месо от труп [или Св. месо от труп + телешко месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Бял хляб 86 г, Прясно мляко 49 г или Вода 50 г, Кромид лук 71 г, Магданоз 11 г, Яйца (¾ бр.) 30 г, Брашно 30 г, Сол 5 г, Растително масло 100 (50+50) г. Гарнитура (пюре от картофи, рец. № 242) 650 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия месо се нарязва на парчета и се смила в месомелачка. Прибавят се ситно нарязаният или настърган лук, яйцата, хлябът (без кората), предварително накиснат в прясното мляко и изстискан, ситно нарязаният магданоз и солта. Сместа се омесва добре и от нея се оформят малки (колкото орех) кръгли кюфтенца, които се овалват в брашното и се запържват в предварително загрятата мазнина. Поднасят се с картофено пюре (могат да се наредят върху пюрето или да се поставят отстрани).

227. КЮФТЕТА ОТ КАРТОФИ, ПЪЛНЕНИ С КАЙМА
Картофи 874 г, Брашно 90 г, Яйца (5 ½ бр.) 220 г, Галета 90 г, Сирене 29 г или Кашкавал 28 г, Магданоз 21 г, Сол 2 г, Кромид лук 84 г, Кайма готова (смес) 200 г, Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (100+100), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (100+100) г] 200 г, Растително масло 200 (80+120) г. Гарнитура 650 г.
Измитите картофи се сваряват в подсолена вода, обелват се, докато са топли, а като изстинат, се пасират или се настъргват на ситно ренде. Прибавят се ½ от брашното и галетата, жълтъците, настърганото сирене, ситно нарязаният магданоз и сол, ако е необходимо. Сместа се омесва, разстила се върху намазана с растително масло маса на пласт с дебелина 1 см и се нарязва на квадрати. Внимателно с помощта на нож всеки квадрат се отделя от масата и в средата му се поставя плънка от каймата и ситно нарязания лук, предварително задушени в мазнината и малко вода, след което се оформя на кюфте. Кюфтетата се потапят в леко разбитите белтъци и останалото количество брашно и галета и се изпържват в загрятата мазнина. Поднасят се по 2 бр. в чиния със салата Снежанка или с изцедено кисело мляко.

228. РУЛО ОТ СМЛЯНО МЕСО
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (350+350), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (350+350), или Кайма готова (смес)] 700 г, Кромид лук 50 г, Моркови 44 г, Целина 59 г, Магданоз 14 г, Бял хляб 86 г, Прясно мляко 49 г или Вода 50 г, Яйца за сместа и за намазване (1 ½ бр.) 60 г, Галета 10 г, Яйца варени за плънката (1 бр.) 40 г, Кашкавал 19 г, Растително масло 45 г или Свинска мас 45 г, Краве масло 20 г, Сол 5 г. Гарнитура (рец. № 246, 247, 248, 249) 450 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия месо се нарязва на парчета и се смила в месомелачка. Прибавят се ситно нарязаните лук и магданоз, яйцата, предварително накиснатият в прясното мляко и изстискан хляб (без кората) и солта. Сместа се омесва и се оставя на хладно 30 минути, омесва се отново с прибавените към нея нарязани на кубчета и задушени в част от растителното масло и малко вода моркови и целина и твърдо сварените яйца, също нарязани на кубчета; след което от нея се оформят кръгли кюфтета.
Приготвя се сосът, като: дребно нарязаният лук и настърганите на ренде моркови и целина се задушават в мазнината и малко вода до омекване; прибавят се дребно нарязаните или настъргани домати и заду; разстила се върху намокрена кърпа на пласт, дебел 1-1,5 см, и с помощта на кърпата се увива на руло. Рулото се слага в намазана с мазнина тава, намазва се с разбит белтьк (предварително отделен от яйцата), поръсва се с настъргания кашкавал, полива се с останалото растително масло и се пече до готовност. Десетина минути преди изваждането му от фурната се полива с разтопеното краве масло. Поднася се нарязано на тънки филийки с гарнитурата от: пържени картофи, задушен ориз, грах, моркови и др.
Забележка. Задушените моркови и целина и твърдо сварените яйца могат да се поставят в средата на разстланата върху мокра кърпа кайма. В такъв случай морковите и целината се нарязват на ивички, които се нареждат по дължина на рулото.

229. ПЪЛНЕНИ ПИПЕРКИ(Пиперки 1100 г + Сос 200 г)
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Растително масло 65 г или Свинска мас 65 г, Ориз 40 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 71 г, Пиперки пресни за пълнене 488 г или Сушени пиперки за пълнене 44 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 310 г, Червен пипер 4 г, Моркови 16 г, Целина (листа и корени) 18 г, Магданоз 14 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Кисело мляко 165 г, Брашно 30 г, Сол 5 г.
След като добре се измият и почистят от дръжките и семето, пресните пиперки се изплакват добре, а сушените се киснат 1 час в топла вода. Приготвя се плънката, като: почистеният, измит и ситно нарязан лук и настърганите моркови и целина се задушават в растителната мазнина и малко вода до омекване; прибавя се оризът и се задушава, докато стане прозрачен; прибавят се настърганите домати и се задушават 4-5 минути; поръсва се червеният пипер; сместа се разбърква, разрежда се с гореща вода или бульон, посолява се и се оставя да ври до полусваряването на ориза; прибавят се магданозът и листата от целина, нарязани на ситно, и смляното месо; сместа отново се разбърква добре и се оставя да се охлади.
С приготвената плънка се напълват (без да се препълват) подготвените пиперки. Потапят се откъм отвора в брашно и се нареждат в тава плътно една до друга. Притискат се с чиния и внимателно се заливат отстрани с останалата мазнина и малко гореща вода или бульон. Задушават се във фурната до готовност. Заливат се с варена застройка от яйцата, брашното и киселото мляко, която се разрежда с малко сос от ястието, и се задушават още 15 минути. Изваждат се от фурната и се поръсват с разтопеното краве масло и ситно нарязания магданоз.
Забележки. 1. Пиперките задължително трябва да се задушават. Да не се допуска запичане. Запечените пиперки не се приемат с желание от децата.
2. Ястието може да се приготви без заливка. Тогава то се поднася с кисело мляко или с доматен сос.
3. При използване на сушени пиперки грамажът на ястието е по-малък от посочения.

230. ПЪЛНЕНИ ТИКВИЧКИ(Тиквички 1100 г + Сос 200 г)
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Растително масло 65 г или Свинска мас 65 г, Ориз 40 г, Кромид лук пресен 72 г, Домати пресни 150 г или Домати консерва 175 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Тиквички 697 г, Копър 14 г или Магданоз 14 г, Кисело мляко 165 г, Брашно 20 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Сол 5 г.
Почистените и измити тиквички се остъргват или обелват (ако са по-стари), разрязват се напречно на две или три парчета, издълбават се  и се посоляват леко отвътре. Приготвя се плънката, като: почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в част от растителното масло и малко вода до омекване; прибавя се оризът и се задушава до остъкляване; прибавят се част от настърганите домати и също се задушават 4-5 минути; сместа се разрежда с гореща вода или бульон, посолява се и се оставя да ври до полуомекването на ориза, след което се разбърква със ситно нарязания копър и смляното месо.
С така приготвената плънка, след като се поохлади, се напълват подготвените тиквички.
В съда, в който ще се нареждат тиквичките, се сипва останалото растително масло и се добавя малко вода. Слага се ситно нарязаната издълбана вътрешност на тиквичките и се задушава до омекване. Нареждат се отгоре напълнените тиквички плътно една до друга. Покриват се с останалата част от настърганите домати, притискат се с чиния, заливат се внимателно отстрани с гореща вода или бульон и се задушават във фурната почти до готовност. Заливат се с варена застройка от киселото мляко, брашното и яйцата, която се разрежда с малко сос от ястието, разклащат се леко и се задушават още 15 минути. Готовото ястие се поръсва с разтопеното краве масло и малко ситно нарязан копър.

231. САРМИ С ЛОЗОВ ЛИСТ(Сарми 1100 г + Сос 200 г)
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Растително масло 65 г или Свинска мас 65 г, Ориз 40 г, Кромид лук 71 г, Домати пресни 242 г или Домати консерва 285 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Копър (магданоз) 14 г, Лозови листа 158 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Кисело мляко 165 г, Брашно 20 г, Оцет (за попарване на пресните листа) 15 г, Червен пипер 4 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в част от растителната мазнина и малко вода до омекване. Прибавя се оризът и се задушава до остъкляване. Прибавят се настърганите домати и се задушават 4-5 минути. Сместа се поръсва с червения пипер, залива се с гореща вода или бульон, посолява се и се вари до полуомекването на ориза, след което се разбърква със смляното месо и ситно нарязания магданоз (копър) и се оставя да се охлади.
Лозовите листа се измиват добре, попарват се с вряща подсолена и подкиселена вода и се почистват от дръжките. На всеки лист откъм мъхестата страна към дръжката се поставя плънка, която се покрива със страничните краища на листа и се увива на руло. Сармите се нареждат плътно в тенджера или тава, поливат се останалото растително масло и малко гореща вода или бульон, притискат се с чиния и се варят на тих огън до готовност. Заливат се с варена застройка от брашното, яйцата и киселото мляко и се варят още 15 минути. Поръсват се с разтопеното краве масло и се отстраняват от огъня.
Забележки. 1. Сармите могат да се поднасят със собствения им сос и кисело мляко, без да се заливат с варена застройка.
2. Ако се използват осолени лозови листа, те се измиват само с топла вода, а стерилизираните листа се използват направо.

232. САРМИ СЪС ЗЕЛЕВ ЛИСТ(Сарми 1100 г + Сос 200 г)
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Свинска мас 100 г или Растителна мазнина 100 г, Прясно зеле 416 г или Кисело зеле на глави 469 г, Ориз 50 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 310 г, Праз лук 42 г или Кромид лук 46 г, Магданоз 14 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Кисело мляко 165 г, Брашно 20 г, Червен пипер 4 г, Сол (за прясното зеле) 5 г, Оцет (за прясното зеле) 20 г.
Прясната зелка се почиства от засъхналите и загнили листа и се измива. Изрязва се дълбоко кочанът й, за да могат лесно да се отделят листата й, и се отрязват дебелите жилки на листата (или се начукват). След това листата се попарват в кипяща подсолена и подкиселена вода (за 5-6 минути), изваждат се и се нареждат едно върху друго. В основата на всеки лист се поставя от приготвената плънка (виж рецепта № 231), която се покрива със страничните краища на листа и се увива на руло. Сармите се нареждат плътно една до друга, поливат се останалата мазнина и се притискат с чиния. Отстрани внимателно се сипва малко топла вода или бульон. Ястието се вари на тих огън почти до готовност, залива се с варена застройка от брашното, яйцата и киселото мляко и се вари още няколко минути, отстранява се от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Забележки. 1. Ако сармите се приготвят с кисело зеле, листата не се попарват, а само се изрязват дебелите жилки.
2. Вместо с варена застройка сармите могат да се поднесат с доматен сос или само със собствения им сос.

233. МУСАКА ОТ МЕСО И СПАНАК
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Спанак 601 г, Кромид лук 67 г, Домати пресни 365 г или Домати консерва 425 г, Ориз 40 г, Магданоз 28 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Кисело мляко 155 г, Брашно 40 г, Кашкавал 19 г, Растително масло 80 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Сол 5 г, Червен пипер 4 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия, измито и нарязано на парчета месо се смила в месомелачка. Обеленият, измит и ситно нарязан лук се задушава в част от растителното масло и малко вода до омекване. Прибавят се част от нарязаните или настъргани домати и смляното месо, поръсват се с червения пипер и се задушават 4-5 минути. Прибавят се изчистеният и измит ориз и предварително задушеният в останалото растително масло спанак. Сместа се посолява, залива се с гореща вода или бульон, разбърква се и се изсипва в тава, намазана с растително масло и покрита с кръгчета от домати. Ястието се покрива с кръгчета от домати и парченца от кравето масло, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се пече в умерена фурна до готовност, залива се със заливка от яйцата, брашното, киселото мляко и настъргания кашкавал и се пече още 10-15 минути до леко зачервяване
Готовото ястие се нарязва на порции и се поднася със салата според сезона.

234. МУСАКА ОТ МЕСО И ТИКВИЧКИ
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Растително масло 80 г или Свинска мас 80 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 84 г, Тиквички 480 г, Ориз 40 г, Домати пресни 365 г или Домати стерилизирани 425 г, Магданоз 14 г, Копър 14 г, Брашно 40 г, Кисело мляко 155 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Кашкавал 19 г, Сол 5 г, Червен пипер 4 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия, измито и нарязано на парчета месо се смила в месомелачка. Изчистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в растителното масло и малко вода до омекване. Прибавят се част от нарязаните или пасирани домати и каймата, поръсват се с червения пипер и се задушават 2-3 минути. Прибавят се нарязаните на кубчета тиквички и ситно нарязаните магданоз и копър. Сместа се посолява, разбърква се добре (ако е необходимо, се долива малко вода) и се изсипва в тава, намазана с растително масло и покрита с кръгчета от домати. Ястието се покрива с останалите дребно нарязани домати и парченца от кравето масло и се пече в умерена фурна до готовност, залива се със заливка от яйцата, киселото мляко и брашното и се запича леко до зачервяване
Готовото ястие се нарязва на порции и се поднася със салата според сезона.

235. МУСАКА ОТ МЕСО И ПРЯСНО ЗЕЛЕ
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Прясно зеле 933 г, Кромид лук 67 г, Домати пресни 264 г или Домати консерва 310 г, Лимон (за сок) 12 г, Кисело мляко 155 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Брашно 40 г, Кашкавал 19 г, Растително масло 100 г или Свинска мас 100 г, Магданоз (листа от целина) 28 г, Сол 5 г, Червен пипер 4 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия, измито и нарязано на парчета месо се смила в месомелачка. Изчистеният, измит и нарязан на дребно лук се задушава в растителното масло и малко вода до омекване. Прибавят се част от пасираните или нарязани или домати и смляното месо, поръсват се с червения пипер, посоляват се и се задушават 5-6 минути. Прибавя се нарязаното на ивици и претрито със сол и лимоновия сок зеле и се долива малко вода или бульон. Сместа се разбърква и се задушава до омекването на зелето. Прибавят се ситно нарязаните домати и магданоз (листа от целина). След това ястието се пече в умерена фурна до готовност, залива се със заливка от яйцата, брашното, киселото мляко и настъргания кашкавал и се пече още 10-15 минути до леко зачервяване
Готовото ястие се нарязва на порции и се поднася със салата според сезона.

236. МУСАКА ОТ МЕСО И КАРТОФИ
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (300+300), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (300+300), или Кайма готова (смес)] 600 г, Растително масло 80 г или Свинска мас 80 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Кромид лук 84 г, Картофи 450 г, Домати пресни 317 г или Домати консерва 370 г, Брашно 40 г, Кисело мляко 155 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Кашкавал 19 г, Сол 5 г, Червен пипер 4 г, Магданоз 28 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия, измито и нарязано на парчета месо се смила в месомелачка. Изчистеният, измит и дребно нарязан лук се задушава в растителното масло и малко вода до омекване. Прибавят се част от нарязаните или пасирани домати и размесената с малко вода кайма, поръсват се с червения пипер и се задушават 2-3 минути. Прибавят се нарязаните на кубчета картофи и ситно нарязаният магданоз. Сместа се посолява, разбърква се добре, долива се с гореща вода или бульон и се изсипва в тава, намазана с растително масло и покрита с кръгчета от домати. Ястието се покрива с останалите дребно нарязани домати и парченца от кравето масло и се пече в умерена фурна до готовност, след което се залива със заливка от яйцата, брашното, киселото мляко и настъргания кашкавал и се запича (10-15 минути) до леко зачервяване
Готовото ястие се нарязва на порции и се поднася със салата според сезона.

237. МУСАКА ОТ КОЛБАСИ И КАРТОФИ
Пресен колбас 600 г, Картофи 450 г, Домати пресни 317 г или Домати консерва 370 г, Кромид лук 84 г, Растително масло 80 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 20 г, Брашно 40 г, Кисело мляко 155 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Кашкавал 19 г, Магданоз 28 г, Сол 5 г, Червен пипер 4 г.
Картофите се обелват и се сваряват в малко подсолена вода. От сварените картофи, млякото и кравето масло се приготвя картофено пюре. В намазана с растително масло и покрита с кръгчета от доматите тава се разстила на равномерен пласт ½ от картофеното пюре. Върху пюрето се нареждат филийки от доматите, а върху тях – нарязаният на дребни кубчета колбас. Отгоре се поръсва ситно нарязаният лук и се разстила останалото пюре. Ястието се залива със заливка от разбитите яйца, брашното, киселото мляко и настъргания кашкавал и се запича (10-15 минути) във фурна до леко зачервяване
Готовото ястие се нарязва на порции и се поднася със салата според сезона.

238. ШНИЦЕЛ ПАНЕ
Телешко месо от труп [или Телешко месо от труп + свинско месо от труп (250+250), или Телешко месо разфасовано, или Свинско месо разфасовано, или Телешко месо разфасовано + свинско месо разфасовано (250+250), или Кайма готова (смес)] 500 г, Чубрица сушена 5 г, Сол 5 г, Брашно 25 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Прясно мляко 15 г, Галета 115 г, Растително масло 180 г, Краве масло 20 г. Гарнитура (рец. № 244, 245, 246, 247, 248, 249) 550 г.
Почистеното от кости, ципи и сухожилия, измито и нарязано на парчета месо се смила в месомелачка и се омесва със солта и стритата чубрица. От каймата се оформят тънки елипсовидни шницели, които се панират последователно в брашното, в яйцата, разбити с прясното мляко, и в галетата. До момента на пърженето шницелите се съхраняват на хладно, а преди пърженето отново се потапят в яйчено-млечната смес. Пържат се в растителното масло. Поръсват се с разтопеното краве масло. Поднасят се с гарнитура – пържени картофи, картофи с масло, задушен грах, задушен ориз, задушени моркови и др.

239. АГНЕШКА ДРОБ-САРМА
Агнешки дреболии 670 г, Краве масло 20 г, Растително масло 65 г, Кромид лук пресен 108 г или Кромид лук стар 109 г, Домати пресни 88 г или Домати консерва 100 г, Ориз 40 г, Магданоз 14 г, Копър 14 г или Джоджен 14 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Кисело мляко 165 г, Сол 5 г. Кисело мляко за гарнитура 300 г.
Агнешките дреболии, след като се размразят, се измиват добре със студена вода. Дробчетата и сърцето се изчистват от ципи и кръвоносни съдове. Заливат се със студена вода, посоляват се с малко сол и се варят. Черният дроб се изважда полусварен, а останалите дреболии се варят до готовност. След това се изваждат от водата и като изстинат, се нарязват на дребно. В растителното масло и малко вода се задушава до полуомекване ситно нарязаният лук. Прибавя се изчистеният и измит ориз и се задушава до остъкляване. Прибавят се дребно нарязаните домати, магданоз, копър и дреболии (без черния дроб). Посоляват се, заливат се с бульона от дреболиите и се задушават 10-15 минути (до набъбването на ориза). Прибавя се и ситно нарязаният черен дроб. Всичко се изсипва в намазана с растително масло тава. Отгоре се поставят парченца от кравето масло. Ястието се запича в умерена фурна, залива се със заливка от яйцата и киселото мляко, пече се още няколко минути и се изважда от фурната. Поднася се с гарнитура кисело мляко.
Забележка. Ако в агнешките дреболии има и агнешко було, в зависимост от големината му се постъпва по следния начин:
1.   Ако булото е достатъчно голямо, то се нарязва на квадратни парчета. В средата на всеки квадрат се поставя с разливна лъжица плънка. Краищата на булото се загъват навътре и плънката се завива като сарма. Сармите се поставят с краищата надолу в намазана с растително масло тава, поръсват се с разтопеното краве масло и се запичат във фурна. Заливат се със заливката и се пекат още 10-15 минути.
2.   Ако булото е малко, с него се покрива приготвената за плънка смес, изсипана в тавата. Отгоре ястието се поръсва с разтопеното краве масло, а след запичането му – със заливката.

240. ПЪРЖЕН ДРОБ СЪС СМЕТАНОВ СОС
Черен дроб телешки пресен 700/734 г или Черен дроб свински 700/734 г, Свинска мас (за пърженето) 100 г или Растително масло 100 г, Растително масло (за соса) 30 г или Краве масло (за соса) 30 г, Кромид лук 101 г, Доматено пюре 40 г, Брашно 34 г, Сметана 150 г или Изцедено кисело мляко 150 г, Сол 5 г., Гарнитура (рец. № 244) 400 г.
Почистеният от ципи и кръвоносни съдове и измит черен дроб се нарязва на тънки ивички, които се овалват в брашно и се изпържват в предвидената за тази цел мазнина (останалата от пърженето мазнина се изхвърля). Отделно в предвидената за соса мазнина и малко вода се задушава до омекване ситно нарязаният лук. Прибавя се брашното, размито с малко вода и смесено с доматеното пюре, и се задушава 5-6 минути, след което се разрежда с гореща вода до средно гъст сос. Сосът се посолява и се вари 5-6 минути, отстранява се от огъня, застройва се със сметаната и се изсипва върху разпределения на порции дроб.
Като гарнитура към ястието се поднасят: варени картофи, полети с разтопено краве масло и поръсени със ситно нарязан магданоз.


ГАРНИТУРИ

(Добивът за всички видове гарнитури е 1000 г.)

241. ЛЮТЕНИЦА
Лютеница (готова) 900 г, Праз лук 126 г, Чесън 16 г.
Лютеницата се смесва с дребно нарязания лук и счукания чесън. Използва се за гарнитура, а също така за намазване на сандвичи – предимно като следобедна закуска.
Забележка. За намазване на сандвича лютеницата може да се използва без прибавка на допълнителни продукти.

242. ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ
Картофи 1000 г, Прясно мляко 97 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 50 г, Сол 5 г.
Почистените, измити, обелени и нарязани на едри парчета картофи се заливат със студена вода (колкото да се покрият), посоляват се и се сваряват, след което, докато са горещи, се пасират. Прибавят се кравето масло, солта и свареното горещо прясно мляко. Пюрето се разбива до образуването на гладка смес. Поднася се като гарнитура или като основно ястие в комбинация с различни продукти.
Забележка. При поднасяне като основно ястие:
1.   Върху 100 г картофено пюре, поставено в чиния, се слага по 1 забулено във вода или изпържено на око яйце.
2.   Върху 100 г картофено пюре, поставено в чиния, се настъргват 30 г сирене или кашкавал.

243. ПЮРЕ ОТ СПАНАК
Спанак 1300 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 75 г, Брашно 100 г, Прясно мляко 242 г, Сол 5 г.
Почистеният и измит спанак се попарва във вряща подсолена вода, след което се отцежда, смила се, поставя се в съд с разтопеното масло и се задушава до изпаряването на течността. Поръсва се с брашното, предварително запечено до светлозлатисто оцветяване, разбърква се добре и се разрежда с прясното мляко, като непрекъснато се разбърква с тел, за да не се образуват топчици. Посолява се и се вари 5-6 минути, след което се снема от огъня. Използва се като гарнитура или като основно ястие с добавка на различни продукти.
Забележка. Като основно ястие пюрето се поднася в следните комбинации:
1.   Върху 100 г пюре се поставя 1 забулено във вода или изпържено на око яйце.
2.   Върху 100 г пюре се настъргва 30 г сирене или кашкавал.

244. КАРТОФИ С МАСЛО
Картофи стари 918 г или Картофи пресни 916 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 100 г, Магданоз 21 г или Копър 21 г, Сол 5 г.
След като се почистят и измият картофите се сваряват в гореща подсолена вода, обелват се, докато са още топли, и се нарязват на кубчета. Заливат се с разтопеното масло, поръсват се с дребно нарязания магданоз и леко се разбъркват.

245. ЗАДУШЕНИ ПРЕСНИ КАРТОФИ
Картофи пресни 1128 г, Краве масло 100 г или Растително масло 100 г, Копър 35 г или Магданоз 35 г, Сол 10 г.
Почистените, измити и обелени картофи се нарязват на дребни кубчета, поставят се в тава, посоляват се, поръсват се с маслото и малко вода и се задушават във фурна до готовност. След изваждането им от фурната се поръсват със ситно нарязания копър (магданоз) и веднага се поднасят.

246. ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ
Картофи 1875 г, Свинска мас 200 (50+150) г или Растително масло 200 (50+150), Сол 5 г.
Почистените, измити и обелени картофи се нарязват на резенчета, измиват се отново, подсушават се и се изпържват до златисто оцветяване в загрятата мазнина, отцеждат се от мазнината, посоляват се и се поднасят.
Могат да се поднесат и като основно ястие. В такъв случай се поръсват с 30 г настъргано сирене.

247. ЗАДУШЕНИ МОРКОВИ
Моркови 1048 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 75 г, Магданоз 28 г, Захар 10 г, Сол 5 г.
Почистените и измити моркови се настъргват на едро ренде, посоляват се, поръсват се със захарта и се задушават в маслото и малко вода до омекване. Разбъркват се със ситно нарязания магданоз и се поднасят.

248. ЗАДУШЕН ГРАХ
Грах стерилизиран 1023 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 75 г, Копър (магданоз) 35 г, Сол 5 г.
Грахът се отцежда и се поставя в съд с разтопената масло, посолява се леко и се задушава 10-15 минути. Разбърква се със ситно нарязания копър (магданоз) и се поднася.

249. ЗАДУШЕН ОРИЗ
Ориз 355 г, Кромид лук 42 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 100 г, Сол 5 г.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се задушава в маслото и малко вода до полуомекване. Прибавя се почистеният и измит ориз, разбърква се няколко пъти и се залива с гореща вода в съотношение 1:2,5, след което се посолява и се задушава на тих огън до поемането на течността.

250. ЗРЯЛ ФАСУЛ
Зрял фасул 347 г, Растително масло 50 г, Кромид лук 101 г, Магданоз (джоджен) 128 г, Сол 5 г.
Изчистеният и измит фасул се кисне във вода 2-3 часа, след което се изплаква добре, залива се със студена вода и се вари на тих огън до готовност.
Почистеният, измит и ситно нарязан лук се претрива със солта и се смесва със сварения и отцеден фасул. Сместа се поръсва с растителното масло и ситно нарязания магданоз и се разбърква.

НЯКОИ ТЕХНОЛОГИЧНИ ОСОБЕНОСТИ ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА РАЗЛИЧНИ ПОЛУФАБРИКАТИ ЗА ДЕСЕРТИ

За да се избегне повтарянето на едни и същи указания в рецептите, необходимо е да се спазват следните правила:
1. Сметаната се разбива в чист сух съд (басан) – порцеланов, стъклен или от хромникелова стомана. Ако съдът (басанът) е меден, той трябва да е добре калайдисан.
Сметаната трябва да е предварително изстудена върху лед или в хладилник, и да се разбива на студено. Топлата сметана, както и замръзналата при разбиването се пресичат.
Сметаната се разбива с тел или миксер до получаването на пухкава кремообразна маса. След това се прибавя захарта на малки порции и при непрекъснато разбиване. Не трябва да се прекалява с продължителността на разбиването, тъй като има вероятност да се отдели маслото от водата.
2. За разбиването на белтъците също трябва да се използват чисти и сухи съдове. Ако съдовете са замърсени, особено от мазнини, белтъците се пресичат. Захарта, която се прибавя към белтъците, трябва да е кристална (не пудра). Тя се прибавя на малки порции към почти разбитите белтъци. Ако захарта се прибави в началото на разбиването на белтъците, не се образува пухкав твърд сняг.
3. Когато се смесват разбити белтъци с друга смес, която обикновено е по-тежка, по-тежката смес се прибавя към белтъчния сняг.
4. Ронливото маслено тесто се разточва най-добре с дебела точилка.
5. Бакпулверът се пресява винаги с брашното, а содата бикарбонат се разтваря в млякото.
6. Желатинът се накисва в студена вода в съотношение 1:3, а като набъбне се разтопява, като съдът, който трябва да е термоустойчив, се поставя в гореща водна баня.
7. Желираните десерти трябва винаги да се насипват във формички, облети от вътрешната страна със студена вода, за да се отделят по-лесно при обръщането. В случай че това не помогне, дъното на формичките се потапя за миг в гореща вода.
8. За десерти с яйца, които претърпяват кратка топлинна обработка, се използват само санитарно гарантирани яйца.
9. Готовността на изделията от пандишпанено и бъркано маслено (кексово) тесто при печене се изпробва чрез пробождане с готварска игла или шиш. Тестото е изпечено, когато не лепи по иглата или шиша.
10. Трябва да се избягва поръсването на готовите десерти с пудра захар, тъй като тя създава затруднение на децата при консумацията им. Освен това захарта увеличава количеството на въглехидратите, което е в противоречие с изискванията за детското хранене.


ДЕСЕРТИ

Рецепти
- от № 252 до № 270 включително - Добив 2000 г, Тегло на една порция 200 г.
- № 293 - Добив 2000 г, Тегло на една порция 200 г.
- от № 271 до № 292 включително - Добив 1200 г, Тегло на една порция 120 г.
- от № 294 до № 309 включително   - Добив 1200 г, Тегло на една порция 120 г.

251. ПРЕСНИ ПЛОДОВЕ – НАТУРАЛНИ
(Добив 1000 г. Тегло на една порция 100 г.)
Банани, Грозде, Диня, Кайсии, Круши, Малини, Мандарини, Портокали, Праскови, Пъпеш, Сини сливи, Череши, Ябълки, Ягоди.
Плодовете се измиват и изчистват, нарязват се, ако е необходимо, и веднага се поднасят.

252. КРЕМ ОТ ЯГОДИ С ИЗВАРА
Извара (диетична) 451 г, Ягоди 1340 г, Мед 240 г.
Ягодките се измиват добре и 2/3 от тях се пасират. Изварата се разбива до пухкавост и към нея при непрекъснато разбиване се прибавят плодовото пюре на малки порции и медът на тънка струя.
Приготвеният крем се изсипва в купички и се гарнира с отделените цели ягоди. Поднася се предимно като следобедна закуска.

253. КРЕМ ОТ КИСЕЛО МЛЯКО И ПЛОДОВ СИРОП (МЕД)
Кисело мляко 1833 г, Плодов сироп (от ягоди, малини, вишни) 200 г или Мед 200 г.
Киселото мляко се разбива и се смесва с плодовия сироп (мед). Кремът се изсипва в купички. Поднася се като десерт за вечеря.

254. КРЕМ ОТ КИСЕЛО МЛЯКО С ЯБЪЛКИ (ПРАСКОВИ, КАЙСИИ, КРУШИ)
Кисело мляко 873 г, Ябълки 644 г, или Праскови 640 г, или Кайсии 640 г, или Круши 640 г, Захар 260 г, Орехови ядки 120 г или Бадемови ядки 120 г.
Охладеното кисело мляко се разбива със захарта и към него се прибавят почистените, измити, обелени и нарязани на дребни кубчета плодове. Сместа се разбърква и се изсипва в купички. Преди поднасяне порциите с крема се поръсват със счуканите орехови или бадемови ядки и се поливат с плодовия сироп.
Забележка. Ядките не се смесват предварително с киселото мляко, тъй като от тях то потъмнява.

255. КРЕМ С ЯБЪЛКИ И СМЕТАНА
Ябълки 1750 г, Захар 300 г, Сметана 300 г, Орехови ядки 50 г.
Ябълките се обелват, нарязват се на дребно и се сваряват в малко количество вода, подсладена с част от захарта, след което се пасират. Прибавят се разбитата с останалата захар сметана и леко запечените и счукани орехови ядки. Сместа се разбърква и се изсипва в купички.

256. МЛЕЧЕН КРЕМ С ОВЕСЕНИ ЯДКИ И ПЛОДОВЕ
Прясно мляко 970 г, Захар 250 г, Нишесте 100 г, Овесени ядки 200 г, Краве масло 40 г, Череши 864 г (или Компот от череши 860 г), или Вишни 865 г (или Компот от вишни 860 г), или Кайсии 862 г (или Компот от кайсии 860 г), или Праскови 864 г (или Компот от праскови 860 г), Плодов сироп 40 г.
Овесените ядки се разбъркват с маслото и малко захар и се запичат във фурна до светлозлатисто оцветяване. От прясното мляко, останалата захар и нишестето се приготвя млечен крем, към който се прибавят запечените овесени ядки и почистените от костилките и нарязани плодове. Сместа се разбърква и се изсипва в купички. Преди поднасянето порциите с изстудения крем се поливат с плодовия сироп.

257. КРЕМ КАРАМЕЛ
Прясно мляко 1407 г, Яйца (8 бр.) 320 г, Захар 300 г, Ванилия 0,1 г, Захар за карамела 50 г.
Подсладеното със захар мляко се загрява до завиране, охлажда се леко и се прибавя към разбитите яйца, като се изсипва на тънка струйка. Сместа се ароматизира с ванилия и се прецежда през сито. Предвидената за карамела захар се загрява до светлокафяво оцветяване и се изсипва в купичките за крема. Отгоре се разпределя яйчено-млечната смес. След това купичките се слагат в тава с вода (водна баня) и кремът се пече при умерено нагряване. През време на печенето не бива да се допуска да завира водата, затова, ако е необходимо, периодично се отлива част от горещата вода и се долива студена вода. В противен случай кремът става на шупли.

258. КРЕМ С ТИКВА
Тиква 1400 г, Прясно мляко 970 г, Яйца (5 бр.) 200 г, Захар 300 г, Краве масло 20 г.
Измитата и обелена тиква се нарязва на малки парчета, поставя се в тавичка с кравето масло и малко вода и се задушава до полуомекване. Млякото се загрява до завиране, подслажда се със захарта и се прибавя на тънка струя към разбитите яйца. С тази смес се заливат полузадушените парчета тиква. Кремът се допича и се оставя да изстине, нарязва се внимателно и се разпределя в купички или десертни чинийки.

259. КРЕМ С КАРАМЕЛИЗИРАНА ЗАХАР
Прясно мляко 1745 г, Нишесте 130 г, Захар 200 г.
В съда, в който ще се приготвя кремът, се карамелизира захарта. В част от студеното мляко се размива нишестето. Останалото масло се изсипва върху карамелизираната захар и се загрява до завиране, като се разбърква, за да се разтопи захарта. Тогава се прибавя нишестето. Кремът се вари 4-5 минути при непрекъснато разбъркване.
Забележка. Захарта може да се карамелизира отделно, да се начупи и да се прибави в млякото веднага след поставянето му на огъня, за да се разтопи до завирането му.

260. МАЛЕБИ
Прясно мляко 1745 г, Нишесте 140 г, Захар 200 г, Ванилия 0,02 г, Плодов сироп 100 г.
Нишестето се размива в част от студеното мляко. Останалото мляко се загрява със захарта до завиране и към него се прибавя нишестето. Сместа се вари до сгъстяване при непрекъснато разбъркване, ароматизира се с ванилия и се изсипва в купички, охлажда се и се полива с плодовия сироп.

261. КРЕМ ВАНИЛИЯ
Прясно мляко 1650 г, Захар 250 г, Нишесте (брашно) 170 г, Яйца (7 бр.) 280 г, Ванилия 0,05 г.
Нишестето (брашното) се размива в част от студеното мляко и се прибавя към разбитите жълтъци. Останалото мляко се подслажда с част от захарта и се загрява до стопяването й. Нишестено-яйчената смес се разрежда с част от загрятото мляко (да се изравни температурата на сместа с тази на млякото) и се изсипва във врящото мляко. Сместа се вари до сгъстяване при непрекъснато разбъркване, ароматизира се с ванилията и се охлажда, като от време на време се разбърква. Белтъците се разбиват на твърд сняг с останалата захар и се прибавят към охладената смес при леко разбъркване. Приготвеният крем се разпределя в купички.

262. КРЕМ ВАНИЛИЯ С ЯБЪЛКИ
Ябълки 1120 г, Орехови ядки 200 г, Захар 160 г, Вода 320 г, Лимон 40 г.
За крема: Прясно мляко 970 г, Захар 200 г, Нишесте 30 г или Брашно 30 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Ванилия 0,02 г.
Измитите и обелени ябълки се нарязват на резенчета, почистват се от семенната част, поръсват се със счуканите орехови ядки, лимоновия сок, захарта и водата е се задушават до омекване. Оставят се да изстинат и се заливат с ванилов крем, приготвен от млякото, захарта, нишестето, яйцата и ванилията (рец. 261). Преди поднасянето кремът се разпределя внимателно в купички.

263. КРЕМ КАКАО
Прясно мляко 1550 г, Захар 250 г, Нишесте (брашно) 120 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Какао 30 г или Шоко 50 г.
Нишестето се смесва с какаото (шокото), размива се на кашица с част от студеното мляко и се прибавя към разбитите жълтъци. Останалото мляко се загрява с част от захарта до завиране и към него се прибавя на кънка струйка нишестено-яйчената смес. Сместа се вари до сгъстяване, като непрекъснато се разбърква, отстранява се от огъня и леко се охлажда. Прибавят се белтъците, разбити на сняг с останалата захар. Приготвеният крем се разбърква внимателно и се разпределя в купички.

264. МЛЕЧЕН КИСЕЛ С НЕКТАР
Прясно мляко 1160 г, Нектар 700 г, Нишесте 120 г, Захар 200 г.
Нишестето се размива с част от студеното мляко и се смесва с нектара. Останалото мляко се подслажда със захарта и се загрява до завиране, след което към него се прибавя на тънка струя и при непрекъснато разбъркване сместа от нишестето и нектара. Кремът се вари няколко минути до сгъстяване, изсипва се в купички и се оставя да изстине.
Забележка. Вместо нектар може да се използва компот, който предварително се пасира.

265. КИСЕЛ ОТ ЯБЪЛКИ
Ябълки 630 г, Захар 250 г, Нишесте 100 г, Лимон (за сок) 20 г, Вода 1900 г.
Измитите ябълки се обелват, нарязват се на резени и се изчистват от семенната част, заливат се със студена вода и се варят до омекване, след което се пасират и се връщат в подсладената със захарта отвара. Към тях, след като заврят отново, се прибавя на тънка струя предварително размитото в студена вода нишесте. Сместа се вари до сгъстяване при непрекъснато разбъркване, подправя се с лимоновия сок и се излива в купички, оставя се да изстине и се поднася.

266. КИСЕЛ ОТ СУШЕНИ ШИПКИ
Сушени шипки 160 г, Захар 200 г, Нишесте 100 г, Лимон (за сок) 20 г, Вода 2000 г или Прясно мляко 2000 г.
Шипките се измиват добре и се заливат със студена вода, в която престояват 1 час, сваряват се в същата вода, пасират се и се връщат отново в подсладената със захарта отвара. Към тях, след като заврят отново, се прибавя на тънка струя размитото в студена вода нишесте. Сместа се вари до сгъстяване при непрекъснато разбъркване, подправя се с лимоновия сок и се разпределя в купички. Готовият кисел се поднася, след като изстине.
Забележка. Ако се използват пресни шипки, те не се накисват във вода, а направо се варят.

267. МЛЯКО С ГРИС
Прясно мляко 1746 г, Грис 160 г, Захар 250 г, Ванилия 0,1 г.
Млякото и захарта се загряват до завиране. Прибавя се при интензивно разбъркване пресетият грис и се вари до сгъстяване, като непрекъснато се разбърква. Ароматизира се с ванилията и се изсипва в купички. Поднася се като следобедна закуска.

268. МЛЯКО С ГРИС И ЯГОДИ
Прясно мляко 1310 г, Грис 150 г, Захар 200 г, Ягоди за пасиране 544 г, Ягоди за украса 306 г.
Приготвя се мляко с грис по рец. № 267, смесва се с пасираните ягоди и се разпределя в купички. Преди поднасянето върху всяка порция се поставят по 2-3 цели ягоди.

269. МЛЯКО С ОРИЗ
Прясно мляко 1940 г, Вода 200 г, Захар 250 г, Канела 4 г.
Млякото се смесва с водата и се загрява до завиране. Прибавя се изчистеният и измит ориз и се вари, докато набъбне и омекне, след което се подслажда със захарта и като заври отново, се отстранява от огъня. Разпределя се в купички и се поръсва с канелата.

270. ЯБЪЛКОВ КРЕМ СЪС СМЕТАНА
Ябълки 1750 г, Кристална захар 250 г, Сметана 250 г, Пудра захар 60 г, Плодов сироп 100 г или Орехови ядки 100 г.
Почистените, измити и обелени ябълки се нарязват на кубчета, поръсват се с кристалната захар и малко вода и се задушават до омекване, след което се пасират или се разбиват с миксер. Към изстиналото плодово пюре се прибавя разбитата с пудрата захар сметана. Сместа се разбърква внимателно и се изсипва в купички. Преди поднасянето порциите се поливат с плодовия сироп или се поръсват с леко запечените и счукани орехови ядки.

271. БИСКВИТЕНА ТОРТА С ПРАСКОВИ
Праскови 630 г или Кайсии 630 г, Кристална захар 60 г, Вода 100 г, Краве масло 50 г, Бисквити обикновени 300 г, Прясно мляко 150 г, Сметана 150 г или Кисело мляко изцедено 150 г, Пудра захар за разбиването на сметаната 30 г.
Плодовете се измиват, нарязват се на кубчета, поръсват се с кристалната захар и малко вода и се задушават до омекване, след което се пасират.
В тава се нареждат ½ от бисквитите, предварително потопени в прясното мляко. Върху тях се изсипва охладеното плодово пюре. Отгоре се нареждат останалите напоени с прясното мляко бисквити и се покриват с разбитата с пудрата захар сметана (изцедено кисело мляко). Сладкишът престоява 3-4 часа на хладно до пълното омекване на бисквитите, след което се поднася.
Забележка. Обикновените бисквити могат да се заменят с друг вид бисквити.

272. СУРОВА ШАРЛОТА С БИШКОТИ И КИСЕЛ ОТ КОМПОТ
Бишкоти 260 г, Компот от ягоди (или Компот от малини, или Компот от кайсии) 760 г, Нишесте 45 г, Сметана 220 г, Пудра захар за разбиване на сметаната 45 г, Ванилия 0,2 г.
Бишкотите се нареждат една до друга в тава. От сока на компота и нишестето се приготвя кисел (към врящия сок се прибавя размитото с мляко или студена вода нишесте) и се вари до сгъстяване. Върху бишкотите се подреждат плодовете от компота, а върху тях се разстила горещият кисел. Върху кисела, след като изстине, се нанася разбитата с пудрата захар сметана, ароматизирана с ванилията. Сладкишът се оставя да престои в хладилник 2 часа, нарязва се на парчета и се поднася.

273. ПЛОДОВА ШАРЛОТА СЪС СУХАР
Сухар 340 г, Прясно мляко 514 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Ванилия 0,2 г или Канела 2 г, Захар 90 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 40 г, Круши 429 г или Ябълки 329 г.
Сухарът се накисва в 1/3 от млякото. Половината от накиснатия сухар се нарежда в тава, намазана с маслото. Върху него се поставят измитите, обелени и нарязани на кубчета плодове, ароматизирани с ванилията. Отгоре се нарежда останалият накиснат сухар. Всичко се залива със смес от останалото прясно мляко, разбитите яйца и захарта. Шарлотата се пече в умерена фурна. След като изстине, се нарязва на парчета.

274. ШАРЛОТА С БИШКОТИ И ПЛОДОВЕ
Праскови 450 г (или Кайсии 480 г, или Вишни 480 г, или Череши 493 г, или Ягоди 480 г, или Малини 480 г), Прясно мляко 369 г, Бишкоти 350 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Захар 90 г, Масло 25 г, Ванилия 0,2 г.
Приготвя се както плодова шарлота със сухар (рец. № 273) с тази разлика, че бишкотите се подреждат, без да се потапят в млякото.

275. ХЛЕБЕН ПУДИНГ С ОРЕХОВИ ЯДКИ И ВАНИЛОВ КРЕМ
Хляб бял 250 г, Прясно мляко 291 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Захар 100 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Маргарин) 80 г, Орехови ядки 100 г, Краве масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
З а     к р е м а
Прясно мляко 485 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Захар 100 г, Ванилия 0,2 г.
Накиснатият в прясното мляко хляб се разбива с дървена лъжица, докато се превърне в еднородна маса. Прибавят се последователно разбитите с ½ от захарта жълтъци, смлените орехови ядки, разтопеното масло и разбитите на сняг с останалата захар белтъци. Сместа се разбърква внимателно, изсипва се в намазана с масло и поръсена с брашно тавичка и се пече в умерена фурна 30 минути.
Преди поднасянето пудингът се полива със сос Шато, приготвен по следния начин. Към разбитите със захарта яйца се прибавя на тънка струя горещото прясно мляко. Сместа се загрява до завиране и леко сгъстяване, ароматизира се с ванилия и се отстранява от огъня.

276. РЕВАНЕ
Брашно 125 г, Грис 35 г, Яйца (5 бр.) 250 г, Захар за жълтъците 20 г, Захар за белтъците 60 г, Вода (топла) 20 г.
За сиропа: Захар 300 г, Вода 700 г, Ванилия 0,2 г.
При счупването на яйцата внимателно се отделят жълтъците от белтъците. Жълтъците се разбиват до побеляване с предвидените за тази цел захар и вода, като съдът се поставя върху загрята плоча, след което, без да се загряват повече, се разбъркват, докато се превърнат в кремообразна маса. Отделно се разбиват на твърд сняг белтъците и към тях на малки порции и при непрекъснато разбиване се прибавя захарта. След това към белтъчния сняг се прибавят на малки порции разбитите жълтъци и същевременно се ръси по малко от пресятото брашно и гриса. Сместа се изсипва в тавичка, на дъното на която е сложена хартия, и се пече в умерена фурна. Готовото реване, след като изстине, се изважда от тавата и се освобождава от хартията, връща се отново в тавата, залива се с горещия сироп, приготвен от предвидените продукти, и се нарязва на парчета. Поднася се, след като изстине.
Забележка. По желание реването може да се гарнира с разбита сметана – по 20 г на порция; тогава порцията реване става 100 г.

277. ПАНДИШПАНОВО РУЛО С ВАНИЛОВ КРЕМ
Брашно 150 г, Яйца (6 бр.) 240 г, Захар за жълтъците 40 г, Захар за белтъците 100 г, Ванилия 0,2 г, Вода 30 г, Краве масло за намазване на хартията 5 г.
За крема: Жълтъци (2 бр.) 30 г, Прясно мляко 582 г, Брашно (нишесте) 100 г, Захар 150 г, Краве масло 50 г, Ванилия 0,2 г.
Счупват се едно по едно яйцата, като внимателно се отделят жълтъците от белтъците. Жълтъците се разбиват до побеляване с предвидените за това захар и вода върху затоплена плоча, след което, без да се затоплят, се разбиват, докато се превърнат в гъста кремообразна маса. Отделно се разбиват белтъците (плюс двата от яйцата за крема) на твърд сняг с предвидената захар. Прибавят се разбитите жълтъци към белтъчния сняг, като същевременно непрекъснато се ръси по малко от пресятото брашно. Сместа се разбърква внимателно и се изсипва в тава, на дъното на която е сложена хартия, намазана с масло, и се пече за кратко време в силна фурна (ако фурната е слаба, платката се изсушава и става чуплива). Веднага след изваждането от фурната платката се навива на руло заедно с хартията и се оставя да изстине.
Приготвя се кремът, като: жълтъците се разбиват с ½ от захарта; брашното се размива в малко студено мляко, обърква се с разбитите жълтъци и се прибавя на струя към кипналото с останалата захар мляко; сместа се загрява до сгъстяване и кипване; след отстраняването й от огъня се прибавя кравето масло и ванилия.
Приготвеният крем се охлажда и с него се намазва платката, поставена на чиста хартия. След това платката се навива на руло, което престоява 1-2 часа на хладно, нарязва се на порции и се поднася.

278. ПАНДИШПАНОВО РУЛО С КОНФИТЮР
Брашно 175 г, Яйца (7 бр.) 280 г, Захар за жълтъците 50 г, Захар за белтъците 110 г, Ванилия 0,2 г, Вода 30 г, Конфитюр (желе) 500 г.
Платката се приготвя както за руло с ванилов крем.
Готовата платка се намазва с конфитюра (желето) и се навива на руло, което престоява 1 час на хладно и се нарязва на порции.

279. СЛАДКИШ ЯБЪЛКОВИ ПЕСЪЧИНКИ
Брашно 200 г, Захар 300 г, Грис 200 г, Ябълки 850 г, Краве масло 100 г, Растително масло 100 г, Орехови ядки 50 г, Канела 4 г, Растително масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Ябълките се почистват, обелват се, настъргват се на ренде и се разбъркват с канелата и счуканите орехови ядки. Пресятото брашно, захарта и грисът се размесват добре. В намазана с растителното масло и поръсена с брашно тава се разстилат на редове брашнена смес и ябълкова смес, като се започва и завършва с брашнена смес. Сладкишът се поръсва със смес от разтопеното краве масло и растителното масло и се пече в умерена фурна, след което се оставя да изстине и се нарязва.

280. БУХТИ
Брашно 480 г, Яйца (6 бр.) 240 г, Кисело мляко 360 г, Растително масло 250 (120+130) г, Сода бикарбонат 2 г, Сол 2 г, Пудра захар за поръсване на бухтите 150 г.
От пресятото брашно, яйцата, солта и киселото мляко, в което е разтворена содата, се приготвя средно гъсто тесто. С помощта на лъжица, потопена в мазнината, се гребе по малко от тестото и се пуска в загрятото растително масло (тестото по време на пърженето увеличава обема си най-малко 2 пъти). Изпържените бухти, докато са още горещи, се поръсват с пудрата захар.

281. ПЪРЖЕНИ МЕКИЦИ „ГЕВРЕЧЕТА”
Брашно 620 г, Кисело мляко 300 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Растително масло 250 (120+130) г, Сода бикарбонат 5 г, Пудра захар 70 г.
От пресятото брашно, яйцата и киселото мляко, в което е разтворена содата, се приготвя тесто. От тестото с чаша се изрязват кръгчета, които се пробождат с пръст в средата и леко се разтеглят. Оформените по този начин гевречета се пържат до порозовяване в загрятата мазнина, поръсват се с пудрата захар и веднага се поднасят.

282. СОЛЕН КЕКС
Брашно 500 г, Яйца (3 ½ бр.) 140 г, Кисело мляко 250 г, Растително масло 100 г, Сода бикарбонат 10 г, Сирене 288 г, Мазнина за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Към разбитите яйца се прибавят при непрекъснато разбиване киселото мляко, в което е разтворена содата, растителното масло, брашното и настърганото сирене. Сместа се изсипва в намазана с мазнина и поръсена с брашно тава (или форма за кекс) и се пече в умерена фурна. Готовият кекс, след като поизстине леко, се нарязва и се поднася.

283. АМОНЯЧНИ КУРАБИИ
Брашно 600 г, Растително масло 120 г, Захар 300 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г, Кисело мляко 291 г, Ванилия 0,2 г, Амонячна сода 5 г, Мазнина за намазване на тавата 5 г
Отделят се един жълтък за намазване на курабиите и част от захарта за поръсването им. Останалите яйца и захар се разбиват леко. Прибавят се последователно и при непрекъснато разбъркване киселото мляко, в което е разтворена амонячната сода, растителното масло (на тънка струя) и пресятото с ванилията брашно. От полученото тесто се оформят топки, които се поставят в намазана с мазнина тава, намазват се с разбития с малко вода жълтък, поръсват се с отделената захар и се пекат на умерена фурна.

284. БЪРЗ СЛАДКИШ С ЯБЪЛКИ
Брашно 290 г, Бакпулвер 10 г, Яйца (3 ½ бр.) 140 г, Растително масло 180 г, Захар 220 г, Ябълки 602 г, Канела 4 г, Орехови ядки 120 г, Мазнина за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Яйцата се разбиват заедно със захарта, докато се превърнат в кремообразна пухкава маса. Прибавят се постепенно и при непрекъснато разбъркване растителното масло (на тънка струя), пресятото с бакпулвера брашно (на малки порции), канелата, счуканите орехови ядки и настърганите на едро ренде ябълки. Сместа се разбърква добре, изсипва се в намазана с масло и поръсена с брашно тава и се пече в умерена фурна. Готовият сладкиш, след като изстине, се нарязва на парчета.

285. СОЛЕНКИ
Брашно 530 г, Яйца (4 бр. за тестото) 160 г, Яйца (1 ½ бр. за плънката) 60 г, Кисело мляко 250 г, Свинска мас 60 г, Краве масло 40 г, Сода бикарбонат 10 г, Сирене 230 г, Мазнина за намазване на тавата 5 г.
Брашното се пресява на купчинка и в средата му се прави кладенче, в което се изсипват разтопената мазнина (мас и масло), разбитите яйца и киселото мляко, в което е разтворена содата. Омесва се тесто, което се разточва с дебела точилка. От тестото с голяма чаша се изрязват кръгчета. В средата на кръгчетата се поставя плънка от натрошеното сирене, размесено с предвидените яйца. Кръгчетата се прегъват на две и се залепват с предварително отделен жълтък, разбит с вода, нареждат се в намазана с мазнина тава, намазват се и отгоре с разбития жълтък и се пекат в умерена фурна.

286. ЛОКУМКИ
Брашно 600 г, Свинска мас 100 г, Растително масло 100 г, Кисело мляко 145 г, Локум 250 г, Бакпулвер 10 г, Пудра захар 100 г, Ванилия 0,2 г, Мазнина за намазване на тавата 5 г.
От пресятото с бакпулвера брашно, разтопената свинска мас, растителното масло и киселото мляко се замесва тесто. Разточват се кръгчета, които се нарязват от центъра към периферията на триъгълници. В основата на всеки триъгълник се поставя по 1 парче локум и чрез навиване към върха се оформят кифли. Нареждат се в намазана с мазнина тава и се пекат в умерена фурна. Докато са още горещи, се овалват в пресятата с ванилията пудра захар.

287. СОФИЯНКИ
Брашно 600 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Кисело мляко 280 г, Сирене (кашкавал) 278 г, Краве масло 50 г, Сода бикарбонат 5 г, Растително масло за намазване на тавата и ръцете 8 г.
Към разбитите яйца и кисело мляко се прибавят настърганото сирене и пресятото със содата брашно. Сместа се разбърква с лъжица и от нея с натопени в растителното масло ръце се оформят топки. В средата им се прави с пръст малка трапчинка, в която се поставя парченце от кравето масло. Нареждат се в намазана с растително масло тава, намазват се с разбит жълтък (отделен предварително) и се пекат в умерена фурна.

288. МЕДЕНИ БИСКВИТИ
Брашно 620 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Маргарин) 120 г, Пудра захар 100 г, Мед 260 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г, Сода бикарбонат 5 г или Амонячна сода 2 г, Канела 4 г, Карамфил 2 г, Яйца за намазване (1 бр.) 40 г, Орехови ядки 50 г.
Маслото и захарта се разбиват, докато се превърнат в кремообразна маса. Прибавят се последователно и при непрекъснато разбиване яйцата (едно по едно), предварително втечненият на водна баня мед (на тънка струя), пресятото със содата брашно, канелата и ситно счуканият карамфил. Омесва се тесто и се разточва на лист с дебелина 1,5-2 см. Изрязват се с формички бисквити (или се нарязват с нож квадрати, правоъгълници, триъгълници и др.), поръсват се със ситно счуканите орехови ядки и се пекат в умерена фурна. Поднасят се на следобедна закуска с плодова напитка.

289. ЯБЪЛКОВ СЛАДКИШ
Ябълки 600 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Захар 200 г, Растително масло 100 г, Брашно 360 г, Бакпулвер 4 г, Сода бикарбонат 2 г, Лимон (лимонова кора) 5 г, Канела 4 г, Масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Яйцата и захарта се разбиват, докато се превърнат в гъста кремообразна маса. Прибавят се постепенно и при непрекъснато разбиване растителното масло (на тънка струя), пресятото с бакпулвера брашно, настърганите и размесените с лимоновата кора и канелата ябълки, разтворената в оцета сода. Сместа се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно тавичка и се пече в силна фурна, докато бухне, а след това при умерено нагряване до готовност. Сладкишът, като изстине, се нарязва на парчета.

290. КЕКС С ПРЯСНО МЛЯКО
Брашно 600 г, Прясно мляко 236 г, Яйца (6 бр.) 240 г, Краве масло 180 г, Захар за разбиване на маслото 120 г, Захар (на пясък) за разбиване на белтъците 145 г, Бакпулвер 6 г, Ванилия 0,2 г, Лимонова кора 5 г, Мазнина за намазване на формата 5 г, Брашно за поръсване на формата 10 г.
Маслото се разбива със захарта. Прибавят се последователно и при непрекъснато разбъркване жълтъците (един по един), прясното мляко (на тънка струя), пресятото с бакпулвера брашно и разбитите със захарта белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно форма и се пече в умерена фурна. Кексът, след като изстине, се нарязва.

291. КЕКС С КИСЕЛО МЛЯКО
Брашно 420 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Краве масло 100 г или Растително масло 100 г, Захар 250 г, Кисело мляко 407 г, Ванилия 0,2 г, Орехови ядки 50 г, Лимонова кора 5 г, Сода бикарбонат 5 г, Масло за намазване на формата 5 г, Брашно за поръсване на формата 10 г.
Маслото се разбива със захарта. Прибавят се последователно и при непрекъснато разбъркване яйцата (едно по едно), киселото мляко, в което е разтворена содата, пресятото с ванилията брашно, счуканите орехови ядки и настърганата лимонова кора. Сместа се изсипва в намазана с мазнина и поръсена с брашно форма и се пече в умерена фурна. Кексът, след като изстине, се нарязва.

292. МАЛИНОВ (ЯГОДОВ) ПАЙ
Брашно 300 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Маргарин) 140 г, Прясно масло 60 г, Яйца (5 бр.) 200 г, Пудра захар за тестото 110 г, Бакпулвер 10 г, Кристална захар за белтъците 100 г, Малини 528 г или Ягоди 525 г, Масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Приготвя се бъркано маслено тесто (виж рец.№ 295). Изсипва се в намазана с масло и поръсена с брашно тава и се пече в умерена фурна, докато на повърхността му се образува златиста коричка. Нареждат се плодовете отгоре и се покриват с разбитите със захарта белтъци. Сладкишът отново се слага във фурната и се пече при слабо нагряване до светлорозово оцветяване на белтъка.

293. КЕКС С ЧЕРЕШИ (ВИШНИ)
Брашно 350 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Маргарин) 120 г, Захар 200 г, Прясно мляко 160 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Бакпулвер 10 г, Лимон (за сок и кора) 24 г, Череши 540 г или Вишни 540 г, Масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
За приготвяне на трохи за плодовете: Брашно 50 г, Захар 20 г, Краве масло 25 г, Канела 3 г.
Маслото и захарта се разбиват, докато се превърнат в кремообразна маса. Прибавят се последователно и при непрекъснато разбиване яйцата (едно по едно), прясното мляко, лимоновият сок, настърганата лимонова кора, пресятото с бакпулвера брашно. Сместа се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно тава. Приготвят се трохи от предвидените за това брашно, захар, масло и канела и се смесват с измитите и изчистени от костилките череши. Сместа се разстила върху тестото, което след това се пече в умерена фурна.

294. ПИТА ОТ БИСКВИТЕНО ТЕСТО С ПЛОДОВЕ ОТ КОМПОТ
Брашно 180 г, Яйца (6 бр.) 240 г, Захар 200 г, Ванилия 0,2 г, Краве масло 70 г или Маргарин 70 г, Кайсии от компот (или Праскови от компот, или Вишни от компот, или Череши от компот) 700 г.
Маслото се стопява и се изсипва в тава. Отгоре се нареждат отцедените от сока плодове (вишните и черешите се изчистват от костилките). Измитите и хлорирани яйца се счупват и внимателно се отделят белтъците от жълтъците. Жълтъците се разбиват с 1/3 от захарта, а белтъците – с останалата захар. Към белтъчния сняг се прибавят жълтъците (на малки порции), като същевременно се ръси по малко от пресятото с ванилията брашно. Тестото се изсипва върху плодовете. След това питата се пече в умерена фурна до готовност, охлажда се леко, залива се със сока от компота и се нарязва на парчета. При поднасяне парчетата се обръщат, за да останат плодовете отгоре.

295. ПИТА ОТ БЪРКАНО МАСЛЕНО ТЕСТО С ПРЕСНИ ПЛОДОВЕ – ЯГОДИ, КАЙСИИ, ПРАСКОВИ
Брашно 240 г, Бакпулвер 10 г, Прясно мляко 130 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Кристална захар за белтъците 100 г, Пудра захар за маслото 150 г, Краве масло 150 г или Маргарин 150 г, Ванилия 0,2 г, Ягоди (или Кайсии, или Праскови) 500 г, Масло за намазване на тавата 5 г, .Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Маслото се разбива с пудрата захар, докато се превърне в кремообразна маса. Прибавят се при непрекъснато разбиване жълтъците (един по един), а след това – млякото (на тънка струя) и ванилията. Белтъците се разбиват на сняг с предвидената за това захар. Към белтъчния сняг се прибавят на малки порции маслената смес, като същевременно се ръси от пресятото с бакпулвера брашно. Тестото се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно тава. Върху него се нареждат изчистените и измити плодове, предварително оваляни в брашно. Питата се пече в умерена фурна. Нарязва се, след като изстине.

296. ПИТА С ПЛЪНКА ОТ ЯБЪЛКИ
За тестото: Брашно 250 г, Яйца (2 бр. жълтъци) 30 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Маргарин) 100 г, Захар 50 г, Прясно мляко 50 г, Ванилия 5 г.
За плънката: Ябълки 700 г, Захар за ябълките 150 г, Яйца (2 бр. белтъци) 50 г, Захар за белтъците 70 г, Ванилия 0,2 г, Канела 2 г, Орехови ядки 50 г или Бадемови ядки 50 г, Масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Маслото се разбива със захарта до пухкавост. Прибавят се последователно и при непрекъснато разбиване жълтъците, прясното мляко и пресятото с бакпулвера брашно. Замесва се меко тесто, което се разточва на лист с формата на тавата, в която ще се пече питата. Тестеният лист се поставя в намазаната с масло и поръсена с брашно тава и в краищата му с ръка се оформя малък ръб. Набожда се с нож или вилица и се пече в умерена фурна 15 минути. Покрива се с плънката от обелените, нарязани на тънки резенчета ябълки, задушени в малко вода и захар. Плънката се поръсва със счуканите и смесени с ванилията орехови ядки и се покрива с разбитите със захарта белтъци. Питата отново се слага във фурната и се запича при слабо нагряване до порозовяване на белтъка. Оставя се да изстине и се нарязва на парчета.

297. ПИТА ОТ РОНЛИВО МАСЛЕНО ТЕСТО С МАРМЕЛАД (КОНФИТЮР)
Брашно 500 г, Бакпулвер 10 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Пудра захар 200 г, Краве масло 420 г или Маргарин 420 г, Орехови ядки 250 г или Бадемови ядки 250 г, Прясно мляко 260 г, Мармалад 430 г или Конфитюр 430 г, Масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
От пресятото с бакпулвера брашно, пудрата захар, кравето масло, смлените орехови ядки, яйцата и прясното мляко се приготвя ронливо маслено тесто, което се оставя на хладно 1-2 часа. В намазана с масло и поръсена с брашно тава се разстила 2/3 от тестото и се намазва с мармалада. От останалото тесто се правят тънки ленти, които се нареждат диагонално под формата на ромбове върху мармалада. Питата се пече в умерена фурна около 35 минути, оставя се да изстине и се нарязва на парчета.

298. ПИТА ОТ РОНЛИВО МАСЛЕНО ТЕСТО С ПЛЪНКА ОТ СИНИ СЛИВИ
За тестото: Брашно 400 г, Краве масло (или Мандраджийско масло, или Маргарин) 300 г, Пудра захар 40 г, Яйца (2 бр.) 80 г.
За плънката: Сини сливи 600 г, Галета 30 г или Бисквитени трохи 30 г, Ванилия 0,2 г, Захар 100 г, Масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
От маслото, захарта, яйцата и брашното се приготвя ронливо маслено тесто, което се оставя до отлежи на хладно 1 час. След това 2/3 от тестото се разточва на кора, която се поставя в намазана с масло и поръсена с брашно тава и се пече 10 минути. Измитите и почистени от костилките сини сливи се нарязват на четвъртинки, поръсват се със счукания сухар, захарта и ванилията и се поставят върху кората. От останалото тесто се правят тънки ленти, които се нареждат диагонално под формата на ромбове върху сините сливи. Питата се пече още 20-25 минути в умерена фурна, оставя се да изстине и се нарязва на парчета.

299. ПИТА ОТ РОНЛИВО МАСЛЕНО ТЕСТО С ЯБЪЛКИ
Брашно 500 г, Бакпулвер 10 г, Краве масло 150 г или Маргарин 150 г, Захар 200 г, Ванилия 0,2 г, Яйца (2 бр.) 80 г, Ябълки 450 г, Канела 4 г, Масло за намазване на тавата 5 г, Брашно за поръсване на тавата 10 г.
Приготвя се ронливо маслено тесто и се оставя на хладно 1 час. След това 2/3 от тестото се разточва на дебела кора, която се поставя в намазана с мазнина и поръсена с брашно тава и се пече 10 минути. Върху нея се разстилат настърганите и ароматизирани с канелата ябълки. Върху ябълките се поръсват трохи от останалото тесто, съхранявано до този момент в хладилник. Питата се пече още 25-30 минути, оставя се да изстине и се нарязва на парчета.

300. ТУТМАНИК
Брашно 660 г, Сирене 307 г, Краве масло 80 г, Растително масло 130 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Мая 25 г, Сол 2 г.
Към размитата с топла вода мая се прибавят солта и част от пресятото брашно до образуването на гъста каша. От останалото пресято брашно, 1/3 от яйцата, втасалата мая и вода се замесва тесто, от което се оформят топки и се разточват дебели кори. Нареждат се в намазана с мазнина тава и се поръсват със смес от растителното и разтопеното краве масло и смес от натрошеното сирене и останалите яйца. Последната кора се поръсва само с мазнина. Приготвеният тутманик се нарязва на парчета и се оставя да втаса, след което се пече в умерена фурна. Поднася се топъл.

301. МЕКИЦИ
Брашно 600 г, Вода 440 г, Мая 20 г, Растително масло 250 г, Пудра захар 100 г.
От маята, затоплената вода и пресятото брашно се приготвя тесто, което се оставя да втаса. От него се оформят мекици, които се пържат в загрятата мазнина. Поръсват се с пудра захар, докато са горещи, и веднага се поднасят.

302. БУХТИ С ЯБЪЛКОВА ПЛЪНКА
За тестото: Брашно 360 г, Прясно мляко 180 г, Мая 20 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 90 г, Захар 70 г, Сол 2 г.
За плънката: Ябълки 420 г, Орехови ядки 60 г, Захар 70 г, Канела 4 г, Пудра захар за поръсване на бухтите 50 г, Яйца за намазване на бухтите 40 г.
Маята се размива с топлото мляко, в което са разтворени солта и щипка захар, поръсва се брашно до образуването на гъста каша и се оставя да втаса.
От останалото брашно, разбитите яйца, разтопеното масло и втасалата мая се замесва тесто. Оставя се на топло 1 ½ - 2 часа да втаса и се разточва на лист с дебелина до 1,5 см. С форма или голяма чаша се изрязват кръгчета, в средата на които се поставя плънка от ситно настърганите ябълки, размесени със захарта, ситно счуканите орехови ядки и канелата. Кръгчетата се прегъват и се залепват с разбито яйце. Намазват се и отгоре с яйцето, нареждат се в намазана с мазнина тава и се пекат в умерена фурна. Поръсват се с пудра захар, докато са топли, и веднага се поднасят.
Забележка. Ако ябълките са дребни, могат да се обелят, да се издълбаят, за да се извади семенната им част, и да се напълнят със счуканите орехови ядки, размесени със захарта и канелата, а след това да се обвият в нарязаните от тестения лист квадрати. За да не се разтвори обвивката при печенето, мястото, където се кръстосват четирите ъгъла на тестения квадрат, се прищипва и се намазва обилно с яйце или при нареждането на бухтите в тавата прищипаната страна остава отдолу.

303. КОЗУНАЧЕНИ ПЕЧЕНИ БУХТИ
Брашно 600 г, Яйца (3 бр.) 120 г, Прясно мляко 116 г, Краве масло 130 г, Захар (за тестото) 50 г, Мая 20 г, Конфитюр 250 г, Мазнина за намазване на тавата 5 г, Пудра захар за поръсване на бухтите 50 г, Ванилия 0,1 г.
Маята се размива с част от затопленото мляко, поръсва се с брашно до образуването на гъста каша и се оставя на топло да втаса. От останалото брашно, разбитите яйца, втасалата мая, разтопеното масло и останалото мляко, подсладено със захарта, се приготвя тесто, което се оставя 1 ½ часа на топло да втаса. От втасалото тесто се правят топки, които се разтеглят с ръка, за да се постави в средата им конфитюр, и отново се овалват. Оформените по този начин бухти се нареждат в намазана с мазнина тава на разстояние една от друга (тъй като при печенето увеличават обема си), намазват се с разбито яйце и се пекат в умерена фурна. Поръсват се с пресятата с ванилията пудра захар и веднага се поднасят.

304. КОЗУНАЧЕНИ КИФЛИ С ЛОКУМ
Брашно 600 г, Растително масло 60 г, Прясно мляко 243 г, Яйца (3 ½ бр.) 140 г, Захар 60 г, Ванилия 0,2 г, Мая 25 г, Локум 250 г.
Тесто се приготвя както за козуначени бухти (виж рец. № 303). След втасването му се разточва на кора с дебелина 5 мм, която се нарязва радиално (от центъра към периферията) на триъгълници. В широката част на всеки триъгълник се поставя парче локум и чрез навиване към острия край се оформя кифла. Кифлите се нареждат в намазана с мазнина тава на разстояние една от друга, оставят се да втасват 20 минути, намазват се с разбито яйце и се пекат в умерена фурна.

305. КОЗУНАЧЕНО РУЛО С ОРЕХОВА ПЛЪНКА (МАРМЕЛАД)
За тестото: Брашно 480 г, Прясно мляко 116 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Мая 20 г, Захар 120 г, Краве масло 120 г, Сол 3 г, Лимон 30 г.
За плънката: Орехови ядки 180 г, Пудра захар 80 г, Галета 30 г, Прясно мляко 100 г, Канела 5 г или Мармалад 300 г, Яйца за намазване на кифлите (1 бр.) 40 г, Масло за намазване на тавата 10 г.
Към размитата в малко топло мляко мая се прибавя солта и част от пресятото брашно до образуването на гъста каша, която се оставя да втаса. От останалото брашно, разбитите яйца, останалото топло мляко, в което е разтворена захарта, ситно настърганата лимонова кора, част от разтопеното масло и втасалата мая се замесва тесто. В процеса на месенето се прибавя и останалото масло. Така приготвеното тесто се оставя да втаса.
Приготвя се плънката, като към млякото, загрято със захарта до кипване, се прибавят счуканите орехови ядки, галетата и канелата. Към сместа, след като изстине, се прибавя и лимоновият сок.
От втасалото тесто се разточват 2 дебели кори, които се намазват с плънката и се увиват на рула. Рулата се слагат в намазана с мазнина тава и се оставят да втасат, намазват се с разбито яйце и се пекат в умерена фурна. Нарязват се, след като изстинат.

306. ПЛОДОВ ПИРОГ
Брашно 400 г, Прясно мляко 100 г, Мая 20 г, Яйца (2 ½ бр.) 100 г, Пудра захар за тестото 50 г, Лимон (сок и кора) 20 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 160 г, Галета 60 г или Бисквитени трохи 60 г, Кристална захар за белтъците 90 г, Вишни 430 г или Череши 432 г или Сини сливи 428 г, Захар за плодовете 60 г, Масло за намазване на тавата 5 г.
Маята се размива в затопленото мляко, поръсва се с брашно до образуването на рядка каша и се оставя да втаса. От останалото пресято брашно, разбитите жълтъци, разтопеното масло, пудрата захар и втасалата мая се замесва тесто. След втасването му (около 1 ½ часа) тестото се разточва с дебела точилка, поставя се в намазана с масло тава и се пече в умерена фурна до образуването на златиста коричка. Върху така приготвената подложка за сладкиша се разстилат изчистените от костилките и размесени със захарта и счукания сухар плодове и се покриват с равномерен пласт от разбитите със захарта белтъци. Сладкишът се запича при слабо загряване на фурната до светлорозово оцветяване на белтъчния сняг и като изстине, се нарязва на парчета.

307. МЛЕЧНА БАНИЦА
За тестото: Брашно 250 г, Сол 4 г, Вода 150 г, Брашно за ръсене 20 г [или Готови кори 250 г], Краве масло (или Мандраджийско масло, или Маргарин) 120 г.
За плънката: Прясно мляко 970 г, Захар 220 г, Яйца (4 бр.) 160 г, Ванилия 0,2 г.
От предвидените продукти се замесва тесто и се разточва на кори (виж описанието в рец. № 308). Нареждат се в намазана с мазнина тава, като се ръсят с разтопеното масло. Нарязват се по дължина на ленти и се пекат в умерена фурна до златисто оцветяване.
Приготвя се заливката, като 2/3 от млякото се загрява със захарта до завиране и на тънка струя и при непрекъснато разбъркване се прибавят разбитите с останалото студено мляко яйца. Сместа се ароматизира с ванилията и се изсипва върху запечените кори.
Баницата се пече до готовност, нарязва се на порции и се поднася топла.

308. ЩРУДЕЛ С ЯБЪЛКИ
За тестото: Брашно 300 г, Яйца (1 бр.) 40 г, Вода 150 г, Оцет 10 г, Растително масло 15 г, Сол 4 г, Краве масло (или Мандраджийско масло) 150 г.
За плънката: Ябълки 420 г, Захар 120 г, Орехови ядки 170 г, Галета 45 г или Бисквитени трохи 45 г, Стафиди 20 г, Канела 4 г или Ванилия 0,2 г, Масло за намазване на тавата 5 г
От пресятото брашно, яйцата, водата, оцета, растителното масло и солта се омесва гладко и еластично тесто. Разделя се на топки, които се оставят да отлежат на топло, като се покриват с мокра кърпа или се намазват с мазнина (за да не се образуват корички на повърхността им). Всяко топче се разточва с дебела точилка, а след това се разтегля с ръце на тънък лист. Листът се поръсва с разтопеното масло и в единия му край по дължина се поставя плънка от настърганите ябълки, размесени с галетата, ситно счуканите орехови ядки, захарта, канелата и стафидите. След това с помощта на покривката листът се навива на руло, като покривката се повдига постепенно и внимателно. Рулата се поставят в намазана с мазнина тавичка, намазват се и отгоре с масло и се пекат в умерена фурна до порозовяване. Готовият щрудел, след като изстине, се нарязва на парчета.

309. БАНИЦА С ТИКВА
За тестото: Брашно 265 г, Вода 120 г, Сол 4 г, Яйца (1 бр.) 40 г [или Готови кори 400 г], Краве масло (или Мандраджийско масло) 80 г, Растително масло 40 г.
За плънката: Тиква 840 г, Кристална захар 160 г, Орехови ядки 40 г, Канела 4 г, Галета 80 г, Пудра захар за поръсване на баницата 40 г.
От брашното, водата, яйцата и солта се замесва меко еластично тесто. От него се оформят топки, които отлежават 30-40 минути, като се поставят в тава и се покриват с мокра кърпа или се намазват с растително масло, за да не се образува на повърхността им коричка. След отлежаването им се разточват малко с дебела точилка и се разтеглят с ръце на тънки листове върху поръсена с брашно чиста покривка. Поръсват с разтопеното масло и предварително приготвената плънка и с помощта на покривката се увиват на рула. Поставят се в намазана с мазнина тава, като се увиват на охлюв и се пекат в умерена фурна. Готовата баница се напръсква с вода и се покрива с кърпа, а след като леко се задуши, се нарязва на парчета и се поръсва с пудра захар.
Приготвяне на плънката. Измитата, обелена и нарязана на резени тиква се остъргва на едро ренде и се задушава до омекване, като се добавя малко вода, след което се размесва със счуканите орехови ядки, канелата, захарта и галетата.


НАПИТКИ

Напитките, към които се отнасят чай, мляко, плодови и зеленчукови сокове, имат голямо значение за детското хранене. Те нямат голяма хранителна стойност, но действат особено освежаващо на детския организъм поради богатото си съдържание на минерални соли, витамини, органични киселини и др.
Голяма роля за детското хранене има МЛЯКОТО. В състава му влизат всички необходими за храненето вещества: пълноценни белтъчини и мазнини, лесноразграждащи се въглехидрати (лактоза), много ценни витамини – А, D, B1, B6, B12, PP, малко витамин С, минерални соли – фосфор, желязо, магнезий и особено лесноусвоим калций.
Прясното мляко се приема с особена охота, когато се поднася подправено с какао, плодов сок, плодов сироп и др.
ПЛОДОВИТЕ И ЗЕЛЕНЧУКОВИТЕ СОКОВЕ трябва да се приготвят непосредствено преди поднасянето им, тъй като при престояване вкусовите и ароматичните им качества се влошават и се нарушава съставът на витамините и минералните соли.
ЧАЯТ и прясното мляко трябва да се поднасят с температура 75 ºC.
Особено важно е да се спазва точно технологията за приготвяне на различните напитки, за да се съхраняват максимално биологичноактивните вещества в тях.

(Добивът за всички видове напитки е 1000 мл.)

310. НАТУРАЛЕН СОК ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ
Моркови (или Домати, Пиперки Червена капия, Кайсии, Праскови, Череши, Ябълки, Ягоди, Малини, Грозде) 500 г.
За захарния сироп: Захар 75 г, Вода 430 г.
Измитите зеленчуци се киснат 2-3 часа в подкиселена с оцет вода или в подсолена вода (на 1 л вода 60 мл оцет или 30 г сол), за да се отстранят евентуално останалите след измиването им чревни бактерии. За плодовете не е необходимо киснене във вода. След това се изплакват и се изцеждат. Полученият сок се смесва със захарния сироп и се поднася.
Забележка. Може да се приготви сок, без прибавка на захарен сироп. В такъв случай за получаването на 1 л сок количеството на зеленчуците и плодовете трябва да се удвои.

311. ШИПКОВ (ЛИПОВ ИЛИ ОТ ЛАЙКА) ЧАЙ
Сушени шипки 100 г (или липов цвят, или лайка) 30 г, Захар 100 г, Вода 1000 г, Лимон (за сок) 20 г.
Измитите шипки се киснат 1 час в студена вода, поставят се на огъня да заврят и се варят около 15 минути, като съдът е плътно затворен с капак. Приготвеният чай се охлажда леко, прецежда се, подслажда се със захарта и се разбърква с дървена лъжица до стопяването й.

312. ГЪСТ АЙРАН
Краве кисело мляко 750 г, Вода 250 г.
Киселото мляко се изсипва в подходящ съд и се разбива добре, като същевременно се прибавя на тънка струя водата. Поднася се към следобедна закуска.

313. ОБИКНОВЕН АЙРАН
Краве кисело мляко 485 г, Вода 515 г.
Приготвя се, както гъст айран, но поради по-голямото количество на водата, с която се разрежда, има консистенция на боза. Поднася се предимно към следобедна закуска.

314. ПРЯСНО МЛЯКО С ПЛОДОВ СИРОП
Прясно мляко 970 г, Сироп от ягоди (или Сироп от малини, Сироп от вишни, Сироп от череши, Сироп от портокали) 130 г.
Към свареното горещо мляко се прибавя на тънка струя плодовият сироп. Поднася се топло.

315. ПРЯСНО МЛЯКО С КАКАО
Прясно мляко 1030 г, Какао 20 г или Шоко 50 г, или Кафе Инка 20 г, Захар 50 г.
Какаото се размесва със захарта, размива се на кашица с част от студеното мляко и се прибавя към останалото загрято до завиране мляко. Млякото се загрява до разтварянето на захарта, отстранява се от огъня и се поднася топло.

316. ПРЯСНО МЛЯКО СВАРЕНО
Прясно мляко 1070 г, Захар 40 г.
Прясното мляко се сварява със захарта и се поднася топло. За предпочитане е да се поднася без захар.

317. МЕДОВИНА (ПЧЕЛЕН МЕД С ВОДА)
Пчелен мед 145 г, Вода 755 г, Лимон (за сок) 100 г.
Медът се прибавя на тънка струя към водата и при непрекъснато разбъркване се разтваря. Сместа се подправя с лимоновия сок и се поднася.

318. СОК ОТ ПОРТОКАЛИ (МАНДАРИНИ)
Портокали 1000 г или Мандарини 1000 г.
Измитите и почистени от кората и семките портокали (мандарини) се изцеждат през центрофуга. Сокът се поднася веднага.

319. СОК ОТ МОРКОВИ И ЯБЪЛКИ
Моркови 600 г, Ябълки 374 г,  Лимон (за сок) 30 г.
Измитите и обелени моркови и ябълки се изцеждат през центрофуга. Сокът се подправя с лимоновия сок и се поднася веднага.

320. СОК ОТ ЛИМОНИ
Лимони 150 г, Захар 220 г, Вода 630 г.
Водата, в която се прибавя захарта, се загрява до разтварянето на захарта, след което се охлажда и се смесва с лимоновия сок при енергично разбъркване.