Нитратите - как да предпазим детето

Когато сме в магазина или на пазара, трябва винаги да мислим за опасността от органичните вещества, които се образуват при разлагането на азотните торове. С такива торове се подхранват растенията за по-голяма плодовитост, а химикалите от водата и почвата преминават в тях. Този процес се засилва, когато лятото е много сухо.

Кога растенията натрупват най-много нитрати?
Най-често преди събирането на реколтата. По това време недозрелите зеленчуци, а също и зеленчуците с ранно съзряване могат да съдържат повече нитрати, отколкото достигналите до нормална зрелост. Особено много нитрати може да има в растенията, които се отглеждат в оранжериите.

В кои растения се натрупват най-много нитрати?
В салатата, марулите, спанака, лапада, цвеклото, репичките. По-слаб афинитет към трупането на тези вредни вещества имат краставиците, зелето, доматите и картофите. Съдържанието на нитрати в плодовете е нищожно малко.

Как се разпределят те в растенията?
Неравномерно е отговорът. В зелето например нитратите се натрупват в кочана, в горните листа и в „жилките” на листата. В краставиците, репичките и тиквичките – в обвивката, в морковите – в сърцевината, в картофите в централната част на кореноплода (режете картофите на  половинки и ги накиснете във вода за 1-2 часа), в цвеклото  - в опашката.

Как да избираме зеленчуците и плодовете?
Минимално съдържание на нитрати най-често имат зеленчуците със среден размер. Повечето дребни плодове предимно млади растения имат излишек от нитрати, събрани като резерв за бъдещо развитие. Необичайно едрите зеленчуци често са резултат от прехранване с азотни торове.

Как да намалим съдържанието на нитратите във вече купените плодове и зеленчуци?
Старателно ги мийте с течаща вода и четка. Може допълнително да използвате сапунен разтвор, след което да ги накиснете във вода. Така се губят от около 10-15% от нитратите. При почистването и миенето на растенията трябва да отстраните техните най-нитратни части: кочана и горните листа на зелето, опашката на краставицата и т.н. Винаги белете краставиците и тиквичките. Ако краставиците, тиквичките и картофите имат жълти петна, не ги употребявайте – те имат прекалено много нитрати. При варенето на зеленчуците се унищожават от 40 до 80 % от нитратите. Водата, в която са врели, трябва да се излее, още докато е гореща. Ако я чакате да изстине заедно със зеленчуците, тогава част от нитратите ще се върне обратно в тях.

Източник: За нитратите

Нитрати и радиация дебнат от лятната трапеза

    Докато спокойно замезвате с апетитна салатка или пък вкусвате сочен плод, едва ли си давате сметка, че здравето ви е изложено на риск. Въпреки строгия санитарен контрол на съответните компетентни органи не е изключено в чинията ви да попаднат храни, натъпкани с Менделеевата таблица. За да не провалите жадуваната отпуска с тичане по лекари, достатъчно е да последвате някои полезни съвети.

    Нитратите представляват соли на азотната киселина, натрупани в зеленчуците вследствие на неправилно използване на минерални торове при отглеждането на културите. Под въздействието на микрофлората в устната кухина и червата те се превръщат в много по-силно токсични нитрити, които притежават канцерогенни свойства. Освен че възпрепятстват пренасянето на кислород до клетките от кръвта, при попадане в стомашно-чревния тракт нитритите се съединяват с амините – вещества, съдържащи се в дима и някои хранителни продукти като яйца, бира, зеленчуци, и образуват канцерогенните нитрозамини. Последните разрушават безпощадно определени витамини и разстройват функциите на щитовидната жлеза. За предпазване от опасните вещества е необходимо поглъщането на повече количество витамин С и ограничаване на тютюнопушенето.
    Доказано е, че най-много нитрати се напластяват в зелевите и зелените листни растения. Допустимата нитратна доза за човешкия организъм е 0,5 мг, при превишаването и проблемите със здравето са ви в кърпа вързани.
    Симптомите на нитратното отравяне са гадене и повръщане, разстройство, придружено с болки в корема, кожни обриви, зачервяване, сърбеж, лишейовидни образувания. Възможни са оплаквания от главоболие, нарушено зрение. Понякога изтръпват и различни части на тялото.
    За да си спестите подобни здравословни неприятности, постарайте се да сведете до минимум присъствието на нитратите в менюто ви. Ето как можете да го направите:
    • При приготвяне на салати накиснете зеленчуците около 10-15 минути в студена вода, след което изплакнете с топла.
    • Преди варене разрежете картофите, морковите и цвеклото на четири части и ги накиснете 10-15 минути в хладка вода, а след това ги сварете и сгответе в чиста вода.
    • Нитратите не се разпределят равномерно в суровите зеленчуци – в картофите и краставиците те са по-близо до повърхността, а в зелето и морковите – в сърцевината. Ето защо за предпочитане е първите да се белят, на зелето да се отстранява кочанът, а на морковите да се отрязва около 1 см от дръжката.
    • Имайте предвид, че при замразените зеленчуци не е констатирано намалено съдържание на нитрати.
    • При варените картофи нитратите се понижават с 80%, в готвеното зеле – със 70%, а във варените моркови – с 60%.
    Радиоактивните вещества най-често се крият в многогодишните бобови култури, в стъблата и листата на кореноплодните. От градинските зеленчуци най-рисковани са грахът, зеленият фасул, бобът, а най-чисти – грудките на картофите, краставиците, доматите, репичките, зелето, салатното цвекло, морковите. От ягодоплодните пък най-малко радиоактивни са горските ягоди и малините. Повече опасни вещества поглъщат червеното френско грозде, касисът. Най-сигурни са плодовете със семена и костилки като ябълки, круши, вишни, сливи.
    Обикновената кулинарна обработка на месните продукти свежда натрупаната радиация до минимум. Дори накисването на месото за 2 часа в подсолена вода например намалява съдържанието на цезий цели два-три пъти. Ако забърквате зеленчукови ястия, добре е след измиването зеленчуците да се обелят, а от зелето да се отстранят 2-3 слоя от листата. При яйцата пък всички радиоактивни вещества се концентрират в черупките.
    За прочистването на организма от радиацията, попаднала в него, трябва да се консумират храни, които спомагат за бързото изхвърляне на пагубните вещества и предотвратяват повторното им натрупване. Специалистите съветват да наблягате на белтъците и морската храна. Полезни за целта са изварата, сирената, месото, рибата, яйцата, водораслите. Млякото и млечните продукти са богати на калций, който намалява концентрацията на стронций-90. Калият, който изобилства в цвеклото, сушените кайсии, стафидите и орехите, пък стопява съдържанието на цезий-137. Натуралните сокове, богати на витамини, също благоприятстват изхвърлянето на радиоактивните вещества. Чудесна работа вършат и пектиновите вещества, които се съдържат в ябълките, крушите, сливите, малините, вишните, гроздето. #

    • Избягвайте увехналите зеленчуци, старайте се да са пресни. Нека не престояват дълго в хладилника, особено ако са в найлонови опаковки, тъй като идеалните условия за превръщането на нитратите в нитрити е именно отсъствието на въздух.
    • В никакъв случай не купувайте недоузрели плодове и зеленчуци, особено богатите на каротин, които се продават като ранозрейки.
    • Предпочитайте зеленчуци със светлозелени листа. Внимавайте със спанака и цвеклото, които приютяват изключително много нитрати. Задължително ги подложете на допълнително очистване, като ги накиснете и измиете обилно.
    • Не използвайте повторно водата, в която сте варили зеленчуци. Не претопляйте супи, тъй като така се увеличава концентрацията на нитрати.
    • Не забравяйте, че нитратите и нитритите се използват в консервната промишленост. Затова винаги обръщайте внимание на срока за годност върху етикетите на консервите.
    • Консумирайте зеленчуците с лимон, който възпрепятства превръщането на нитратите в нитрити и формирането на нитрозамини.
    • Преди употреба измийте усърдно зеленчуците и отстранете горните слоеве листа.

Източник: Нитрати и радиация дебнат от лятната трапеза

Бременност и нитрати

Въпрос:
Знам, че по време на бременност е добре да се избягват храни съдържащи нитрати, но могат ли все пак да се приемат такива в малки количества?
Отговор:
В близките години нивото на нитратите в обработваните храни е намаляло и се счита за безопасно за бременни жени. Всъщност нитратите се използват като консерванти на месата и често правят месото по-безопасно отколкото би било иначе, от гледна точка на бактериална безопасност. Както и да е, предлагам да избягвате такива храни до колкото е възможно, тъй като нитратните храни като консервираните меса, например бекон или месото в хот-дога, не са добър избор за бременни и заради високото съдържание на Na и мазнини.

От друга страна нитратите в храната представляват опасност, защото могат да се превърнат в нитрити, които пък от своя страна могат да реагират в стомаха и да образуват нитрозамини. Нитрозамините са канцерогенни химикали. Изобщо нитратите са най-опасни, когато са превърнати в нитрити преди поглъщането им, което става по време на готвенето. Нитрити се образуват в условия на висока температура например при пържене. Заради това, ако решите да се храните с нитратни храни, направете така, че да сведете превръщането на нитратите в нитрити до минимум. Има смисъл да избягвате да се излагате на каквото и да е канцерогенно вещество по всяко време и особено когато сте бременна.

Въпреки че нитратите в някои храни не могат да бъдат проблем, високите концентрации на нитрати в някои минерални води са. Консумирането на вода замърсена с нитрати, химикали или бактерии е особено опасно за бременни жени и малки деца. Има някои доказателства, че вода с високо съдържание на нитрати е довела до аборти при някои жени.

Води с повишено съдържание на нитрати не бива да се дават на бебето защото могат да доведат до състоянието метхемоглобинемия. Тя се появява, когато нитратите превърнати в нитрити в бебешките черва се абсорбират в кръвния поток. Там нитритите се свързват с хемоглобина и образуват метхемоглобин, който не може да пренася кислород към органите и тъканите. Бебетата под 4 месеца нямат достатъчно от ензима необходим за превръщането на метхемоглобина обратно в хемоглобин. Когато количеството на метхемоглобина стане прекалено високо, бебето става cианозно и може да посинее. Това е сериозно състояние, което ако не се лекува може да доведе до цианоза и смърт. Когато бебето расте стомашната му киселинност се повишава до ниво, което ще предотврати превръщането на нитрати в нитрити и по този начин ще намали опасността.

За бебетата и нитратите

Въпрос:
Имам 5-месечно бебе на кърма, което расте добре. Давам му вече някои твърди храни. Зная, че някои зеленчуци (например спанак) не се препоръчват на бебета под 12 месеца заради високо съдържание на нитрати. Вярно ли е, че младите картофи също съдържат високи концентрации на нитрати и не са препоръчителни за бебета? Има ли някакви безопасни граници?

Отговор:
Нитратите са натурални съставки на растенията тъй като те са главният им източник на азот, необходим за растежа им. Количествата, в които нитратите се срещат, варират в зависимост от вида на зеленчука, температурата на растеж, слънчевата светлина, влажността на почвата и нивото на азот в почвата. Храни, които са склонни към акумулуирането на голямо количество нитрати са спанак, цвекло, зеле, броколи и моркови. Водата и по-специално минералната вода може да съдържа значително количество нитрати (главно от оттичащите се води от наторени полета).

Нитратите сами по себе си са токсични само когато нивата им са по-високи от природните нива в храните. Отравяне с нитрати изглежда че се свързва по-скоро с поглъщане на нитрати от водата в сравнение с естествено съдържащите се в храната нитрати. Нитратите във водата трябва първо да се превърнат в нитрити (преди поглъщането) за да се появи отравяне. Нитратите сами по себе си са нетоксични. Потенциалният риск от нитрати в храната или водата е превръщането им в нитрити или преди (за нивата в храната) или след поглъщане (както може да стане при онези нива открити в замърсени води). Като се превърнат се в нитритни йони нитратите могат да предизвикат превръщането на кислород пренасящото желязо в кръвта в съединение, наречено метхемоглобин. Метхемоглобинът е неспособен да пренася кислород. Резултатното състояние е метхемоглобинемия характеризирана с цианоза.

За да се появи метхемоглобинемия като резултат от поглъщането на високи количества нитрати, трябва да съществуват определни условия за превръщането на нитратите в нитрити. Само бебета и деца с ниска киселинност на стомаха и които притежават нитрат-преработваща бактерия в горния си стомашночревен тракт развиват значителни концентрации на нитрити, които могат да предизвикат метхемоглобинемия. Стомашната киселинност се повишава с растежа на детето и това обяснява сравнително по-високата поява на метхемоглобинемия при новородени и малки деца. Бебета под три месеца са изключително податливи на нитратната токсичност.

Най-общоприетият стандарт за водата е 10 PPM (PPM - милионна част) нитрат-азот. За момента изглежда, че нитратното отравяне се свързва само с нитрати погълнати чрез водата и според настоящата хранителна практика не е възможно отравянето чрез храна дори и при податливи дечица.

Потенциално по-опасен от приема на нитрати е приемът на храни, чиито нитрати са се превърнали в нитрити преди консумацията. При някои условия растителните нитрати могат да се превърнат в нитрити преди храненето. Ако се погълнат, нитритите могат да предизвикат сериозна метхемоглобинемия. Растителните храни с повишено количество нитрати съхранявани на топло, за няколко часа в помещения с ниско или никакво количество на кислород (лоши условия на съхранение) са типични примери за храни с високи нитритни нива. Има няколко документирани случая на метхемоглобинемия в Германия, когато малки деца са хранени със спанак пасиран вкъщи и съхраняван в съмнителни условия. Не са документирани случаи на метхемоглобинемия предизвикани от търговски приготвени и затворени в буркани детски храни поради оптималните условия на съхранение предшествуващи обработката и обхващащи и самата обработка, която дезактивира ензимите превръщащи нитратите в нитрити. За да се понижи до минимум риска от детска метхемоглобинемия храните с повишено съдържание на нитрати не трябва да се дават на деца по-малки от 3 месеца.

Някои препоръки за домашно приготвяне на храни с високо съдържание на нитрати са:
•   Замразете зеленчуците веднага след набирането им (не бих казала, че за закупени зеленчуци е възможно).
•   Не употребявайте зеленчуци замразени повече от 5 месеца.
•   Размразявайте зеленчуците не повече от 15 часа при стайна температура.

Средното съдържание на нитрати в някои зеленчуци (в милионни части) е:
Репички.................343ppm
Цвекло....................275ppm
Спанак..................121ppm
Бобени растения ............53ppm
Картофи.................23ppm
Моркови..................23ppm

Запомнете, че дори и при нормални условия някои от тези зеленчуци могат да съдържат значително по-големи нива нитрати. Най-безопасното нещо е да избягвате храненето на бебета под три месеца с подобни храни. За щастие това е в съответствие с общите препоръки да се избягва захранването на бебета до навършването 4 месеца. С изчакването до 4 месечна възраст за захранването с твърди храни избягвате неприятностите от захранване с нитратни храни.

Източник: За нитратите

За да се избегне споменатото в линка превръщане на нитрати в нитрити е добре 1) нитратните зеленчуци да се ядат предимно сурови; 2) веднъж сготвеното ястие да не се претопля, например да се прави за 1 хранене; 3) нитратните зеленчуци да се консумират с лимонов сок (това за по-големи деца, разбира се), защото витамин С пречи на образуването на нитрозамините в организма.
Материалът е преведен от Margarita

Салати от нитрати

"На зелените салати, госпожо, вижте какви са свежи", провиква се продавачът от пазара на Римската стена. "Вземете си и връзка пресен лук", приканят от съседната сергия. Пред щанда с марулите на леля Пенка пък се е заформила опашка - нейните марули са по лев, а не по 40-50 ст. като на другите щандове, но пък са двойно по-едри. Един от клиентите е нещо подозрителен: "А имате ли сертификат за съдържанието на нитрати?". Леля Пенка вдига рамене: "Никой не ми е искал. Ако ми поискат, ще си извадя. Абе ако искаш - вземай, ако не – не бави опашката".

"Кой ти гледа нитрати,
с какво ли друго не се тъпчем, той се хванал за нитратите",

подкрепя я едър мъжага. Леля Пенка се сеща, че марулите й са отглеждани до стадиона на Кокаляне и са екологично чисти.

Кръстосвате напред-назад пазара. Представяте си как ще си направите огромна зелена салата, приготвена с всичките му салтанати. Прияли са ви се и тиквички, какво че цените им са още солени - 2,69 лв. килото. Посягате и към изобилието от патладжани, пресен лук, чушки, домати,спанак, зелен фасул. И хич не се замисляте дали вместо витамини няма да си напазарувате нитрати. Самоуспокоявате се, че така или иначе няма как да разгадаете, а и нали и без това ядем, пием и дишаме все отрови.

Масово и производители, и прекупвачи продават непроверен зарзават. Едва ли причината е, че да се направи нитратна проба, трябва да се дадат за изследване, в зависимост от вида зеленчук, към килограм продукт или три връзки. Нито, че цената на теста е 10 лв. Просто е занижен превантивният контрол както от страна на специализираните органи, така и от управителите на пазарите, които би трябвало заедно с разрешителните за ползване на масите да искат и документи за безопасност на продуктите, категорична е Лазарина Герова, ръководител на единствената акредитирана лаборатория за нитратни изследвания. По-точно - на единствената оцеляла, защото до 1999 г. в София те са били пет. Иначе самоконтролът за безопасност на продуктите е задължителен за производителите, съгласно закона за храните.

Доскоро лабораторията на Герова е била на пазара Ситняково, имало е и екомагазин към нея, в който се предлагал само тестван зеленчук. Но заради високия наем на пазара била принудена да го напусне. Сега лабораторията е до Александровска болница, на домашния адрес на Герова. И тя като някакъв мохикан обикаля всеки ден двете борси в града - в "Дружба" и в "Слатина", откъдето всъщност са повечето зеленчуци по столичните пазари. Дневно прави по петнадесетина проби, понякога и повече. И не рядко се натъква на по-високи от допустимите дози нитрати. Свидетел е как наскоро

цяло семейство се натровило от моркови.

Решили да правят морковена диета и до един се натръшкали от нитратно отравяне. Донесли на Герова останалите им моркови за изследване и пробата показала, че съдържат над 10 пъти от допустимото нитрати.

Според Наредба 31 на министерството на здравеопазването от 2004 г. за максимално допустимите количества пестициди в храните, с която са у нас са въведени европейските стандарти,  позволените нитрати се завишени - счита се, че безопасната норма е 3500 мг на кг. Тестовете показват, че при вносните зеленчуци добрите европейски практики се спазват, докато родните производители продължават да ги заобикалят. При целината, която е изключително полезна срещу остеопороза,  вносната съдържа 50-60 мг нитрати, докато нашата е с 2000-3000 мг на кг,  казва Герова. По думите й, най-замърсени са кореноплодните - 20 пъти над допустимата норма за бебета и 4 пъти над нормата за възрастни. Тиквичките също са доста нитратни - между 100 и 1500 мг на кг. Високо е азотното съдържание и в копъра, както и в червеното цвекло, което редица  лекарите препоръчват на онкоболните.

"Това са приказки на Лазарина Герова, тя работи със стари стандарти от седемдесетте години, в нито една проба не само сега, но от години не сме открили превишени количества нитрати, правим по 200 изследвания - част по линия на държавен контрол, част по искане на граждани, репликира д-р Попов, директор на дирекция "Лабораторни изследвания" към столичната регионална инспекция за опазване и контрол на общественото здраве (РИОКОЗ),  която се намира на "Цар Симеон"169А. Тук също могат да се извършват по желание тестове срещу заплащане, съгласно Наредба 22  за условията и реда за вземане на проби от храни. Според закона за храните, контрол се упражнява върху пет замърсители - за микотоксини, най-често срещани при ядките, зърнените храни и сушените плодове. Изследват се още за пестицидни остатъци, тежки метали, нитрати и оцветители.

За миналата година са направени общо 88 нитратни проби от РИОКОЗ. Проверките, които правим, наистина са на случаен принцип и не могат да уловят всички евентуални нарушения, признава д-р Румяна Йорданова, началник отдел "Хранителни обекти и храни" към РИОКОЗ. За тази година според норматива им били спуснати 30 контролни проби за нитратно съдържание и 15 проверки за пестициди. Може да ви се сторят твърде малко, но тези нормативи са определени от презумпцията, че София не е град-производител на зеленчуци и се предполага, че е засилен и прецизен входящият контрол, контролът на мястото на производство, казва д-р Йорданова.

Тогава как сами да тествате зарзавата, който купувате, за да сте сигурни, че е безвреден?

Мит са външните белези, и все пак...

Какво е съдържанието на нитрати, никой не може да каже на око, казва Лазарина Герова, която е направила около 100 000 проби досега. Щяла да заблуди хората, ако им каже - купувайте зеленчук с по-тъмни листа, защото е по-малко нитратен, макар че все пак било по-добре да  се избягват салатите с много нежни и светли листа. Според нея единствената гаранция е да поискате сертификат за нитратна проба, ако не ви покажат, по-добре подминете сергията, производителите трябва да усетят натиска от страна на купувача, иначе няма да се научат да спазва правилата, категорична е Герова. За нея е пълна легенда да се купува само зеле от Петърч или картофи от Смолян и Самоков. Имало случаи, когато от едно и също село един вид зеленчук е замърсен много с нитрати, а друг не. Мит са и реплики от рода: "Това зеле е без нитрати - вижте, червей го е наял, значи е добро".

И все пак има белези, по които може да разпознаете вредния зарзават. Не налитайте на особено едри чушки, които са воднисти, предпочитайте по-дребната светла севрия, съветват експертите. Избирайте и по-кривите краставички, те са по-малко нитратни. Ако зеленчукът започне да увяхва и се скапва на втория ден след като сте го купили, това е красноречив симптом, че дозата азот е била превишена. Нивото на нитратите по принцип е по-високо у по-младите растения. Има значение и къде са отглеждани - на по-влажно и сенчесто място те трупат повече нитрати, отколкото ако са расли на по-слънчево и сушаво.

Различните части на растенията  също натрупват различно количество нитрати. В средата на грудката на картофа нитратното съдържание е по-малко, по-голямо е по повърхността. В горните листа на зелето нитратите са повече, отколкото в средата. В жилките на листата те са 2-3 пъти повече отколкото в останалата част на зелката. В морковите най-високо е съдържането им към върха, а при цвеклото обратно - към опашката. В краставицата, динята и пъпеша нитратите се складират повече около кората и по-малко там, където са семките. В тиквата и тиквичките пък са главно в семенната част, а също и покрай кората. Затова белете така и толкова дълбоко зеленчука, колкото трябва.

Кулинарната обработка позволява значително да се намали съдържанието на нитрати в зеленчуците. Например сварените картофи съдържат 50-80 на сто по-малко нитрати от суровите. А зеленчуците, които се консумират сурови задължително измивайте не само обилно, но и ги оставайте да киснат във вода поне 15 минути, особено марулите и салатите. Добре е също зарзаватът да се накисва във вода дори преди термична обработка, съветва д-р Теменуга Братанова.

Норма
Безвредната за  здравето норма  нитрати  е 3,65 милиграма на кг човешко тегло. Или - 50 милиграма на кг продукт за бебета и 250-290 милиграма за възрастни, според стандартите на Световната здравна организация. Според токсиколозите при много високи еднократни дози в храната се блокира функцията на бъбреците и преносът на кислород в клетките. При малките деца това може да доведе дори до фатален край. При ежедневно приемане на нитрати над допустимите норми настъпва бъбречна недостатъчност, отключват се сърдечносъдови заболявания, алергии и даже астма, казва д-р Мая Костадинова. Рисковете от нитрати според експертите са основно два - рак на стомашно-чревния тракт и т.нар. метхемоглобинемия, вследствие на която се затруднява преносът на кислород до клетките. Първите признаци е нарушено дишане и повръщане. Канцерогенният ефект обикновено се открива късно.

Източник: Салати от нитрати

 - При съмнение че зеленчуците са замърсени с нитрати се препоръчва да се киснат във вода. На краставици и картофите се отстранява кората (при тях нитратите се концентрират на повърхността), на морковите и листните зеленчуци се реже горната част от дръжката и кочанът (където е най-силна концентрацията).

 - Препоръчва се избягване на пушени и промишлено консервирани храни.

 - Нитритите и нитратите се използват като хранителни добавки в месните продукти, за да действат като консерванти. В стомаха те се превръщат в нитрозамини – фактор, за който се знае, че е свързан с възникване на стомашен рак. Следователно е висок риска от нитритните консерванти в пушените и консервираните меса.

 - Вит.С и Е възпрепятстват превръщането на нитратите в нитрити и формирането на нитрозамини. За това лимонът е много подходяща добавка при храна със нитратно съдържание.

 - При варените картофи нитратите се понижават с 80%, в готвеното зеле – със 70%, а във варените моркови – с 60%.

Източник: Пълноценно хранене и здравословни техники да готвене